專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com每次把咖啡豆磨成粉的時(shí)候聞起來(lái)都覺(jué)得好香，熱水一下去香氣四溢，一邊沖一邊聞著咖啡散發(fā)出來(lái)的香氣簡(jiǎn)直是種享受！沖好之后迫不及待的喝了一口，等等……自己喝的是假咖啡嗎？剛剛沖煮的時(shí)候所散發(fā)出來(lái)的那些花香、果香的都去哪兒了??！
其實(shí)這跟我們的嗅覺(jué)、味覺(jué)都有關(guān)呢！廣義上的味覺(jué)是包括了五感（視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)）傳遞到大腦皮層的信號(hào)，并交由中樞神經(jīng)系統(tǒng)去處理，因此我們的五感都會(huì)是味覺(jué)信號(hào)的媒介；但在狹義上，我們通常會(huì)認(rèn)為味覺(jué)是指“由鼻腔和味蕾的共同作用反饋給食物的味道”。之所以我們能從咖啡里感受到如此多的味道，都是因?yàn)橛邢銡馕镔|(zhì)的存在呀。這些香氣物質(zhì)都有一個(gè)共同點(diǎn)——具有揮發(fā)性。我們聞到的那些香氣是屬于咖啡的芳香物質(zhì)，大部份都是具有揮發(fā)性的，所以我們可以用嗅覺(jué)感受到；而另有一部份具有揮發(fā)性與水溶性，可由嗅覺(jué)與味覺(jué)感受；小部份具有水溶性，僅能由味覺(jué)感受。有些酸甜味的風(fēng)味分子是具有揮發(fā)性與水溶性，因此嗅覺(jué)跟味覺(jué)都可以享受到；但是不討喜的苦咸滋味，屬于水溶性，不具揮發(fā)性，這是只有味覺(jué)能感受得到的。
為什么我們那么難感受到那些非揮發(fā)性成分呢？
| 烘焙
當(dāng)生豆在進(jìn)行烘焙時(shí)，若是烘焙太快，讓梅納反應(yīng)進(jìn)行的程度太低，導(dǎo)致許多非揮發(fā)性成分無(wú)法被分解出來(lái)，那不管是多靈敏的舌頭也品嘗不出來(lái)。但這并不代表梅納反應(yīng)進(jìn)行的越多越好哦，因?yàn)檫^(guò)多的非揮發(fā)性成份反而會(huì)讓味道過(guò)于刺激，甚至是會(huì)讓人覺(jué)得臭氣熏天，所以咖啡烘焙的時(shí)間要恰到好處才行。
| 咖啡豆的新鮮程度以及儲(chǔ)存方式為什么我們會(huì)那么強(qiáng)調(diào)咖啡豆要新鮮的呢？咖啡豆烘焙好到養(yǎng)好進(jìn)入風(fēng)味的最高潮的大約需要15-20天，咖啡是會(huì)排氣的，即使是一直密封著放著，但是咖啡的風(fēng)味也是會(huì)慢慢的散掉的，風(fēng)味全都散去只剩下最基礎(chǔ)的那些木質(zhì)味了，自然也就感受不到什么非揮發(fā)性物質(zhì)啦！
即使是有好的咖啡豆，卻沒(méi)有好好保存，也是會(huì)讓這杯咖啡的風(fēng)味大打折扣的呢！一般來(lái)說(shuō)，我們?cè)趦?chǔ)存咖啡豆時(shí)，要注意氧氣氣體分壓、空氣水分含量以及儲(chǔ)藏溫度，任一點(diǎn)都會(huì)讓咖啡豆的非揮發(fā)性成分逐漸消失，甚至讓某些油脂氧化，產(chǎn)生不良?xì)馕丁?img class="" data-copyright="0" data-ratio="0.993517017828201" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/17/152746911.png" data-type="png" data-w="617" style="" />咖啡得天獨(dú)厚擁有種類龐大又復(fù)雜的化學(xué)物質(zhì)，除了以上提到的化合物還有其他有機(jī)酸、無(wú)機(jī)酸、植物堿等等成份。在研磨或沖泡時(shí)，這些揮發(fā)性成分或有機(jī)酸氣化，使我們聞到愉悅的咖啡香氣。
如何感受到這些揮發(fā)性成分呢？
我們的嗅覺(jué)其實(shí)被分為鼻前嗅覺(jué)與鼻后嗅覺(jué)兩種。嗅覺(jué)辨識(shí)的寬廣度與準(zhǔn)確度超乎味覺(jué)與口感，因?yàn)樾嵊X(jué)是唯一具有雙向功能的感官，鼻子可嗅出體外世界的氣味，也就是“鼻前嗅覺(jué)”（Ortho
