每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街咖啡,微信號(hào):(長(zhǎng)按復(fù)制)FrontStreetCoffee 最近,在調(diào)整一支新到的水洗埃塞俄比亞西達(dá)摩花魁,我固定了一爆前的曲線,然后只通過(guò)改變發(fā)展階段的長(zhǎng)度和下豆溫度去看看這樣對(duì)風(fēng)味的影響?! ∵@支豆子的參考風(fēng)味有明顯的花香、檸檬和柑橘調(diào)性,青檸般的酸質(zhì),冷下來(lái)后有桃子的香氣。
看到這樣的風(fēng)味描述后,我決定用比較讓豆子美拉德反應(yīng)的時(shí)間縮短,跑一條較為快的曲線。由于豆子密度大、硬度高,所以開始用大火脫水,一爆前收火降低溫升進(jìn)入一爆,盡量保留花香等小分子的芳香物質(zhì)的流失?! ∮捎谄綍r(shí)出品需要我選擇了烘焙量550g(滿載)入豆?! ∪攵箿囟龋?00度 轉(zhuǎn)黃點(diǎn):154度@5分20秒 一爆點(diǎn):183.5度正負(fù)0.5度@8:20秒正負(fù)3秒 只通過(guò)改變下豆溫度和發(fā)展時(shí)間去調(diào)整三條曲線: 第一鍋:190.5@1分20秒 第二鍋:191@1分40秒 第三鍋:192@2分鐘
隔天杯測(cè)后的結(jié)果如下: 第一爐:濕香有明顯強(qiáng)烈的綠茶香氣和花香。啜吸有綠茶、茉莉花、青檸、蔗糖的香氣??诟休p盈、干凈,酸質(zhì)柔和清新。但是尾韻不足,只有些甜感留在口中。但是,喝起來(lái)非常沒(méi)有負(fù)擔(dān)感,像在喝一杯茶而不是咖啡?! 〉诙仯簼裣阌悬S檸檬、花香、紅茶香、柑橘調(diào)性明顯。啜吸時(shí)有紅茶、黃檸檬、焦糖、茉莉花的香氣。風(fēng)味在這個(gè)烘焙度下開始變得豐富扎實(shí)起來(lái)了,入口的酸質(zhì)較第一鍋低沉,甜味會(huì)更快的被感知,甜度也更加高。但是,整體不如第一鍋干凈通透。但是,更加均衡?! 〉谌仯簼裣阌谐墒旄涕?、焦糖、桂花的香味。啜吸時(shí)有焦糖香、成熟黃檸檬、桂花、奶油和核果的香氣。入口時(shí),雖然茶感還在但是茶香已經(jīng)不如前兩鍋明顯了。香氣的復(fù)雜度更加高但是調(diào)性也更加低沉,通透感也更加低。酸沒(méi)有了之前的活潑明亮,反而出現(xiàn)了奶油的香味和更加高的甜度,甚至還有水果的味道。
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