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01 | 產(chǎn)區(qū)簡(jiǎn)介*也門咖啡的歷史 *也門以乳香或香料貿(mào)易而聞名，是世界上最早種植咖啡摩卡的原產(chǎn)地。如果追隨到以前，這里也是圣經(jīng)中諾亞造方舟的地方。傳說(shuō)3000年前帶著黃金、香料、大規(guī)模使節(jié)團(tuán)前往耶路撒冷找到國(guó)王所羅門，并生下兒子的傳說(shuō)中的女王，Sheba的領(lǐng)地。（有傳聞?wù)f，就是這位兒子是埃塞俄比亞首位國(guó)王）
不管怎樣，也許是因?yàn)樽怨乓詠?lái)的歷史的原因，據(jù)說(shuō)這片土地上的人們依然有著很強(qiáng)的自尊心，而且極度獨(dú)立。延續(xù)著數(shù)千年前保留下來(lái)生活方式的也門，據(jù)說(shuō)有很多地方是中央政府的統(tǒng)治權(quán)無(wú)法涉足。與也門一海之隔的埃塞俄比亞也借道摩卡港外銷咖啡，因此埃塞俄比亞的日曬處理的咖啡也經(jīng)常被稱為摩卡（如埃塞俄比亞哈拉爾ETHIOPIA Harra Mokka）。也門摩卡是世界咖啡貿(mào)易的鼻祖，把美味咖啡推廣到全世界也門功不可沒(méi)，被稱為“阿拉伯咖啡（Arabia）”，這也是后來(lái)“ 阿拉比卡原種”名稱的由來(lái)。
據(jù)說(shuō)，17世紀(jì)歐洲人第一次進(jìn)口咖啡，并向全世界傳播的地方就是世界最大的咖啡港口——摩卡港?，F(xiàn)在的“摩卡港”與以前的名聲相比，未能延續(xù)繁榮，成了只剩下白沙灘的歷史港口。即使這樣，它仍然以咖啡的名字，“遠(yuǎn)揚(yáng)四?！?。雖然埃塞俄比亞是世界上最早發(fā)現(xiàn)咖啡的國(guó)家，但是世界上第一個(gè)把咖啡作為農(nóng)作物進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)的國(guó)家卻是也門，１７世紀(jì)初，第一批也門咖啡經(jīng)由古老的小港口－－摩卡港出口到歐洲，令歐洲人驚艷，因?yàn)樗谐隹诘目Х嚷榇隙家∩螹OCHA的標(biāo)記，以證明是從摩卡港運(yùn)輸?shù)?，所以歐洲人就把摩卡港運(yùn)來(lái)的美味咖啡稱作“摩卡咖啡”，這就是為什么早期摩卡（Mocha）成為了咖啡代名詞的原因。
Mokhtar Alkhanshali 因?yàn)橐晃灰了固m學(xué)者的發(fā)現(xiàn)，也門咖啡從16世紀(jì)開始，在隨后的150年內(nèi)飄香世界；也門也成為世界咖啡供應(yīng)的唯一產(chǎn)地。但隨著后來(lái)咖啡在世界范圍內(nèi)的大規(guī)模種植，也門咖啡也沒(méi)能幸免于所謂的“發(fā)展趨勢(shì)”；如今也門咖啡再度登頂精品咖啡之巔，就不得不提到他——Mokhtar Alkhanshali。
一位也門裔美國(guó)人，對(duì)咖啡的“改觀”起源于一杯單品手沖。也正是由那開始，他進(jìn)入了咖啡行業(yè)，學(xué)習(xí)專業(yè)的咖啡知識(shí)、足跡遍布也門各大產(chǎn)地、開創(chuàng)了適合也門的咖啡種植與管理的“莫塔模式”，而且為了心中幾近完美的風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)不斷苛求。
