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巴拿馬艾麗達(dá)莊園「厭氧發(fā)酵低溫慢速日曬瑰夏咖啡」專題報(bào)告

2022-08-15 12:34:08瀏覽數(shù):831

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)在今年的BOP比賽中,來自巴拿馬艾麗達(dá)莊園的NATURAL-ASD處理法瑰夏憑借95.25的高分獲得了BOP瑰夏處

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)在今年的BOP比賽中,來自巴拿馬艾麗達(dá)莊園的NATURAL-ASD處理法瑰夏憑借95.25的高分獲得了BOP瑰夏處理組的冠軍~而我們最近也進(jìn)了一支跟今年BOP冠軍來自同一海拔同一地塊的瑰夏,迫不及待地來跟大家分享一下~Panama Elida Estate巴拿馬·艾麗達(dá)莊園產(chǎn)區(qū):巴拿馬波奎特產(chǎn)區(qū)莊園:艾麗達(dá)莊園海拔:1900米品種:瑰夏處理方式:厭氧發(fā)酵低溫慢速日曬|巴拿馬波奎特 |波奎特Boquete是奇里基省Chiriqui的一個鎮(zhèn),坐落于巴拿馬和哥斯達(dá)黎加的國界附近,靠近著名的巴魯Baru火山,風(fēng)景迤邐,土壤肥沃豐厚,氣候和土壤非常適合出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的咖啡。在巴拿馬波奎特高地所具備的小氣候是波奎特產(chǎn)區(qū)精品咖啡獨(dú)一無二的重要資源;這是巴拿馬由東向西的環(huán)境讓冷空氣氣流經(jīng)中央山脈匯聚在6500英尺以上,由此在波奎特區(qū)域造成了多種小氣候,使其溫度,降雨量非常適合植物的生長,因此咖啡種植在這里的咖啡樹生長狀態(tài)非常良好。|艾麗達(dá)莊園|艾麗達(dá)莊園超過一半的面積在巴拿馬Volcan Baru國家公園的保留區(qū)域內(nèi),巴魯火山是中美洲最高的火山之一,擁有14,000公頃和7個不同的氣候區(qū)。艾麗達(dá)莊園是中美洲罕見的超高海拔莊園,咖啡種植的海拔從1670米到1850米,是巴拿馬海拔很高的兩個咖啡莊園之一。(另一座擁有此等海拔高度的莊園位于瓦肯山谷的卡門莊園。)艾麗達(dá)莊園是Lamastus家族最知名的莊園,創(chuàng)始于1918年,從Lamastus家族的咖啡莊園創(chuàng)始人Robert Lamastus種植第一棵咖啡樹開始,至今它已走過了一個世紀(jì),并見證了精品咖啡在世界范圍內(nèi)的普及。在這樣高海拔的環(huán)境下,低溫造成咖啡漿果成熟期的延遲,約比正常成熟期足足要晚了一個月;而肥沃的火山土壤為咖啡提供了充足的養(yǎng)分,再加上Baru火山帶來的很好的微型氣候,使得Elida莊園能夠?qū)覍耀@得杯測比賽佳績。直到現(xiàn)在,艾麗達(dá)莊園依然由Lamastus家族的后人傳承著,其中包括莊園主Wilford先生,Wilford的父親Thatcher,Wilford的兒子/第四代接班人Wilford Jr.。Elida莊園中主要種植著三個品種,分別是Catuai(卡杜艾)、Typica(鐵皮卡)、Geisha(瑰夏),莊園的處理廠就在半山腰處,在咖啡被采摘后可第一時間運(yùn)往工廠做處理,以保證咖啡果的質(zhì)量不受影響。|獲獎記錄|不僅斬獲多次BOP冠軍,還是BOP杯測分?jǐn)?shù)記錄的保持者(在2018年艾麗達(dá)綠頂水洗瑰夏以94.66的超高分,打破2016年BOP艾麗達(dá)綠頂水洗瑰夏94.15的記錄)。在今年的BOP比賽中,瑰夏處理法組的冠軍艾麗達(dá)日曬ASD處理法瑰夏憑借95.25的高分,再次打破了自己保持的BOP記錄!