nasal olfactory），但口腔內(nèi)亦可“嗅出”吃進(jìn)嘴里飲食的氣味，也就是“鼻后嗅覺(jué)”（Retro
nasal olfactory）。
簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是因?yàn)槲覀儗?duì)氣味存在兩次感覺(jué)：一次是當(dāng)你從外部環(huán)境中吸氣時(shí)產(chǎn)生的“鼻前嗅覺(jué)”，另一次是當(dāng)氣味經(jīng)過(guò)你的鼻腔向外呼出時(shí)產(chǎn)生的“鼻后嗅覺(jué)”。
咖啡具有揮發(fā)性的焦糖香、奶油香、酸香、花香、水果香、草本香、堅(jiān)果香、谷物味、樹(shù)脂香、酒香、香料味、焦嗆、土味、柴木、藥水味…… 等氣化成份，皆由鼻前嗅覺(jué)與鼻后嗅覺(jué)呈現(xiàn)。但兩者對(duì)香氣辨識(shí)度以及所引發(fā)的興奮度不盡相同，在鑒賞咖啡香氣前，務(wù)必先明了鼻前與鼻后嗅覺(jué)的區(qū)別，才能事半功倍。
如何品鑒咖啡的風(fēng)味？
一、揮發(fā)香氣咖啡在研磨時(shí)，分子量較輕的花草水果酸香味，具有高度揮發(fā)性，最先釋出，遠(yuǎn)遠(yuǎn)的就可以聞到；接著是中分子量的焦糖、堅(jiān)果、巧克力、杏仁味，但飄散距離比前者短，需要稍靠近點(diǎn)；最后是高分子量的松脂味、硫醇以及焦香味，由于分子最重，飄香最短這些氣味多半是中深焙時(shí)才有，需將臉貼近咖啡粉上方。
所以，鑒賞咖啡時(shí)，聞干香，需改變鼻子與咖啡粉的距離，較能聞到低、中、高分子量的多元香氣。
有些揮發(fā)性芳香物無(wú)法在室溫下氣化，需要以高溫的熱水沖煮，才能釋出香氣，這也就是咖啡的濕香。
二、水溶性滋味香氣在研磨沖泡時(shí)已氣化揮發(fā)，是沒(méi)有融入咖啡液中，所以，在咖啡入口時(shí)，口腔味覺(jué)只能告訴你咖啡偏酸、偏苦之類，這是咖啡的酸甜苦咸鮮這些水溶性風(fēng)味分子的作用。
原則上，人的舌頭各區(qū)域均能感覺(jué)到這五種滋味，但舌尖對(duì)甜味敏感，舌兩側(cè)對(duì)酸與咸敏感，舌根對(duì)苦味較敏感，鮮味則是全舌頭都可嘗到。
三、口感味覺(jué)而口感，是酸甜苦咸鮮五種味道相互牽制與競(jìng)合的結(jié)果。 一味太突出，會(huì)抑制或加持其他滋味的表現(xiàn)，甚至?xí)绊懙娇诟小?img class="" data-copyright="0" data-ratio="0.665" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/17/152746941.jpeg" data-type="jpeg" data-w="800" style="" />比方說(shuō)，咸味成分太高，遇到酸性物，會(huì)放大澀感；微咸遇到甜味，則咸味被抑制，變得溫和順口，而且咸味有時(shí)會(huì)和苦味相抵消，酸甜會(huì)引出精致的水果滋味，這是最多人喜歡的口感。
咖啡里面有著許多的風(fēng)味，而品嘗咖啡并非單單喝就好，喝咖啡是一個(gè)視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)共同運(yùn)作的結(jié)果。感官的靈敏度要么先天條件好，要么就是后天苦練的結(jié)果，不過(guò)每個(gè)人對(duì)風(fēng)味的感知都是不一樣的，但不管怎樣，都只是為了讓自己更好的享受一杯咖啡而已啦！更多分享咖啡品鑒 | 當(dāng)我們?cè)谡f(shuō)雜味的時(shí)候到底在說(shuō)些什么？咖啡風(fēng)味 | 咖啡不僅不苦，甚至還有點(diǎn)酸？前街精品咖啡討論課 | 一杯干凈的咖啡有多重要？咖啡冷知識(shí) | 咖啡里的甜感從何而來(lái)？
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