【前街咖啡師手記】不同處理法的花蝴蝶，區(qū)別大不大？

前段時(shí)間我們進(jìn)了支新豆子，雖然也是巴拿馬的花蝴蝶，但跟以前那支不同的是這是日曬處理的，比較少見的。那么水洗花蝴蝶跟日曬花蝴蝶會(huì)有什么區(qū)別嗎？首先我們先來看看花蝴蝶是什么？花蝴蝶這是由70%瑰夏、30%卡杜拉、卡杜艾組成的，栽種在波奎特的巴魯火山區(qū)域， 生長在海拔1600米的火山區(qū)域，巴拿馬當(dāng)?shù)靥厥獾奈夂驅(qū)е卤緟^(qū)的降雨量充沛，且晝夜溫差大，再加上火山地區(qū)的特有火山巖土壤，以及細(xì)致的采收和精細(xì)處理，使這支咖啡無論在厚實(shí)度、酸質(zhì)、花香上表現(xiàn)都相當(dāng)出色。不同的處理法會(huì)給同一支豆子帶來什么樣的特點(diǎn)呢？我們現(xiàn)在就來看看日曬花蝴蝶跟水洗花蝴蝶有著什么區(qū)別吧！| 處理法首先，自然是在生豆處理法上的差異啦！咖啡果實(shí)在采摘下來之后就會(huì)馬上進(jìn)行下一步的后制處理，常見的處理法莫過于日曬跟水洗了，我們現(xiàn)在就來看看這兩種處理法有什么特點(diǎn)呢？日曬處理 Natural這是現(xiàn)存的古老的處理方法。日曬處理是通過大量的晾曬，將咖啡的含水量降低。篩選好咖啡果實(shí)之后，直接將整顆連肉帶皮帶子的咖啡果實(shí)平鋪在水泥地或者是曬床上進(jìn)行晾曬，自然干燥到含水量約12%，所需時(shí)間約二至四周，依據(jù)產(chǎn)地氣候而定，干燥的過程通常要持續(xù)4周左右。而且咖啡果實(shí)自身的含水量還是相當(dāng)高的。將咖啡果靜置在一處二十多天，自然會(huì)發(fā)生發(fā)酵反應(yīng)，要是發(fā)酵過度那就很容易產(chǎn)生腐壞。若是某處咖啡果堆積過厚，不透風(fēng)，那么腐壞就更加嚴(yán)重了。所以就需要大量人力頻繁地?cái)噭?dòng)咖啡果堆，保證通風(fēng)。水洗法 Washed利用機(jī)器先將果皮果肉去除掉，只剩下包著內(nèi)果皮的咖啡豆。而且此時(shí)的豆子外面還有一層黏膜，水洗的過程就是要洗凈這層黏膜。但是黏膜的附著力是很強(qiáng)的，并不容易去除，所以必須放在槽內(nèi)約18-36小時(shí)，使其發(fā)酵，并分解黏膜。使用水洗法的農(nóng)場一定要建造水洗池，并能夠引進(jìn)源源不絕的活水。處理時(shí)，是將完成發(fā)酵的豆子放入池內(nèi)，來回推移，利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔凈。經(jīng)過水洗之后，這時(shí)，咖啡豆還包在內(nèi)果皮里，含水率達(dá)50%，必須加以干燥，使含水率降到12%，否則他們將繼續(xù)發(fā)酵，變霉腐敗。| 外觀從生豆上看，日曬花蝴蝶呈黃綠色，銀皮較多，聞起來有股成熟蘋果的香甜氣息，還帶有淡淡金桔香味；而水洗花蝴蝶則是呈藍(lán)綠色，銀皮較少，聞起來是帶著些清新的青草香氣。從熟豆上看，日曬花蝴蝶的銀皮較少；水洗花蝴蝶的銀皮則會(huì)比較多。| 烘焙日曬花蝴蝶烘焙機(jī)楊家800N半直火（烘焙量550g）爐溫預(yù)熱至200℃入鍋，30秒后火力調(diào)至160，風(fēng)門開至3，回溫點(diǎn)1'38"，保持火力；140℃時(shí)火力保持160℃，風(fēng)門開到4。 