每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)FrontStreetCoffee手沖咖啡真的是咖啡界的一項(xiàng)偉大創(chuàng)意，通過(guò)流暢的注水，咖啡粉在濾杯中輕輕翻滾，萃取出迷人風(fēng)味，穿透濾紙靜靜滴下清澈透明的酒紅色液體，一切顯得那么優(yōu)雅而清新，充滿了儀式感。最重要的當(dāng)然是，即使不是專業(yè)的咖啡師，不需要太過(guò)高昂的設(shè)備支撐，在家里也可以輕松沖煮出不遜色于專業(yè)咖啡館出品的手沖咖啡。當(dāng)然，像所有美好的事物一樣，一杯完美的手沖咖啡根本就不可能輕易獲得。今天就來(lái)給大家講解一個(gè)手沖咖啡的萃取技巧——攪拌。很多人都說(shuō)，一杯平滑柔順的手沖咖啡，離不開(kāi)攪拌。那么，什么是攪拌？怎樣攪拌？重要的是，攪拌真的可以提升我們的萃取質(zhì)量嗎？接下去看吧～
什么是攪拌？問(wèn)題可能有點(diǎn)蠢，但還是讓我們從基礎(chǔ)開(kāi)始講解。手沖咖啡的沖煮過(guò)程大概可以分為兩個(gè)部分：1、悶蒸。用粉量?jī)杀吨亓孔笥业乃空礉窨Х确?，作用是激活咖啡粉的活性，預(yù)先排氣，讓咖啡粉膨脹形成一個(gè)良好的萃取結(jié)構(gòu)。2、注水過(guò)濾。將剩余的水倒進(jìn)濾杯，萃取出咖啡里的各種風(fēng)味物質(zhì)，并過(guò)濾得到清澈的咖啡液。當(dāng)然在注水的過(guò)程也會(huì)有一個(gè)輕微的攪拌狀態(tài)，但這個(gè)明顯不是今天我們要講解的重點(diǎn)。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，攪拌就是在上面兩個(gè)過(guò)程當(dāng)中，通過(guò)施加一個(gè)溫和的干擾，使得咖啡粉在水中翻滾移動(dòng)。
為什么要攪拌？如果我們希望能夠得到一杯口感完美的手沖咖啡，那么前提就是整個(gè)萃取過(guò)程必須保持均勻、一致。如果濾杯中的咖啡粉，上層與下層、邊緣與中心的萃取程度不相同，那么，你想控制最終萃取出來(lái)的風(fēng)味以及復(fù)制每一次的表現(xiàn)，就顯然不可能了。即使有最完美的沖煮參數(shù)，你最后得到的，也只能是一杯大部分萃取正常、一部分因萃取不足而導(dǎo)致酸澀、另一部分因過(guò)萃而導(dǎo)致焦苦甚至帶木質(zhì)味道這樣的“復(fù)雜”而混濁的咖啡。
另一個(gè)攪拌的原因，則是為了提升萃取率。注水后的濾杯，有一個(gè)很常見(jiàn)的問(wèn)題，就是“通道效應(yīng)”。專業(yè)的咖啡師一聽(tīng)到這個(gè)名詞應(yīng)該就會(huì)聯(lián)想到意式濃縮萃取中的粉餅穿孔的問(wèn)題了。事實(shí)上，手沖的過(guò)程中，也會(huì)存在“穿孔”的現(xiàn)象。不厭其煩地再一次解釋：“通道效應(yīng)”是因?yàn)樗哂卸栊?，在通過(guò)咖啡粉層的過(guò)程中，通常過(guò)選擇單薄的、容易通過(guò)的通道流過(guò)，使得通道附近的咖啡粉萃取過(guò)深，而其他地方的咖啡粉則萃取不足。當(dāng)然，手沖跟意式濃縮不同之處在于，手沖咖啡產(chǎn)生的通道通常在粉層上方——尤其是在萃取的中后段，大部分的咖啡粉排氣完畢，吸收水分，沉于濾杯下層，而這時(shí)候水面高于粉層，水就容易直接穿過(guò)周邊的濾紙，沿著肋骨的空隙，直接繞開(kāi)咖啡粉流下濾杯。
