【前街咖啡師手記】制作手沖咖啡的時(shí)候，尾段的水要不要去掉呢？

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com有時(shí)候會(huì)看到咖啡師在沖煮咖啡的時(shí)候，有的咖啡師會(huì)等濾杯里的水全部流走之后移走濾杯；有的咖啡師則會(huì)選擇在濾杯里還有水的時(shí)候就將濾杯移走。這么做對(duì)咖啡的風(fēng)味會(huì)有什么影響？小編有點(diǎn)好奇！于是今天就來(lái)做個(gè)實(shí)驗(yàn)，看看保留尾段的水跟去掉尾段的水對(duì)咖啡風(fēng)味的影響。我們會(huì)通過(guò)對(duì)沖煮淺、中、深三種烘焙度的咖啡豆來(lái)進(jìn)行對(duì)比。為了減少誤差，在沖煮兩杯時(shí)的參數(shù)以及手法基本上做到一致。【淺度烘焙——巴拿馬艾麗達(dá)】巴拿馬·艾麗達(dá)莊園產(chǎn)區(qū)：巴拿馬波奎特產(chǎn)區(qū)莊園：艾麗達(dá)莊園海拔：1850米品種：鐵皮卡處理方式：日曬【去掉尾段】濾杯V60，水溫89℃，研磨度BG 5R（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率58%），粉水比1:15，（悶蒸開(kāi)始計(jì)時(shí)）萃取時(shí)間：1'55"手法：30克水悶蒸30秒，注水至120克進(jìn)行分段，水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至225克斷水，等水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯。風(fēng)味：聞起來(lái)有著發(fā)酵酒香，入口有著水蜜桃、葡萄干的感覺(jué)，焦糖回甘明顯。【保留尾段】濾杯V60，水溫89℃，研磨度BG 5R（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率58%），粉水比1:15，（悶蒸開(kāi)始計(jì)時(shí)）萃取時(shí)間：2'06"手法：32克水悶蒸30秒，注水至120克進(jìn)行分段，水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至225克斷水，等濾杯內(nèi)的水流完以后移走濾杯。風(fēng)味：聞起來(lái)是莓果的香氣，但略帶草本植物的氣息，入口有著成熟水果、發(fā)酵果香的風(fēng)味，回甘是淡淡的蔗糖甜。【中度烘焙——云南花果山】云南花果山產(chǎn)區(qū)：中國(guó)云南海拔：1200米以上品種：鐵皮卡處理方式：水洗【去掉尾段】濾杯V60，水溫90℃，研磨度BG 5R（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率58%），粉水比1:15，（悶蒸開(kāi)始計(jì)時(shí)）萃取時(shí)間：1'50"手法：30克水悶蒸30秒，注水至120克進(jìn)行分段，水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至225克斷水，等水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯。風(fēng)味：入口帶著些柔和的李子酸，香瓜、紅糖般甜感以及輕微的堅(jiān)果風(fēng)味。【保留尾段】濾杯V60，水溫90℃，研磨度BG 5R（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率58%），粉水比1:15，（悶蒸開(kāi)始計(jì)時(shí)）萃取時(shí)間：2'04"手法：30克水悶蒸30秒，注水至122克進(jìn)行分段，水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至228克斷水，等濾杯內(nèi)的水流完以后移走濾杯。風(fēng)味：入口有著柔和果酸，巧克力、堅(jiān)果風(fēng)味，焦糖甜感以及奶油余韻，但入口微澀而且有木質(zhì)的味道。【深度烘焙——黃金曼特寧】PWN 黃金曼特寧國(guó)家：印度尼西亞等級(jí)：G1· 3次手選公司：PWN產(chǎn)區(qū)：蘇門(mén)答臘島處理方式：濕刨法海拔：1100——1600米【去掉尾段】濾杯KONO，水溫87℃，研磨度BG 6M（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率47%），粉水比1:14，（悶蒸開(kāi)始計(jì)時(shí)）萃取時(shí)間：1'46"手法：32克水悶蒸30秒，注水至123克進(jìn)行分段，水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至225克斷水移走濾杯。風(fēng)味：入口有著濃郁的黑巧克力、堅(jiān)果、草本植物的風(fēng)味以及焦糖般的甜感?！颈Ａ粑捕巍繛V杯KONO，水溫87℃，研磨度BG 6M（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率47%），粉水比1:14，（悶蒸開(kāi)始計(jì)時(shí)）萃取時(shí)間：2'05"手法：30克水悶蒸30秒，注水至122克進(jìn)行分段，水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至225克斷水，等濾杯里的水流完后移走濾杯。風(fēng)味：入口是明顯的可可、草藥以及堅(jiān)果殼的味道，并且?guī)е举|(zhì)和澀感，余韻有焦糖、煙熏以及木質(zhì)的味道。小編分別稱了保留尾段跟去掉尾段的咖啡液重量，注入225克水，去掉尾段的咖啡液重是176克左右，而保留尾段的則是194克左右，液重差是18克?！究偨Y(jié)】小編對(duì)比發(fā)現(xiàn)，保留了尾段的三杯咖啡或多或少都會(huì)帶著些木質(zhì)的味道。保留尾段和去掉尾段雖然差別只是那十幾克的咖啡液，但這些水在流下去的過(guò)程也是會(huì)對(duì)咖啡粉床進(jìn)行萃取作用的，而當(dāng)咖啡萃取到了尾段的時(shí)候大多數(shù)是只有著木質(zhì)和甜甜的味道了，這些萃取出來(lái)的咖啡液會(huì)對(duì)原先的咖啡液進(jìn)行著稀釋的作用，如果尾段的水太多的時(shí)候容易稀釋過(guò)頭，雖然甜但卻有著明顯的木質(zhì)味。而這種情況在深烘豆里尤為明顯。烘焙程度深的豆子結(jié)構(gòu)較為松軟，物質(zhì)容易被萃取出來(lái)，保留后段的水會(huì)更容易過(guò)萃。那么到底是保留尾段好還是去掉尾段好呢？小編認(rèn)為并沒(méi)有絕對(duì)，具體還是要看各人的手法、參數(shù)等因素來(lái)定呢~如果在沖煮的時(shí)候保留了尾段的咖啡液會(huì)覺(jué)得有自己不喜歡的味道，那不妨去掉尾段試試？更多知識(shí)【前街咖啡師手記】關(guān)于意式咖啡的前、中、后萃取風(fēng)味分析沖煮實(shí)驗(yàn) | 悶蒸的咖啡液到底要不要？沖煮實(shí)驗(yàn) | 咖啡萃取分段風(fēng)味解析