手沖咖啡 | Kalita，HarioV ，Kono濾杯的應(yīng)用與實(shí)用參數(shù)

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)FrontStreetCoffee 一杯好喝的咖啡，不外乎就是香氣分明、酸甜苦均衡以及口感綿密滑順等特色，而濾杯的構(gòu)造就是依靠如何將這些特色加以呈現(xiàn)來(lái)設(shè)計(jì)的。 最常見(jiàn)的三種濾杯，kalita，harioV60，kono做分析，喜歡風(fēng)味分明香氣可以選harioV60，喜好濃郁口味選kono，而kalita口感最平衡。　　 Hario V60　　 　　Hario V60系列濾杯杯口比較大，加上獨(dú)特的螺旋形曲線肋骨，使得氣流更容易被導(dǎo)出，提高了萃取質(zhì)量；使用鵝頸壺注水時(shí)，底部的大圓過(guò)濾孔也會(huì)隨著注水水流的大小，改變咖啡最后的風(fēng)味。 使用錐形濾杯更能夠表現(xiàn)，肋骨設(shè)計(jì)使得咖啡在萃取的時(shí)候能夠在短時(shí)間內(nèi)將可溶解性物質(zhì)萃取出來(lái)，使其濃度提高。搭配不同的注水方式和手法，也會(huì)得到不同口感和風(fēng)味的咖啡，可玩性比較高。 風(fēng)味特色：香氣明顯，容易突出單一產(chǎn)區(qū)的咖啡風(fēng)味，入口時(shí)即可感受單一產(chǎn)區(qū)特有的香氣，V60的壓榨式萃取，更可以在短時(shí)間內(nèi)將可溶性物質(zhì)一次性壓榨出來(lái)，使?jié)舛忍岣?，雖然短時(shí)間和水結(jié)合，口感稍嫌不夠厚實(shí)，但是其高濃度所帶出來(lái)的酸甜與明顯香氣是就是一大特色。　　三孔梯形濾杯　　　　廣泛使用的Melita濾杯和來(lái)自日本的Kalita濾杯，最早Melita的底部只有一孔的設(shè)計(jì)，其缺點(diǎn)就是在咖啡過(guò)慮時(shí)，常會(huì)造成孔洞被細(xì)粉塞住，使得咖啡泡在水里太久，而讓咖啡變得苦澀，因此針對(duì)這種濾杯會(huì)采取一直加水的沖煮方式，目的就是希望咖啡顆?？梢砸恢备≡谒?，但是相對(duì)衍生的困擾就是咖啡顆粒長(zhǎng)期浸泡在水中，會(huì)影響二氧化碳的排放而降低了萃取率，所以之后才會(huì)衍生出三個(gè)孔的Kalita濾杯。 風(fēng)味特色：酸甜口感均衡，強(qiáng)調(diào)入口的咖啡有從一而終不變的穩(wěn)定度，適合中深與深度烘焙的咖啡，Kalita扇形三孔濾杯，單純只是靠著濾孔與肋骨來(lái)產(chǎn)生，空氣的流動(dòng)性是藉由控制濾杯里的水量，來(lái)做萃取的動(dòng)作，也因?yàn)檫@樣，咖啡粉顆粒和水結(jié)合的時(shí)間才會(huì)拉長(zhǎng)，可以將中烘焙的咖啡豆，和水做長(zhǎng)時(shí)間的結(jié)合，藉此將深度烘焙可能過(guò)度的苦味有效地均勻擴(kuò)散在舌面上，讓人感受苦而帶甜的深焙焦糖甜感。　　　　KONO　　　　錐型濾杯都是直線形呈放射狀溝槽，排氣空間受到限制，空氣流動(dòng)也會(huì)受限，這樣一來(lái)就會(huì)增加咖啡粉顆粒吸水時(shí)間，適合中深烘焙或者深烘焙的咖啡豆。 