奈雪的茶、茶顏悅色為什么火爆？我摸清了他們的研發(fā)邏輯

飲力學(xué)院黃埔一期正式結(jié)課了。從茶葉的基礎(chǔ)知識(shí)，到水果茶、奶茶的具體研發(fā)操作，再到產(chǎn)品的未來(lái)趨勢(shì)，對(duì)新式茶飲進(jìn)行了一個(gè)系統(tǒng)的梳理。更重要的是，從后面兩天的課程里，除了產(chǎn)品的操作技巧，我偷偷摸清了奈雪的茶、茶顏悅色火爆的秘訣。好的奶茶是協(xié)調(diào)融合，始終如一的。11月18日上午導(dǎo)師：楊洪廣，茶顏悅色的研發(fā)總監(jiān)主題：奶茶的研發(fā)及應(yīng)用1.關(guān)注品質(zhì)：以身試“毒”，責(zé)任重大。從泡沫紅茶到珍珠奶茶，再到新中式鮮奶茶，他們是時(shí)代進(jìn)步的產(chǎn)物。怎么讓一個(gè)時(shí)代的產(chǎn)物，具有長(zhǎng)期的生命力，是我們研發(fā)人員要考慮的。做研發(fā)的，有一個(gè)責(zé)任在里面，這個(gè)責(zé)任就是品質(zhì)。做研發(fā)第一步，就是做出來(lái)的產(chǎn)品要自己先喝。以身試“毒”，責(zé)任重大。注重品質(zhì)也不是談到添加劑就色變，添加劑有工業(yè)的，有可食用的。工業(yè)社會(huì)需要一些東西去合成，主要是我們知道如何去用、用什么、用多少量。做食品就是做良心，做研發(fā)選用的原料一定是健康安全的。好的食材才能做出好的產(chǎn)品。你研發(fā)人員即使技能上天，沒(méi)有好的食材，也做不出來(lái)好產(chǎn)品。2.“新中式奶茶”如何定義？拆解來(lái)講：“中式”指中國(guó)人的茶要體現(xiàn)，體現(xiàn)中國(guó)茶的特性、茶底的多樣化。從原料上來(lái)講，不是完全以紅茶為主了，鐵觀音、四季春等茶底更加多樣?！靶履滩琛钡牧硪粋€(gè)角度是奶的升級(jí)。在品質(zhì)上，從奶精脂質(zhì)末升級(jí)到純牛奶、鮮奶。

選茶四準(zhǔn)則：茶香+茶味+水溫+茶水比要能體現(xiàn)出茶，讓消費(fèi)者能喝出來(lái)茶。消費(fèi)者不是專業(yè)的，是不懂的。要讓消費(fèi)者喝到你的產(chǎn)品，能感受到它是什么。關(guān)于茶底的拼配，不是簡(jiǎn)單把紅茶和綠茶放在一起就可以。而是通過(guò)不同季節(jié)、不同生產(chǎn)工藝茶的組合，讓茶的特點(diǎn)更明顯。
選奶的2個(gè)指標(biāo)：蛋白質(zhì)、脂肪含量在2.8克以上的純奶、鮮奶，蛋白質(zhì)含量高的奶，味道更突出；高等級(jí)乳制品：稀奶油、奶酪等。3.一杯奶茶要好喝，這4點(diǎn)缺一不可。
茶香：聞到香氣是消費(fèi)者拿到茶的第一個(gè)動(dòng)作，要增加茶的識(shí)別度，讓每款茶的茶香都很明顯；茶感：喝到口里要能喝出茶的味道，不是茶的苦澀味，是茶的香味；口感：順滑度、融合度，喝下去不會(huì)讓人產(chǎn)生不好的感覺(jué)，比如苦澀味、雜味；協(xié)調(diào)：一杯好的飲品是要融合的，始終如一的。實(shí)踐環(huán)節(jié)4.營(yíng)銷小技巧：讓消費(fèi)者還想喝的時(shí)候，沒(méi)有了。產(chǎn)品做出來(lái)，并不是杯子越大、賣得越便宜，就越好。不要盲目地追求多，要根據(jù)飲品的濃度、飽和度找到一個(gè)點(diǎn)，還想喝的時(shí)候沒(méi)有了，這是很關(guān)鍵的一個(gè)點(diǎn)。一個(gè)東西完全滿足后，消費(fèi)者就不會(huì)想第二次了。喝到想喝的時(shí)候沒(méi)有了，留個(gè)念想，是最好的效果。研發(fā)不僅要研究原料的特性，還要研究人的心理，還要結(jié)合消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣，找到喝的時(shí)候產(chǎn)生的感覺(jué)。5.核心邏輯：追求產(chǎn)品本味做好鮮奶茶是無(wú)止境的。但做研發(fā)，最重要的是注重本味。以咖啡為例，不管加糖加奶，咖啡香會(huì)始終在嘴里，讓人始終想喝，這就是咖啡的識(shí)別度。到奶茶這里呢，我看到有人做產(chǎn)品，添加很多東西進(jìn)去，最后不知道是個(gè)什么味道。一個(gè)產(chǎn)品的識(shí)別度是很重要的。茶雖然品類繁多，但每一種都有一個(gè)識(shí)別度在里面。加再多東西進(jìn)去，本味始終要體現(xiàn)。