|生豆分析|這支豆子的品種是瑰夏,生豆看起來是黃綠色的,聞起來有雪梨、橙子的香氣以及淡淡的發(fā)酵香。瑰夏綠葉(Green Tip)瑰夏品種和銅葉(Bronze Tip)瑰夏品種,綠葉瑰夏的特點(diǎn)是花香香味、強(qiáng)烈的酸味、甜味。相反,銅葉瑰夏以重量感和甜味為主,酸味不明顯。|處理法|這支豆子的處理法是厭氧發(fā)酵低溫慢速日曬。一向以擅長傳統(tǒng)日曬處理而聞名的艾麗達(dá)莊園,經(jīng)過多年的實(shí)驗(yàn),終于在今年掌握了這項(xiàng)NATURAL-ASD(厭氧發(fā)酵低溫慢速日曬)處理法的工藝。并憑此處理法的瑰夏,一舉獲得今年BOP瑰夏處理組的冠軍。把采摘下來的咖啡櫻桃放進(jìn)密封的器具中發(fā)酵4-5天,然后在日曬床上鋪上厚厚的咖啡漿果讓其緩慢的進(jìn)行干燥。通過調(diào)控「干燥速率」?fàn)I造特定類型微生物的活躍程度,從而在一定程度調(diào)控發(fā)酵的類型與程度,這就是現(xiàn)任莊園主Wilford Jr.的拿手好戲。低溫慢速日曬的處理方式,需要生產(chǎn)者投入更多的時間和精力。而在時間的孕育下,慢速干燥能讓咖啡櫻桃在這個過程發(fā)展出最佳的水活性,這樣一來風(fēng)味發(fā)展佳,二來生豆也可以在產(chǎn)季循環(huán)的儲存中維持得更久。但同時,這樣的方式不僅靠天吃飯需要?dú)夂蚺浜?,也要會延長每一批次生產(chǎn)所需要的時間,增加生豆的成本。|烘焙分析|這款咖啡的顆粒、密度中等,在烘焙過程中吸熱量也比較大,梅納反應(yīng)的過程也比較快。在豆體開始轉(zhuǎn)黃的時候開風(fēng)門,發(fā)展出更多發(fā)酵香氣,提升它的甜感與均衡度。爐溫至攝氏160℃入鍋,火力100,風(fēng)門開設(shè)3,回溫點(diǎn)1’42”,爐溫146℃時將風(fēng)門開至4,爐溫146℃時豆表變?yōu)辄S色,青草味完全消失;爐溫166℃時將火力調(diào)小至80,風(fēng)門不變;7’31”時豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋,烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香,可以定義為一爆的前奏,這時候要聽清楚一爆爆點(diǎn)的聲音,到8’28”時開始一爆,調(diào)小火力至50,風(fēng)門全開5,一爆后發(fā)展1’45”,194.5℃下鍋。Agtron豆色值68.2(左圖),Agtron粉色值75.7(右圖),Roast Delta值是7.5。* 杯測風(fēng)味|手沖建議|建議煮制方式:手沖濾杯:hario V60水溫:90-91℃研磨度:中細(xì)研磨(BG 5R:中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率58%)粉水比:1:15手法:分段式萃取。粉量15克,用30克水悶蒸30秒,小水流繞圈注水至125克分段,水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至226克停,水位下降即將露出粉床時移走濾杯。(悶蒸開始計(jì)時)萃取時間為1’50”。風(fēng)味:聞起來有淡淡的發(fā)酵香和花香,入口有葡萄柚、檸檬、番石榴的風(fēng)味,中段帶有蜂蜜甜,紅茶尾韻。1.風(fēng)味描述因人而異,同時會受水溫和沖煮方式的影響,本杯測報(bào)告提供的是相同沖煮器具和參數(shù)的情況下,按照風(fēng)味輪所限定的描述,目的在于提供參考;2.內(nèi)容會因應(yīng)新的信息內(nèi)容及時修正,以最新的更新為準(zhǔn).
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