專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街,微信號(hào):(長按復(fù)制)yinpinjie.com小編最近蠻喜歡來自瑰夏村的CHAKA這支豆子的呢!
這是一款瑰夏村莊園自己出的瑰夏拼配,是由戈里瑰夏、瑰夏村1931以及Illubabor(埃塞當(dāng)?shù)氐目共∑贩N)這三個(gè)品種拼配成的。這支豆子的處理方法是日曬處理的。
那么在我們拿到這么一支豆子的時(shí)候,我們應(yīng)該怎么烘呢?這支豆子是由幾款瑰夏組成的,因?yàn)橄胍怀鋈諘窆逑姆N的香氣以及豐富的風(fēng)味層次,所以選擇了在轉(zhuǎn)黃點(diǎn)增火催香的烘焙手法來進(jìn)行烘焙,試烘了兩爐不同的烘焙度(烘焙量為550g)。烘焙機(jī)是楊家飛馬800N ,由于平時(shí)出品需要所以我們選擇了烘焙量550克入豆。
入豆溫是190℃,只改變下豆溫和發(fā)展時(shí)間:【曲線一】轉(zhuǎn)黃點(diǎn)6分鐘,溫度是148.2,一爆點(diǎn)8’42,溫度是182.7,一爆后發(fā)展1’45,溫度196.6時(shí)出爐?!厩€二】轉(zhuǎn)黃點(diǎn)6分鐘,溫度是150.1,一爆點(diǎn)9’09,溫度是183.7,一爆后發(fā)展2’05,溫度是198.1時(shí)出爐。【杯測】
【曲線一】聞起來有發(fā)酵酒香和茶香,啜吸時(shí)柑橘、莓果、檸檬、烏梅、奶油以及蔗糖的風(fēng)味;【曲線二】聞起來有發(fā)酵酒香,啜吸是有柑橘、檸檬、西柚、堅(jiān)果、杏仁的風(fēng)味,但帶有明顯的煙熏,烘焙吐司的風(fēng)味。杯測這兩條條曲線,我們發(fā)現(xiàn)淺度烘焙到中度烘焙會(huì)比較適合這支豆子,能夠突出它的香氣,但是這兩條曲線或多或少都會(huì)帶有酸澀的感覺,而且風(fēng)味不足,于是我們分析了一下應(yīng)該是由于在脫水階段加大了火力,加快了脫水的速度,所以導(dǎo)致烘焙出來的咖啡出現(xiàn)了脫水不均勻的情況。所以調(diào)整的時(shí)候我們決定用逐步降溫的方式來進(jìn)行烘焙,分別烘焙了兩爐,目標(biāo)是淺度烘焙和中度烘焙。入豆溫190℃,只改變發(fā)展時(shí)間以及出爐溫:
【曲線一】轉(zhuǎn)黃點(diǎn)5’40,溫度是149.6,一爆點(diǎn)9’05,溫度是182.6,一爆后發(fā)展1’45,溫度是194.5時(shí)出爐?!厩€二】轉(zhuǎn)黃點(diǎn)5’40,溫度是148.5,一爆點(diǎn)9’08,溫度是181.4,一爆后發(fā)展1’28,溫度是192.5時(shí)出爐?!颈瓬y】
【曲線一】聞起來有發(fā)酵莓果以及柑橘香,啜吸時(shí)有柑橘、橙子、莓果、青檸、甘草、奶油以及杏仁的風(fēng)味;【曲線二】聞起來有發(fā)酵香、花香和紅糖甜香,入口有熱帶水果、柑橘、萊姆、莓果、水果茶以及奶油的風(fēng)味。杯測對(duì)比之后我們覺得雖然【曲線一】和【曲線二】在風(fēng)味上是比較接近的,但整體表現(xiàn)上【曲線二】的風(fēng)味層次會(huì)比較豐富,而且酸甜感的表現(xiàn)也不錯(cuò),于是我們選擇了【曲線二】:烘焙機(jī)楊家800N(烘焙量550克)
爐溫至攝氏190度入鍋,風(fēng)門開設(shè)3,火力至130,回溫點(diǎn)1'45",爐溫148℃時(shí)將風(fēng)門開至4,166℃將火力調(diào)至100,風(fēng)門不變,爐溫178℃時(shí)將火力調(diào)整至80,風(fēng)門不變;
8'24"時(shí),豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋,烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香,可以定義為一爆的前奏,這時(shí)候要聽清楚一爆爆點(diǎn)的聲音,到9'08"開始一爆,將風(fēng)門調(diào)至5(調(diào)火力要非常小心,不可小到無爆裂聲),一爆后發(fā)展1'28",192.5度下鍋。
Agtron豆色值78.4(上圖),Agtron粉色值91.9(下圖),Roast Delta值是13.5。
1.風(fēng)味描述因人而異,同時(shí)會(huì)受水溫和沖煮方式的影響,本杯測報(bào)告提供的是相同沖煮器具和參數(shù)的情況下,按照風(fēng)味輪所限定的描述,目的在于提供參考;2.內(nèi)容會(huì)因應(yīng)新的信息內(nèi)容及時(shí)修正,以最新的更新為準(zhǔn);【手沖建議】建議煮制方式:手沖
濾杯:HARIO V60水溫:90℃研磨度:BG 5R(中國標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過率58%)粉水比:1:15沖煮手法:分段式萃取
用30克水悶蒸30秒(當(dāng)看到咖啡粉表面由反光變成啞光的時(shí)候就可以結(jié)束悶蒸了呢),小水流注水至126克時(shí)分段,等水位下降至即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至225克停,水位下降即將露出粉床的時(shí)候移走濾杯。(悶蒸開始計(jì)時(shí))萃取時(shí)間為1’53?!靖喾窒怼俊厩敖趾姹簬熓钟洝咳绾未_定哥斯達(dá)黎加莫扎特的曲線?【前街烘焙師手記】烘焙的“一爆”時(shí)間點(diǎn)真的很重要嗎?【前街烘焙師手記】入豆溫不同對(duì)咖啡風(fēng)味的影響(風(fēng)味篇)【前街烘焙師手記】瑰夏在淺烘和中烘的風(fēng)味表現(xiàn)會(huì)有多大?