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【烘焙實(shí)驗(yàn)】只改變出爐溫度,咖啡豆風(fēng)味如何變化?

2022-08-13 11:42:11瀏覽數(shù):926

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)在烘焙的時候,其中一個節(jié)點(diǎn)改變了,對咖啡的風(fēng)味都會產(chǎn)生不小的影響嘞,比如說入豆溫,一爆點(diǎn),發(fā)

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)在烘焙的時候,其中一個節(jié)點(diǎn)改變了,對咖啡的風(fēng)味都會產(chǎn)生不小的影響嘞,比如說入豆溫,一爆點(diǎn),發(fā)展時間,出爐溫這些。昨天我們提到了一爆點(diǎn)的時間改變了對風(fēng)味的影響,今天我們來看看在一爆后發(fā)展時間不變的前提下,出爐溫改變了對風(fēng)味又有著什么影響呢?| 豆子信息今天我們選擇用來做這個烘焙實(shí)驗(yàn)的豆子是水洗處理的肯尼亞asali,這支水洗處理的肯尼亞AA生豆顆粒比較均勻,生長海拔較高,豆子質(zhì)地比較硬,因?yàn)槭切庐a(chǎn)季的,含水量也會偏高。【肯尼亞asali】產(chǎn)區(qū):肯尼亞錫卡Thika處理廠:Asali蜂蜜處理廠海拔:1550—1750米分級:AA TOP品種:sl-28,sl-34處理法:肯尼亞72小時水洗| 烘焙曲線我們烘焙了兩條曲線,入豆溫、入豆火力以及一爆后的發(fā)展時間基本一致,只改變出爐溫度?!厩€一:出爐溫195.6℃】入豆溫:180℃,110;回溫點(diǎn):108.6℃,1’42”;轉(zhuǎn)黃點(diǎn):150.3℃,5’10”;一爆點(diǎn):185.8℃,8’43”;發(fā)展時間及出爐溫:195.6℃,1’50”Agtron豆色值為72.2(左圖),Agtron粉色值為80(右圖),Roast Delta值為7.8。【曲線二:出爐溫192℃】入豆溫:180℃,110;回溫點(diǎn):105.5℃,1’42”;轉(zhuǎn)黃點(diǎn):151.7℃,5’30”;一爆點(diǎn):184.3℃,8’50”;發(fā)展時間及出爐溫:192℃,1’50”Agtron豆色值為68.1(左圖),Agtron粉色值為82.8(右圖),Roast Delta值為14.7。| 風(fēng)味對比烘焙好之后我們對兩支豆子進(jìn)行了杯測對比:【曲線一:出爐溫195.6℃】:圣女果、烏梅、奶油、焦糖、堅(jiān)果【曲線二:出爐溫192℃】:烏梅、圣女果、檀木香、櫻桃杯測對比時我們可以明顯感受到,選擇出爐溫在195.6℃的這條曲線相對來說,在風(fēng)味的表現(xiàn)上會更干凈、清晰一些,酸甜感會比較明顯,且余韻持久;而出爐溫選擇在192℃的這條曲線,風(fēng)味上比較雜亂,檀木的香氣過于明顯導(dǎo)致其他的風(fēng)味變得不夠清晰,且余韻不足。| 分析結(jié)合色值差、風(fēng)味以及曲線,我們會發(fā)現(xiàn)【曲線二:出爐溫192℃】的這條曲線,烘焙出來的豆表色值較深,豆芯豆表色值差較大,小編判斷這是因?yàn)橐槐蟮臏囟绕?,熱量不足以傳?dǎo)至豆芯,豆芯沒有足夠的熱量來進(jìn)行反應(yīng)。而且【曲線二:出爐溫192℃】在一爆后的1分50秒內(nèi)溫度只上升了7.7℃,在一爆后長時間低溫烘烤,升溫過慢從而出現(xiàn)了發(fā)展不足的情況。這也就是為什么【曲線二:出爐溫192℃】的植物味會比較明顯從而蓋住了其他風(fēng)味。| 總結(jié)在烘焙的時候,即使只是稍微改動了一下其中的一個數(shù)據(jù),最終所呈現(xiàn)出來的咖啡風(fēng)味也是會有著蠻大的區(qū)別的呢~
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