5'40"轉(zhuǎn)黃，青草味消失，進(jìn)入脫水階段，168℃時(shí)火力下調(diào)至140℃，風(fēng)門保持4。178℃時(shí)調(diào)整火力至110，風(fēng)門不變。9'00"脫水完畢，豆表出現(xiàn)皺褶和黑斑紋，烤面包味轉(zhuǎn)為咖啡香，為一爆前奏，這時(shí)要留意聽一爆的聲音。到9'18"開始一爆，風(fēng)門全開5，火力不變。一爆后發(fā)展時(shí)間1'30"，到193℃下鍋。水洗花蝴蝶烘焙機(jī)楊家800N半直火（烘焙量550g）爐溫預(yù)熱至200℃入鍋，30秒后火力調(diào)至160，風(fēng)門開至3，回溫點(diǎn)1'31"，保持火力；4'50"轉(zhuǎn)黃，青草味消失，進(jìn)入脫水階段，165℃時(shí)火力下調(diào)至130℃，風(fēng)門保持4。7'50"脫水完畢，豆表出現(xiàn)皺褶和黑斑紋，烤面包味轉(zhuǎn)為咖啡香，為一爆前奏，這時(shí)要留意聽一爆的聲音。到8'31"開始一爆，風(fēng)門全開5，火力調(diào)至70℃。一爆后發(fā)展時(shí)間1'28"，到193℃下鍋。| 風(fēng)味我們分別杯測、手沖了一下，對比一下這兩支豆子在風(fēng)味上會(huì)有著什么差異呢！杯測杯測準(zhǔn)備：杯測碗、熱水、溫度計(jì)、計(jì)時(shí)器、稱、杯測勺稱8.3克粉，倒入150克溫度在94℃的水，四分鐘以后可以破渣撈渣開始杯測！【日曬花蝴蝶】發(fā)酵果香、柑橘、花香、綠茶、莓果，整體是比較均衡的，層次豐富，甜感明顯【水洗花蝴蝶】柑橘、茉莉花、蜂蜜、莓果，整體風(fēng)味干凈，花香以及柑橘酸調(diào)比較明顯手沖【日曬花蝴蝶】水溫90℃，研磨度 BG 5R，粉水比1:15。32克水悶蒸30秒，小水流緩慢注水至122克分段，等水位下降即將露出粉床再次注水至225克停止注水，水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯，萃取時(shí)間（悶蒸開始計(jì)時(shí)）是1'56"風(fēng)味：入口有茶香、發(fā)酵酒香、香料的風(fēng)味，口感醇厚，溫度稍降會(huì)有柑橘、布霖、甜橙等酸甜的水果風(fēng)味，回甘有蜂蜜的香甜。【水洗花蝴蝶】水溫91℃，研磨度 BG 5R，粉水比1:15。30克水悶蒸30秒，小水流緩慢注水至120克分段，等水位下降即將露出粉床再次注水至225克停止注水，水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯，萃取時(shí)間（悶蒸開始計(jì)時(shí)）是2'03"風(fēng)味：入口有茉莉花香、柑橘、綠茶的風(fēng)味，蔗糖的回甘?？诟星逋父蓛簦容^清爽的感覺。即使是同一支豆子，不同的處理法也會(huì)帶來不一樣的風(fēng)味，日曬處理的豆子會(huì)帶著明顯的發(fā)酵果香，層次上會(huì)比較豐富，口感也是比較醇厚的；而水洗處理的豆子通常會(huì)有著明亮的果酸，在風(fēng)味上是比較干凈清透的，能夠清晰的感受到豆子的風(fēng)味，很是清爽~大家也可以根據(jù)自己喜歡的風(fēng)味以及口感特點(diǎn)來選擇呢~【更多推薦】【前街尋豆手記】巴拿馬波奎特日曬-花蝴蝶品種對比 | 艾麗達(dá)莊園的卡杜艾和鐵皮卡有什么不一樣？