咖啡生豆也有新鮮與不新鮮一說？新豆、舊豆、老豆、陳年豆有什么區(qū)別？

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復制)yinpinjie.com我們都知道買咖啡豆的時候要挑新鮮烘焙的來買，畢竟咖啡豆烘焙好之后養(yǎng)幾天就會進入風味期的呢！不止是咖啡熟豆，其實咖啡生豆也是有分新鮮與不新鮮的，不過我們稱之為“新豆”、“舊豆”以及“老豆”。如果咖啡生豆本身就不怎么樣，那么任你烘焙技術再好，沖煮技術再厲害都是沒用的，畢竟在一杯好喝的咖啡中，咖啡生豆的品質(zhì)就占了絕大多數(shù)。怎么分辨“新豆”、“舊豆”以及“老豆”？一般而言，當年采收新鮮咖啡豆稱為“新豆”(New Corp)，前年采收的稱“舊豆”(Past Corp)，放置一年以上的稱為“老豆”(Old Corp)。主要這樣區(qū)分是因為生豆的含水量的問題，因為新豆的含水量多(通常在11%～13%之間)，外觀多呈濃綠色，而舊豆(含水量10%～11%)和老豆(含水量9%～10%)外觀顏色較淺綠，重量與貭感較輕，不會像新豆表面那樣富有光澤及觸感。當然不同的加工精制法及產(chǎn)地、品種的生豆都會有所不同。由成熟的“咖啡櫻桃”，經(jīng)過水洗法或干燥法精制加工變成生豆，含水量通常在9%～13%之間，含水量過高或過低都不太容易烘焙。一般我們拿到新采收的水洗式處理法生豆，含水量通常都在11.5%～12.5%左右，濕刨法的曼特寧可能到13%，半水洗的巴西為11%～12%，日曬干燥的摩卡類范圍較大約9%～12%之間都有。從受打磨之后開始算起，生豆含水量就會隨時間流逝而越降越低。豆肉厚和豆肉薄的生豆烘焙新鮮的咖啡生豆一般脫水都得延長一些，但也可以粗略看豆型來決定：豆子肉厚者如肯亞、曼特寧，就得延長30秒到1分鐘左右；豆子肉薄者如耶加雪啡、巴西等等則不必刻意延長太多。判別生豆是否新鮮可以看咖啡生豆的外觀，顏色是否為鮮綠、有光澤。大多數(shù)水洗式處理的生豆，只要是新鮮的，顏色都會是翠綠?？Х壬箽馕兑话闳舴撬词教幚矸ǖ亩棺?，如日曬處理的摩卡、濕刨法處理的曼特寧之類，憑外觀可能比較難判別豆子放了多久，但是生豆吸附到的氣味卻提供了非常明顯的線索。新鮮時，水洗式生豆氣味是清新的草味，干燥處理式摩卡生豆則是帶熟果香的發(fā)酵氣味，濕刨法的曼特寧類氣味則較不明顯，但不要帶有臭臭的、像臭豆腐之類久存不良的濕腐味就好。生豆的含水量會影響到烘焙的時間及難易掌控程度，通常新豆會比老豆烘焙時間長且難掌控些。當然咖啡生豆通常是越新鮮越好，新鮮的咖啡生豆，富有活力。半鮮的生豆，活力中帶有一點點穩(wěn)重。八個月后的生豆，活力喪失。一年以上的生豆，蒼老乏味，但這并不包括一些特殊處理的豆子及特殊保存環(huán)境，比如陳年咖啡豆、風漬咖啡豆等等。陳年處理咖啡&風漬咖啡（左邊是印度季風風漬咖啡，右邊是陳年處理的曼特寧）| 陳年處理咖啡豆所謂陳年咖啡豆（Aged bean）是指將生豆藉由延長儲存時間達到自然變老的目的（通常是2~3年的時間），這些變化包括酸度減弱、顏色改變和豆質(zhì)增厚。當然啦，并不是直接放個幾年就好，儲存的環(huán)境必須具備陰涼、通風的條件。因為儲藏的環(huán)境較陰暗且時間較長，陳年咖啡總難脫類似霉味或者俗稱的麻布袋或皮革等復雜味~被正確儲存的咖啡豆將改變它們的口味和外形，例如酸度減弱，顏色暗黑缺乏水分，口感較厚實濃稠度佳，甜度帶有蜜糖香。在儲存期間必須受到嚴格仔細控制的條件下進行，定時均勻翻轉(zhuǎn)、濕度與通風性的調(diào)節(jié)，以防蟲蛀或發(fā)霉。儲存陳年豆一般而言皆不是發(fā)生在產(chǎn)區(qū)或莊園，而是生豆經(jīng)銷商或經(jīng)紀公司的商業(yè)行為。| 風漬咖啡豆風漬咖啡也叫做季風咖啡。季風咖啡通常需要用日曬豆來做，儲存豆子的廠房面向西邊，咖啡豆平鋪在場內(nèi)，窗戶全打開，以便迎取西南吹來的咸濕季風。達到一定程度后再放入袋中，但咖啡豆不能裝太滿，咖啡袋也不能堆擠太密以免不透風而發(fā)霉，還要不時倒出咖啡豆更換麻布袋以免滋生霉菌，相當費時耗工。這個時間段兒約十二至十六星期，熟成后還要再經(jīng)過煙熏處理，以驅(qū)趕象鼻蟲，最后還要人工篩豆，挑掉未變成金黃色的失敗豆子。經(jīng)過最少6個月到一年的季風吹拂，豆子們的質(zhì)與量都有了重大變化，咖啡豆的體積會澎脹一至兩倍大，重量和密度降低，含水率約13%。季風咖啡是在短短3~4個月期間，藉由曝曬于季風中使生豆所含水分快速流失，以達到老化的目的。季風咖啡豆的年齡是年輕健壯的。陳年咖啡=“老豆”？陳年咖啡豆并不是指講咖啡生豆放久了以后，這是不可以的，因為咖啡生豆放久了一樣會腐敗，會由新鮮的青色轉(zhuǎn)變成白色，再轉(zhuǎn)為黃色，變得索然無味，甚至長出蟲子。如同陳年的酒類一樣，生豆必須經(jīng)過適當?shù)奶幚?，并長期儲存之后，才能稱之為真正的【陳年咖啡】。生豆新鮮度的變化：新產(chǎn)季豆＞逾產(chǎn)季豆＞老豆＞陳年豆新產(chǎn)季豆：一年之內(nèi)收成的生豆逾產(chǎn)季豆：一年以上。。。。老豆：超過兩年陳年豆：為刻意制作，入倉儲存時間長達三年以上【更多分享】都是陳年豆，陳年咖啡豆和季風咖啡的區(qū)別是什么？咖啡豆話題 | 圓豆與平豆風味有區(qū)別？阿拉比卡咖啡和羅布斯塔咖啡豆到底有什么區(qū)別？