天氣那么熱，熱得我的咖啡萃取都融化了……

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街咖啡，微信號：(長按復制)FrontStreetCoffee現(xiàn)在的天氣那么熱，很多咖啡館的生意都差了～不是大家對冰咖啡不感興趣，實在是走在半路上就已經(jīng)熱得融化了……沒有過命的交情，根本不敢在白天約出來喝咖啡啊～不到萬不得已，還是乖乖躲在空調房里面自己沖咖啡喝算了。可是有很多人還是跑來問小編：小編小編～怎么最近我的沖咖啡感覺不對勁??？是不是天氣太熱，咖啡豆都變質啦？別開玩笑了～差不多200°C的高溫咖啡豆都熬過來了，現(xiàn)在這點溫度根本不可能讓咖啡豆變質，頂多就是風味消散得快一點而已。但是有一點你們可能沒有注意到——天氣熱的時候，萃取是會產(chǎn)生偏差的。天氣熱起來的時候，家里的溫度根本降不下來，這就表示：做手沖，熱水失溫慢了；做冰滴，冰水滴到一半已經(jīng)是熱的了（咳咳，夸張修辭）；做虹吸……別別別，這種天氣還是別玩虹吸了，太燙了！咱喝不起啊～就算是烘焙，也會受到高溫天氣的影響——鍋爐升溫比平時快，降溫比平時慢。所以，如果你還是堅持用一套千年不變的萃取參數(shù)和手法，你沖出來的咖啡感覺不對就不奇怪了。還是不懂？那舉個栗子：現(xiàn)在室溫30°C，我沖一杯耶加，悶蒸前測水溫是92°C，悶蒸后第一段注水大概就降到88°C了，第二段注水則降到85°C的水溫了；如果老板舍得開大一點空調，室溫降到16°C，同樣的悶蒸水溫92°C，等我第二段注水的時候，可能已經(jīng)降到80°C甚至更低了。如果你覺得，只是氣溫一點點變化而已，萃取偏差應該不大吧？那么，讓我來給你們具體分析一下：1悶蒸時間如果室溫穩(wěn)定，那么相同的悶蒸時間可以使得風味物質釋放相對穩(wěn)定，如果室溫變化巨大，而悶蒸時間依然保持不變，那么悶蒸的效果自然就不同了。簡單來說，同樣悶蒸時間，室溫高會比室溫低悶蒸效果好：酸度降低、甜度和粘稠度提高，整體萃取率提升。2萃取時間正如前面舉栗所說，室溫高的情況下，熱水失溫慢，水溫越高，萃取的效率就越高，在相同的時間內，能夠溶解、萃取出來的物質就越多，自然就越容易過萃。簡單來說，同樣的萃取時間，室溫高會比室溫低失溫慢，萃取溫度稍高、萃取率稍高，更容易過萃。3水溫水溫不需要再重復了，簡單說，冬天用92°C，夏天可以用90°C。當然，單純調整水溫并不是最適當?shù)膽獙Ψ椒ā?注水注水是對應萃取時間的，因為如果需要縮短萃取時間，在不變更水粉比的情況下，就需要調整注水速度、水流的大小，以加快過濾的速度。當然，注水再快，也不能漫堤。5研磨度研磨度直接影響整體的萃取時間以及萃取率——研磨細，水流過濾速度慢，相對研磨粗，萃取率會明顯提升。所以，在室溫較高的情況下，大家可以考慮稍微調整一下研磨度，微調粗0.5～1個刻度左右。研磨粗，水流過濾速度快，相應萃取率降低，以應對平衡水溫的提高而提升的萃取率。6熱源控制這項主要針對虹吸壺、摩卡壺、土耳其壺以及咖啡烘焙本身，這類需要熱源的操作。無論是電熱還是直火，熱源控制都是最基本的必修課。在室溫變化的情況下，調整一下火力，保持良好而穩(wěn)定的溫度上升就可以了。7攪拌在室溫提高，水溫偏高的情況下，相同的攪拌操作，自然也會釋放更多的風味物質，提高萃取率。像一些手沖、愛樂壓帶有攪拌操作的手法，就需要注意了，如果不是必要，還是不要瞎攪和了。8溫杯溫杯其實屬于飲用、服務品質的范疇了，不過小編還是在這里多嘴講一句。溫杯主要是針對冬天，寒冷天氣，熱騰騰的咖啡倒入冷冰冰的杯子，馬上就變得溫和了，影響品嘗。而炎熱的夏天，就實在沒有太大的必要了……當然，如果非要溫一下杯，以顯示專業(yè)和尊重，請用相對低一點的溫度去溫杯吧～1最后1最后，給大家一點忠告，在沖煮咖啡之前，留意好咖啡豆是否足夠新鮮，如果已經(jīng)過了最佳風味期，即使你再按照上面的教程去調整，意義也不大了。最后的最后，以上所述，請靈活應用，理解透徹，如果生搬硬套，最終導致萃取不足，可別怪小編誤導你哦～免責聲明：網(wǎng)站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！咖啡 | 廣州越秀區(qū)達道路保安前街10號