每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)【翡翠莊園 綠標(biāo)瑰夏】國家:巴拿馬產(chǎn)區(qū):波奎特(Bouquete)莊園:翡翠莊園 海拔:1600米-1800米處理方式:水洗處理品種:瑰夏種Geisha產(chǎn)季:2019年翡翠莊園 La Esmeralda Estate說到瑰夏,不得不提的就是位于巴拿馬波奎特的翡翠莊園了。早在2004年的時候,翡翠莊園參加了巴拿馬咖啡豆杯測競賽(BOP)并且一炮走紅蟬聯(lián)了多年BOP的冠軍。瑰夏咖啡也因此變得聲名大噪。1964年的時候,瑞典裔美國金融家魯?shù)婪?彼得森(Rudolph A.Peterson)退休,移居巴拿馬,并買下波奎特(Bouquete)的翡翠莊園,但這個時候的翡翠莊園還是以乳業(yè)為主的。直到1973年的時候,他的兒子普萊斯.彼得森在美國取得神經(jīng)化學(xué)博士學(xué)位,卻回到波奎特(Bouquete)協(xié)助父親經(jīng)營農(nóng)場。Price接手后按海拔與微型氣候,并按杯測表現(xiàn)以及栽種品種,將市場區(qū)隔為三大品牌來銷售(Esmeralda Special,Diamond Mountain grows,Palmyra ),2012年開始新增了瑰夏,成為了四大品牌。其實【翡翠莊園】是包含了Ca?as Verdes丶El Velo丶哈拉蜜優(yōu) (Jaramillo) 與Palmira這四個農(nóng)場的,而最早被買進的農(nóng)場是Palmira。采摘下來的咖啡櫻桃會被送完這四個農(nóng)場進行后制處理呢~綠標(biāo)瑰夏翡翠莊園的瑰夏是被分為紅標(biāo)、綠標(biāo)、藍標(biāo)三個等級的。是以種植高度為主、實際杯測結(jié)果為輔的方式來進行區(qū)分的。紅標(biāo),即競標(biāo)批次。這一批次的瑰夏只能夠通過每年的全球拍賣大會購買到呢!紅標(biāo)瑰夏的種植海拔是1,600-1,800米,杯測成績在90分以上的,主要是產(chǎn)自Jaramillo 與 Ca?as Verdes 莊園,會后制成日曬或水洗處理生豆,不過在18年的時候有新增酵母處理法。綠標(biāo),即珍藏批次。雖然并非最高級的競標(biāo)豆,但也是有著瑰夏咖啡的經(jīng)典風(fēng)味~種植的海拔跟紅標(biāo)瑰夏一樣是1,600-1,800米,不過綠標(biāo)瑰夏是來自Jaramillo、 Quiel以及Ca?as Verdes三個不同莊園的微批次咖啡豆哦!這等級的瑰夏也是有水洗和日曬處理噠~藍標(biāo),即精選批次。是種植在1500米,來自Jaramillo, Ca?as Verdes, El Velo 三個不同莊園的混豆,這個等級的瑰夏是只有水洗處理的呢!烘焙分析綠標(biāo)瑰夏豆質(zhì)較硬,因為是新產(chǎn)季的豆子所以水活性較好。生豆豆身細長,兩頭偏尖,豆表到豆芯的距離較短,所以我們在烘焙時選擇用高溫升,快速脫水的方式,較快的烘焙節(jié)奏來表現(xiàn)出綠標(biāo)瑰夏多層次的水果風(fēng)味,以及爆炸的花香!烘焙機楊家800N(烘焙量300克)爐溫160℃入鍋,火力110,風(fēng)門開設(shè)3;回溫點1'28",爐溫140℃時將風(fēng)門開至3.5,火力不變;爐溫153.3℃時豆表變?yōu)辄S色,青草味完全消失,進入脫水階段,當(dāng)爐溫到達161℃時,將火力調(diào)至90,風(fēng)門不變;6'54"時,豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋,烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香,可以定義為一爆的前奏,這時候要聽清楚一爆爆點的聲音,到7'50"開始一爆,風(fēng)門開至4,一爆后發(fā)展1'20,192.5℃下鍋。Agtron豆色值為74.5(左圖),Agtron粉色值為84.9(右圖),Roast Delta值為10.4。杯測風(fēng)味:茉莉花、姜花、甜橙、檸檬、蜂蜜小編有些好奇,新舊產(chǎn)季的綠標(biāo)瑰夏在風(fēng)味上會有什么不一樣的呢?于是就杯測對比了一下!新產(chǎn)季的綠標(biāo)香氣、風(fēng)味更為濃郁,有姜花、茉莉花、奶油香,檸檬、橙子的風(fēng)味明顯,有果汁感,余韻較為持久;舊產(chǎn)季的綠標(biāo)瑰夏風(fēng)味會沉一些,香氣是金銀花、茉莉花香,奶油感比較明顯,風(fēng)味上會偏向紅茶、柑橘以及焦糖的風(fēng)味。沖煮分享建議煮制方式:手沖因為綠標(biāo)瑰夏的風(fēng)味層次比較多,花香濃郁,所以小編建議選擇流速比較快的hario V60濾杯來展現(xiàn)它豐富的層次以及花香;粉水比可以選擇用1:16的比例,對于風(fēng)味層次豐富的豆子來說,較大的粉水比例反而可以讓我們更清晰的感受到它的風(fēng)味!參數(shù):水溫:90-91℃;研磨度:中細研磨(BG 5R:中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率58%);粉水比:1:16;分段萃取的手法來進行沖煮。用30克水進行悶蒸,悶蒸30秒;小水流中心注水至125克分段,水位下降即將露出粉床時加大水流注水至240克停,水位下降即將露出粉床時移走濾杯。(悶蒸開始計時)萃取時間2'03"濕香是濃郁的姜花、茉莉花香,喝起來有柑橘、奶油、檸檬、蔗糖、紅茶的風(fēng)味~
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