專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com昨天我們聊了一下溫度會(huì)對(duì)牛奶奶泡的影響，發(fā)現(xiàn)牛奶奶泡溫度在超過(guò)70℃以后即使不刻意發(fā)泡，奶泡也會(huì)迅速膨脹，不斷翻滾，而溫度過(guò)低的話奶泡會(huì)比較粗而且消泡速度也快；今天小編想跟大家聊聊奶泡溫度不一樣的時(shí)候做成拿鐵以后口感會(huì)有什么變化呢？小編選擇了三種牛奶奶泡溫度來(lái)制作拿鐵：80℃、60℃以及40℃，用前街的精品意式咖啡豆進(jìn)行測(cè)試
（烘焙程度：中深烘焙；咖啡豆：100%阿拉比卡哥倫比亞 4：巴西 6 的拼配比例）。
濃縮基底：飛馬900N磨豆機(jī)研磨2，稱20克粉，粉水比1:2，萃取25秒，萃出40克的濃縮。
牛奶：選擇了脂肪含量3.8%的維記鮮奶。
【80℃】牛奶聞起來(lái)奶香氣明顯，但是喝起來(lái)有著明顯的奶騷味，整體口感偏淡，泡沫感明顯；制作成拿鐵，聞起來(lái)有濃郁的餅干香氣和明顯的焦香，入口口感粗糙，有明顯的泡沫感，放置十分鐘左右，開始出現(xiàn)淡淡的酸味，拿鐵整體的甜感弱。
【60℃】牛奶的香氣、甜度都是居于兩杯中間，整體是比較平衡的，奶泡綿密；制作成拿鐵，聞起來(lái)有堅(jiān)果、焦糖的香氣，入口順滑，因?yàn)榕Ｄ瘫旧淼奈兜啦惶黠@，所以也不會(huì)搶過(guò)咖啡的味道，喝起來(lái)是會(huì)帶著可可、奶油、焦糖的味道；放置十分鐘后，牛奶奶泡的狀態(tài)還是比較好的，融合度相對(duì)來(lái)說(shuō)較高。
【40℃】牛奶香氣不明顯，但入口是明顯的牛奶甜味；制作成拿鐵，聞起來(lái)有種冰箱里的剛拿出來(lái)的冷氣感，入口是明顯的奶泡、牛奶分層感。涼了以后會(huì)有些堅(jiān)果的味道；放置十分鐘后就已經(jīng)在消泡了。
綜合三個(gè)溫度來(lái)看，60℃是會(huì)比較理想的，然后小編又嘗試了一下用溫度在50℃、60℃以及70℃的牛奶奶泡來(lái)做奶咖會(huì)怎樣，由于每個(gè)溫度之間相差的并不是太大，所以小編選擇做成卡布奇諾，以方便觀察其奶泡消泡的速度。
【70℃】聞起來(lái)奶香味比較明顯，制作成卡布奇諾之后，喝起來(lái)有著比較重的咖啡苦味，放涼了以后有些像喝豆腐渣的感覺(jué)，以及一些淡淡的發(fā)酵酸味。
【60℃】不管是香氣還是味道上都比較平衡，制作成卡布奇諾也不會(huì)輕易蓋住咖啡的味道，入口有明顯的可可香以及堅(jiān)果的風(fēng)味。
【50℃】單單牛奶也好，制作成卡布奇諾也好，在香氣上的表現(xiàn)都會(huì)比較弱，但是甜感突出?！究偨Y(jié)】
雖然一直都聽說(shuō)牛奶奶泡溫度最好是用50℃-70℃之間的，但對(duì)比了一下幾個(gè)溫度小編發(fā)現(xiàn)，其實(shí)牛奶溫度在50℃左右的時(shí)候甜感是比較明顯的，70℃的時(shí)候則是奶香突出，而且奶泡的持久度較好；而60℃的牛奶香氣和甜感上都居于中間。為什么大多時(shí)候出品的時(shí)候我們會(huì)選擇60℃左右的牛奶呢？
這主要是因?yàn)?0℃的牛奶有些接近牛奶變質(zhì)的臨界點(diǎn)了，如果控制的不會(huì)，很容易就會(huì)變質(zhì)，打發(fā)至70℃，喝起來(lái)太燙而且放的時(shí)間稍微久一點(diǎn)就會(huì)開始變質(zhì)；而50℃又比較低，尤其是在冬天，剛拿給客人的時(shí)候就已經(jīng)涼了，再加上牛奶甜感太重容易掩蓋住咖啡的味道。具體選擇哪個(gè)溫度的奶泡呢？小編建議大家可以根據(jù)氣溫以及自己想如何表現(xiàn)這杯拿鐵的味道來(lái)定哦！
如果天氣冷，牛奶打發(fā)的溫度可以選擇稍微高些，這樣就不容易涼了；天氣太熱，那么打發(fā)至50℃~60℃也就差不多了，正好是可以直接飲用的溫度。
如果不想被牛奶蓋過(guò)咖啡的味道的話，那可以選擇60℃左右的牛奶奶泡，因?yàn)檫@時(shí)的牛奶奶泡不管是在味道還是香氣上都比較平衡，不容易搶了咖啡的味道；而想要得到一杯甜感明顯的拿鐵時(shí)，可以選擇將牛奶奶泡的溫度控制在50℃左右，這個(gè)溫度的牛奶奶泡甜感明顯，制作成奶咖也是也不容易被咖啡的味道蓋住呢~更多知識(shí)【前街咖啡師手記】如何打一缸奶拉兩杯花？奶泡分缸與不分缸的區(qū)別拉花小技巧 | 奶缸缸嘴對(duì)拉花也會(huì)有影響？【前街咖啡師手記】關(guān)于意式咖啡的前、中、后萃取風(fēng)味分析【前街咖啡師手記】奶泡和溫度高低的關(guān)系
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