另外，咖啡粉層的不均勻堆積、不均勻浸泡，也會(huì)產(chǎn)生通道，注水速度太快或者注水不均勻，也會(huì)加劇通道的產(chǎn)生。而大多數(shù)人應(yīng)對(duì)這些通道效應(yīng)的方法，就是“斷水”。我們今天講的這個(gè)技巧“攪拌”自然就是另一種方法。攪拌可以分散咖啡粉，促進(jìn)咖啡粉與水的均勻接觸、均勻萃取，同時(shí)使得濾杯中的萃取液流動(dòng)起來(lái)，避免局部區(qū)域“溶解飽和”。當(dāng)然，這不是唯一保證萃取均勻的重要因素。如果你每天都要喝到相同風(fēng)味的手沖咖啡，還要規(guī)范您的水粉比、沖煮水溫、濾杯濾紙的選擇、傾注水的手法和速度，水質(zhì)，研磨度和沖煮時(shí)間……事實(shí)上這一點(diǎn)真的很難。
怎樣攪拌？攪拌可以在幾種時(shí)候，以幾種方式進(jìn)行。例如：悶蒸的時(shí)候、第一次注水的時(shí)候、最后注水完畢的時(shí)候……你可能聽(tīng)說(shuō)過(guò)北歐風(fēng)格的“大水流沖攪”，這是一種比較常見(jiàn)的“攪拌”方式，通過(guò)大水流的沖力，把粉層底部的咖啡粉攪拌起來(lái)，在水中形成翻滾，這種注水手法更是打破了“手沖注水不能沖到濾紙”的固定思維，直接將邊緣過(guò)高的咖啡粉沖回液面以下。除了最直接了當(dāng)?shù)挠媚景魯嚢瑁氵€可以通過(guò)敲打?yàn)V杯、旋轉(zhuǎn)沖注、甚至手動(dòng)搖晃等手法來(lái)進(jìn)行攪拌。
專業(yè)咖啡師們選擇哪種攪拌方式？最著名、影響力最大的，莫過(guò)于2012年世界沖煮大賽冠軍 Matt Perger ，他當(dāng)年的一個(gè)手沖示范視頻，堪稱打開(kāi)了手沖界的新視野——在這之前，手沖的攪拌流派一直得不到大部分人的認(rèn)可和理解。下面先上視頻：你可能留意到他使用的V60濾杯，實(shí)際上，V60濾杯的肋骨設(shè)計(jì)本身就有讓水流順著螺旋狀肋骨旋轉(zhuǎn)，延長(zhǎng)水流流下的時(shí)間，同時(shí)將水流做集中的動(dòng)作，這本身就是一種輕微的“攪拌”作用。另外，我們還可以通過(guò)手動(dòng)搖晃濾杯，來(lái)達(dá)到一個(gè)攪拌的效果。如：或者像這樣旋轉(zhuǎn)沖煮：
攪拌的適用性攪拌的作用和效果，決定了它通常配合細(xì)研磨、高水溫、快速?zèng)_煮。同時(shí)，經(jīng)過(guò)攪拌的咖啡，雖然風(fēng)味更加明顯了，然而它的回甘卻削弱了很多。而且這方法對(duì)咖啡豆的品質(zhì)要求很高，如果使用較差的咖啡豆，只會(huì)無(wú)限放大其不良的風(fēng)味。還有就是，如果此方法配合的咖啡粉研磨度很細(xì)，加上充分的攪拌，掌握不當(dāng)就容易過(guò)度萃取。所以大家還是要充分掌握自己豆子的屬性，再來(lái)決定是否攪拌、如何攪拌為好。
最后以上我所說(shuō)的一切，都是為了讓你鼓起勇氣去嘗試。無(wú)論您是咖啡師，咖啡愛(ài)好者還是入門(mén)新手，都可以嘗試。嘗試攪拌，嘗試不攪拌；自己測(cè)試，與朋友分享，或者與你的客戶進(jìn)行品嘗評(píng)測(cè)...找出差異，品嘗咖啡中的細(xì)微差別，并不斷嘗試研磨度和注水手法，找到最好的組合，并復(fù)制整個(gè)過(guò)程，直到你的結(jié)果基本能夠達(dá)到一致。手沖咖啡的奇妙之處在于能夠不斷進(jìn)行嘗試，永遠(yuǎn)沒(méi)有絕對(duì)的標(biāo)準(zhǔn)和恒定的教程。所以直接跳進(jìn)去坑里，嘗試攪拌，看看它是否適合你。
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