就在他以為終于可以與世界分享這難得的風(fēng)味時(shí)，也門內(nèi)戰(zhàn)爆發(fā)了，整個(gè)國(guó)家被戰(zhàn)火籠罩，交通全部阻斷。突如其來(lái)的戰(zhàn)爭(zhēng)和“意外”，為了不讓風(fēng)味付之一炬，Mokhtar輾轉(zhuǎn)波折，最終帶著豆子登上了大洋彼岸的美國(guó)，在COFFEE REVIEW評(píng)選的年度排名前30的97分的咖啡豆榜單中，高居第一位！
02 | 處理方式古法日曬 也門是日曬古早味的經(jīng)典，也是全球唯一的全日曬咖啡產(chǎn)國(guó)，滴水不法的傳統(tǒng)處理法，從十七世紀(jì)歐洲入迷上野味摩卡，至今未變。這與書門極干燥氣候有關(guān)，咖啡主要栽植于中部高地，年均雨量只有400~750毫出米，遠(yuǎn)低于阿拉比卡最佳的1,500~2,000毫米降雨量。
也門咖啡生長(zhǎng)在地勢(shì)陡峭降雨少土地貧脊陽(yáng)光不夠充足的堎地上，這樣獨(dú)特艱難不利咖啡生長(zhǎng)的條件，卻孕育出咖啡世界無(wú)以取代的也門摩卡，咖啡主要的產(chǎn)區(qū)為山娜妮（Sanani），瑪塔莉（Matari），依詩(shī)瑪莉（Ismaili）。馬塔利產(chǎn)區(qū)位于首都西側(cè)高地，海拔在2000～2400米，是也門海拔最高的產(chǎn)區(qū)，但位置最偏僻，交通不便，農(nóng)民采收后往往要拖上一段時(shí)日才運(yùn)得出去。
由于缺水環(huán)境使得農(nóng)民至今無(wú)法引進(jìn)較先進(jìn)的水洗法，野香味勝過(guò)哈拉咖啡，因此也門成了體驗(yàn)古早味的最佳選擇。 也門中部高地，山巒起伏，崎嶇險(xiǎn)要，小農(nóng)多半采用化整為零的種植法，幾株種在陡坡、數(shù)十株種在梯田或峭崖上，各有不同的水土與微型氣候，因此芳香成分也不同。
也門農(nóng)民的日曬處理法比埃塞俄比亞粗糙，直接鋪在屋頂晾曬?。∵@和耶加雪非或西達(dá)莫摘取紅果子，平鋪在“高架網(wǎng)床”的精致日曬不同，是也門野味特重的主因。
也門的古法日曬處理法是以人工采收完全成熟的咖啡豆后直接把剛采收的咖啡豆置于專門的咖啡曬場(chǎng)或自家壓實(shí)的泥土前院接受太陽(yáng)曬，日曬的期間一般要用木耙翻動(dòng)以保持每顆豆子均勻曬干，大約二十天左右咖啡干燥完成后把外層的果肉和果皮去除取出咖啡豆，
也門咖啡風(fēng)味豐富，復(fù)雜，狂放，醇厚，強(qiáng)勁的發(fā)酵味與酸質(zhì)較低的特質(zhì)，加上也門咖啡常蘊(yùn)藏一個(gè)不確定的因子（當(dāng)季降雨的時(shí)間）讓人捉摸不定，稱她是世界上最特別的咖啡一點(diǎn)都不為過(guò)。
精制日曬Mokhtar Alkhanshali 也為也門摩卡港的豆子加持，更加精致的日曬處理，而也門摩卡港的豆子也用風(fēng)味說(shuō)話。
03 | 生豆分析
摩卡（Mocha）的等級(jí)分為：山娜妮Sanani <依詩(shī)瑪莉Sharki<瑪塔莉Mattari，因也門年均咖啡產(chǎn)量低，其中只有約35%左右是 MochaSanani 和 Mocha Mattari，它倆可以稱得上是也門咖啡中品質(zhì)較好的。