奶茶是很枯燥的，加淡奶油、加堅(jiān)果、加各種小料，是為了增加顏值或者口感。但顏值之前，依舊是要保持本味。做好本味是從好的食材出發(fā)，本味是決定產(chǎn)品的基本。導(dǎo)師親自上手6.研發(fā)人員的專業(yè)性：體現(xiàn)在選材上。專業(yè)人才的專業(yè)性體現(xiàn)在哪里，就是在選材。你的品牌可能不會(huì)用最好的原材料，但是你自己要能選出來(lái)最好的。做研發(fā)要保證一定的技巧，保證產(chǎn)品是最優(yōu)秀的。可以讓你的老板進(jìn)行盲測(cè)，給他喝不同品質(zhì)的原料做出來(lái)的產(chǎn)品。在合理的情況下，選擇性價(jià)比最好的。技術(shù)的另一個(gè)體現(xiàn)，是在展現(xiàn)最好產(chǎn)品的同時(shí)，也要讓企業(yè)生存。以我曾經(jīng)嘗試過(guò)的一款產(chǎn)品為例，那個(gè)產(chǎn)品里需要用到抹茶，原來(lái)用10克成本75的，到后來(lái)?yè)Q用1克500塊成本的，起到相同的效果，也替企業(yè)省掉了成本。水果茶的未來(lái)趨勢(shì)是做復(fù)配。11月17日下午導(dǎo)師：張勝斌，奈雪的茶研發(fā)總監(jiān)主題：水果茶的研發(fā)及應(yīng)用1.研發(fā)人員要做個(gè)雜家。做研發(fā)，要做雜家，不做專家。弄懂所有的原物料還不算，各方面的東西，都要懂一些，才更有利于你尋找創(chuàng)意和靈感。做研發(fā)是容易的，長(zhǎng)時(shí)間學(xué)習(xí)都可以學(xué)會(huì)。主要是如何進(jìn)行上下游的物料管理。當(dāng)你需要一個(gè)什么原料時(shí)，能不能快速找到，這是一個(gè)十分重要的技能。研發(fā)和運(yùn)營(yíng)之間，是相輔相成的。做了那么多年吧臺(tái)，我相信很多人連長(zhǎng)寬高、上下水都不知道。實(shí)踐環(huán)節(jié)2．水果茶研發(fā)的幾個(gè)要點(diǎn)。
茶的選擇：水果茶里的茶一定要體現(xiàn)，不管是在前端還是后端，能喝出茶的味道。
水果的選擇：用到每一款水果一定是大家日常吃得到的，做熟悉的味道。并且這個(gè)味道要明顯，讓消費(fèi)者能喝得出來(lái)。
創(chuàng)意的來(lái)源：所有的草根歌手都是唱?jiǎng)e人的歌手出道的。做產(chǎn)品也是，把別人的產(chǎn)品迭代過(guò)來(lái)，再調(diào)整成自己的，最終由自己的特色決定。這是創(chuàng)意的來(lái)源之一。看到一款甜品，吃到一個(gè)好吃的蛋糕，想一想，他們能不能轉(zhuǎn)化成飲品來(lái)用。靈感來(lái)源于生活，也回歸于生活里。逛超市、接觸不同的產(chǎn)品，都是日常靈感的來(lái)源。
水果茶未來(lái)趨勢(shì)是做復(fù)配：我認(rèn)為未來(lái)的水果茶不是單一的水果茶會(huì)出彩，一定是復(fù)配的水果茶。單一的水果難以形成壁壘，可以從兩種或兩種以上的水果搭配上做突破。我們畢業(yè)啦！最后一天，咖門創(chuàng)始人路文兵，也從市場(chǎng)觀察者的角度，分析了什么是好產(chǎn)品，新茶飲從產(chǎn)品到品牌進(jìn)化的意義等。從市場(chǎng)觀察者角度講產(chǎn)品的進(jìn)化學(xué)員還和導(dǎo)師們一起，開(kāi)了茶話會(huì)，進(jìn)行深入的提問(wèn)和交流，探索參與課程的感受。茶話會(huì)回答學(xué)員問(wèn)題每天晚上到感官室、水吧臺(tái)，自由互動(dòng)日常的線下交流花絮至此，《新茶飲研發(fā)必修課》第一期已經(jīng)圓滿結(jié)課啦。三天的頭腦風(fēng)暴后，還需要在日后的工作中，不斷地實(shí)踐、消化和運(yùn)用。補(bǔ)鈣，吸收是關(guān)鍵。第一期錯(cuò)過(guò)報(bào)名的，注意啦：第二期《新茶飲研發(fā)必修課》時(shí)間已經(jīng)確定，12月7、8、9日，30個(gè)名額所剩不多。想?yún)⒓拥模R(shí)別下圖二維碼，或點(diǎn)擊閱讀原文，直接報(bào)名。— END —統(tǒng)籌:啡姐 | 編輯:政雨 | 視覺(jué):JIRFEI文章為咖門原創(chuàng)，未經(jīng)授權(quán)嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載。閱讀原文在此。