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良好的「發(fā)酵」過程是商業(yè)咖啡豆的一大福音!

2022-08-15 12:28:05瀏覽數(shù):716

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)  對咖啡人來說,酵母和細菌將糖轉(zhuǎn)化為能量和風味等化合物,發(fā)酵在咖啡的3大處理法中都會發(fā)生以

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  對咖啡人來說,酵母和細菌將糖轉(zhuǎn)化為能量和風味等化合物,發(fā)酵在咖啡的3大處理法中都會發(fā)生以及對風味造成影響,不良的發(fā)酵導(dǎo)致咖啡發(fā)霉,但如若善加利用,發(fā)酵能夠帶來深受消費者們所喜愛、與眾不同的風味。
  發(fā)酵是讓酵母、細菌等微生物遇到養(yǎng)分后,將糖分與淀粉分解的過程,對咖啡人來說,酵母和細菌將糖轉(zhuǎn)化為能量和風味等化合物,隨著溫度的緩升與時間的經(jīng)過,產(chǎn)出好風味?! “l(fā)酵在咖啡的3大處理法中都會發(fā)生,對風味與觸感的影響超乎想像——不良的發(fā)酵導(dǎo)致咖啡發(fā)霉,甚至產(chǎn)生刺激的化學(xué)味道,這也是為何處理者需要監(jiān)控整個過程,并根據(jù)現(xiàn)實情況做出及時調(diào)整的原因。  咖啡處理法中的重要過程:發(fā)酵  果實于發(fā)酵槽內(nèi)開始發(fā)酵后,內(nèi)果皮上的黏質(zhì)層與微生物展開作用,槽內(nèi)溫度會逐漸提升,發(fā)酵作用也會加速,必須注意環(huán)境中的溫度升高的速度,與pH值降低的速度(如pH快速下降,表示酸化過快),兩者都會導(dǎo)致不愉悅的味道,如金屬或醋酸甚至較粗糙的觸感;反之,過程太慢或發(fā)酵不完全即停止,也會導(dǎo)致風味與品質(zhì)產(chǎn)生異常狀況。  發(fā)酵時間由8小時至接近72小時都有,主要取決于環(huán)境的溫度(高海拔山區(qū)往往超過2天,因為環(huán)境溫度偏低),環(huán)境溫度較高、或果膠黏液層較厚都會加快發(fā)酵作用。停止發(fā)酵的時間點牽涉到咖啡的風味與品質(zhì),關(guān)鍵因素包括pH值、酸度、含糖量、以及仍留在內(nèi)果皮上的殘留物也會影響?! ∵€有幾項研究成果表示,添加某些類型的酶、酵母或熱水能加快日曬發(fā)酵速度,這些方法一般都在機器去除果肉之前使用,可以有效降低水的消耗,還能保護發(fā)酵環(huán)境,盡管一些實驗表明酶和酵母能夠改變揮發(fā)和非揮發(fā)性物質(zhì)成分的含量,但目前很難實現(xiàn)商業(yè)應(yīng)用?! “l(fā)酵大大影響咖啡豆風味  好的發(fā)酵,可確保優(yōu)質(zhì)的原始風味能夠呈現(xiàn),添加商業(yè)酵母流程管控好,可增味,尤其對風味較平板的商業(yè)咖啡來說,是一大福音。目前的控制發(fā)酵的處理法,可按客戶需求提供較凸顯的風味、或非產(chǎn)地原始的風味,通常著重在提升甜感、酸度、觸感,如特定水果的果酸、或焦糖、巧克力等風味。  但發(fā)酵時間過長,可能會導(dǎo)致風味質(zhì)量的大幅下降,酸度、醇厚度和甜感等特性都可能會降低,咖啡農(nóng)要了解發(fā)酵過程并做出恰當判斷,應(yīng)該接受一些有關(guān)品質(zhì)分析的培訓(xùn),比如杯測,方能評估發(fā)酵過程所帶來的影響,并及時地做出調(diào)整。  尋豆師可以協(xié)助確認咖啡農(nóng)在發(fā)酵上的幾個控制點:  一、設(shè)備必須是潔凈的。  二、在發(fā)酵過程中和發(fā)酵后做好相關(guān)數(shù)據(jù)記錄,以便追蹤、控制和重復(fù)發(fā)酵過程。這些數(shù)值包括糖度、pH值、發(fā)酵時間、溫度等?! ∪⒆詈筮M行杯測檢驗。掌握的信息越多,就越容易利用發(fā)酵來獲得始終如一的高品質(zhì)咖啡?! ∪绻幚聿划?,發(fā)酵很可能成為咖啡豆處理者的災(zāi)難;但如若善加利用,發(fā)酵能夠帶來深受消費者們所喜愛、與眾不同的風味?! ?nèi)容來源:《尋豆師2,國際咖啡評審的非洲獵奇》  撰文:許寶霖
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