瑪塔莉（Matari）產(chǎn)區(qū)的咖啡，特點(diǎn)：外形帶“不美觀”，大小不一,顏色色差頗大看起來(lái)像小型的碗豆與空殼不良豆所構(gòu)成的，
（Mocca） 因?yàn)槎剐头浅Ｐ?，也有人稱小摩卡，摩卡是平豆，不是圓豆，豆小而香濃。
04 | 烘焙分析 也門摩卡屬于水份比較小的生豆，而且考慮到豆子的大小不一，水分含量少的生豆下豆溫不宜太高，悶蒸30秒，風(fēng)門打開到3，直到生豆的顏色變成淺綠色或者白色，風(fēng)門打開到4，一爆后打開到5（最大）。 前街咖啡建議烘焙前做好數(shù)據(jù)記錄，咖啡豆的含水量，密度，產(chǎn)地，處理方式，烘焙室中的烘焙環(huán)境溫度，濕度等等，計(jì)劃好你的烘焙曲線。烘焙過(guò)程中記錄有關(guān)的化學(xué)及物理變化現(xiàn)象，這都會(huì)幫助你更好的了解最終的烘焙結(jié)果并有助于改進(jìn)烘焙曲線。
烘焙機(jī)：楊家800N，投入550g 生豆 烘焙曲線： 爐溫至攝氏170度入鍋，風(fēng)門開設(shè)3，1分鐘后調(diào)火力140度，風(fēng)門不變，烘至5‘00”，溫度147.2度，豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，脫水完成，火力調(diào)至110度，風(fēng)門變4； 第8‘00分鐘，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時(shí)候要聽清楚一爆爆點(diǎn)的聲音，到8’23”開始一爆，調(diào)小火力至60度，風(fēng)門全開（調(diào)火力要非常小心，不可小到無(wú)爆裂聲），在197.9度下鍋。 杯測(cè)報(bào)告： 中烘焙City（焦糖香）： 咖啡豆尚未磨開時(shí)有一股花生香氣，研磨后有焦糖的香，啜過(guò)程中層次感復(fù)雜，有一點(diǎn)點(diǎn)的葡萄酸在口中變化的末梢出現(xiàn)，香料余韻長(zhǎng)，生津回甜圓潤(rùn)帶有中東奶茶的感覺(jué)保持好長(zhǎng)一段時(shí)間，杯底殘留有麥芽甜。中焙的也門摩卡還是會(huì)不斷的產(chǎn)生變化建議烘焙后7——14天沖煮，復(fù)雜野味的發(fā)酵風(fēng)味是最棒的。04 | 沖煮分析 粉層狀況在手沖中是不容忽視的，這是必須要強(qiáng)調(diào)的！粉層扮演著一個(gè)微妙的角色，其中一個(gè)功能就是負(fù)責(zé)提供阻力，讓熱水得以停留在濾杯里足夠長(zhǎng)時(shí)間，以保證溶出足夠的風(fēng)味成分， 
中度烘焙粉層還必須具備一定的支撐力，才能發(fā)揮“阻擋”功能。為了不讓粉層支撐力減弱，就必須拿捏好【水柱的強(qiáng)度】、【注水的位置】，加上【穩(wěn)定的繞圈手法】，才是一套完整的【注水技巧】
1.濾杯：V60 2.水溫：88度 3.研磨度：小富士研磨度4 4.烘焙程度：中烘焙 5.燜蒸時(shí)間：25秒
風(fēng)味：均衡，巧克力，尾韻持久焦糖甜感 前街咖啡建議手法：15g粉，小富士鬼齒刀4研磨，V60濾杯，88-89度水溫，第一次注水30g水量，進(jìn)行25s悶蒸，注入至104g水量斷水，等待粉床水量下至一半再注水，緩慢注水直至220g水量，尾段5克不要，水粉比1:15，萃取時(shí)間2:00左右（燜蒸注完水開始計(jì)算）
部分生豆資料參考來(lái)源：Grand Cru Coffee
