每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街咖啡，微信號：(長按復(fù)制)FrontStreetCoffee咖啡豆最怕濕度、溫度、光線、氧氣等因素影響，在平時運營中為了方便日常使用我們都會在早上開始就已經(jīng)給豆倉補給滿了豆子，為了接下來一天的出品能夠更加保證品質(zhì)，在開店不久便會開始檢測濃縮品質(zhì)，開始調(diào)試。但是這個過程操作一般是在早上，夏天的早上天氣還沒有中午那么炎熱，室外太陽的光照強度也沒有中午那么猛，如果店面位置是在比較靠路邊陽光充足的地方就會在早上跟中午間因為溫差陽光等原因造成豆倉內(nèi)咖啡豆的影響，咖啡豆經(jīng)過烘培后也并沒有完全脫去水份，事實上烘培豆還保存有1%~1.2%的水份，并殘留有7.9%左右的脂肪，除此之外，豆子中還含有蛋白質(zhì)與碳酸化合物等成份。因此不同時候環(huán)境對咖啡豆的影響也會影響萃取。溫度每上升一點，對咖啡的氧化程度就會更快一點。
日常中早上在機器到達一定的穩(wěn)定狀態(tài)就開始調(diào)磨了，如果是一家以單品出品為主，或者意式出品量不高的店，手柄就經(jīng)常有可能掛在沖煮頭半個小時不用的情況，這種情況下的手柄溫度一定比早上你調(diào)磨的時候溫度要高，此時這個不引人注意的問題也是對萃取有影響的。很多細節(jié)都足以對萃取一杯濃縮造成一點影響，一點影響就能改變口感。所以咖啡師定時檢測調(diào)控是非常關(guān)鍵的。有時候一兩次，有時候兩三次。。。
接下來我們看看因為這些影響因素有什么變化:早上9點多進行調(diào)磨后中途有出杯，但是在13點到13點40分這個時間是沒有碰過機器的，手柄扣在沖煮頭的時間是40分鐘。接下來我們看看萃取出來的效果:a.室溫26℃時間早上調(diào)完磨的效果是均衡口感水粉比:20g粉得出液體38gb.室溫30℃時間中午13點40分水粉比:20g粉得出液體36g手柄扣在沖煮頭保溫40分鐘后的濃縮是:味道集中，甜度高風(fēng)味焦糖，堅果余韻干、涉、苦因為40分鐘沒有放過水，這個時候沖煮頭的溫度也會相對高的，水也是。所以放水的時候也會相對其他時候多點c.室溫30℃用干凈能喝的水把手柄溫度從非常燙手（當時手柄溫度大概在80℃左右）降溫到手摸起來是溫的狀態(tài)水粉比例:20g粉萃取液體38g口感飽滿 順滑 酸出現(xiàn)苦轉(zhuǎn)弱 甜度不及上面余韻持久
從口感我們可以看到一個明顯變化過程，從均衡－苦澀－余韻持久。針對以上這兩個問題總結(jié)出來同樣都是容易萃取過度。改變手柄溫度讓苦味減弱，提高余韻，起到降低萃取效果，酸味突出而不刺激，口感順滑飽滿。這個想法的來源也是看到其他人在做并且有明確效果后作參考的。必須提醒的是手柄一定要保留一點溫度不然出來的咖啡就冷了，也有可能會萃取不足，液體會因為溫度過低出現(xiàn)酸苦等問題。總的來說很多因素都能影響結(jié)果，而你能改變結(jié)果的方法也有很多。
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