風(fēng)味特色：使用KONO濾杯沖出的咖啡口感會(huì)很飽滿，而且風(fēng)味持續(xù)好，kono濾杯在萃取過(guò)程中，是利用虹吸效應(yīng)所產(chǎn)生的氣壓來(lái)進(jìn)行萃取，所以咖啡粉顆粒在初期吸水飽和度，會(huì)比其他另外兩種濾杯要高，而濃度的萃取程度也會(huì)高出很多，而HarioV60與kono的差異，就在于kono萃取時(shí)，可溶性物質(zhì)就會(huì)隨著水流帶出，喜歡重口感的咖啡，會(huì)比較建議用這款。　科普萃取率與濃度的問(wèn)題　ExtractRate(萃取率)和TDS(總可溶解物質(zhì)) 討論到萃取率的問(wèn)題，很多人會(huì)有這樣的誤解：例如萃取量大就萃取率高、或者是萃取濃度高就是萃取率高?！　　　∷^萃取率，是指最終得到的咖啡液體中含有的咖啡中的物質(zhì)占到咖啡豆總重量的百分比。這個(gè)咖啡液體指的是你得到的液體，而不是總注水量。根據(jù)SCAA理論、最多會(huì)有30%的物質(zhì)會(huì)被溶解于水。　　TDS=TotalDissolved Solids是用來(lái)測(cè)量水中溶解的總固體含量的測(cè)量工具；濃度，萃取率是衡量一杯咖啡好壞的參考指標(biāo)。只要咖啡濃度在1.15~1.35，萃取率在18%~22%，可用科學(xué)的數(shù)據(jù)說(shuō)明咖啡制作的基本合格標(biāo)準(zhǔn)?！　　　≥腿÷剩絋DS/粉重　　　　濃度測(cè)出來(lái)之后算TDS　　　　濃度＝TDS/（水重＋TDS）　　　　那這里的水重應(yīng)該是注入的水重減去咖啡粉稀釋的水重，還是最終萃取所得到的水重　　　　一般情況下，如果咖啡溶解于水中的物質(zhì)占咖啡粉總量的22%以上就是過(guò)萃，小于18%是萃取不足，分別會(huì)有發(fā)干、持續(xù)性苦澀、雜味（對(duì)于過(guò)萃），或者是酸感刺激太大（萃取不足）?！　　　∨e個(gè)栗子，假設(shè)用10克粉，出300ML的咖啡液，是不是過(guò)萃？　　　　萃取率的主要計(jì)算依據(jù)，是要參考萃取出的液體的濃度，而不是簡(jiǎn)單的考慮萃取出的量。　　　　如果10克粉出300ML，濃度值很低的話，就可能萃取沒(méi)過(guò)萃了。按上邊的例子:　　　　10克出300ml，如果濃度小于或者低于0.732%，則300ml*0.73%=2.19克，2.19/10=21.9%（1克水大概就是1ml，咖啡液可能會(huì)有改變，但本處大致運(yùn)算）,剛好符合標(biāo)準(zhǔn)。但口味會(huì)極淡。 ExtractRate和TDS在咖啡口感所會(huì)呈現(xiàn)的影響。一顆咖啡豆，必須要被萃取到一個(gè)比例，才能夠?qū)⒖Х榷雇暾娘L(fēng)味表現(xiàn)出來(lái)：萃取率過(guò)低的咖啡，會(huì)犧牲掉層次感；相反地，萃取率過(guò)高，則會(huì)造成咖啡的苦味、澀味，或其他的雜味。TDS的話則是影響到咖啡的濃度。TDS越高，咖啡的強(qiáng)度/濃度越高；TDS越低，咖啡喝起來(lái)則會(huì)越淡。這三個(gè)濾杯各代表一種萃取模式：18% 香氣風(fēng)味明顯 Hario V6020% 風(fēng)味口感均衡 kalita22% 口感厚重 kono 　以上就以萃取率來(lái)作為咖啡整體風(fēng)味的大致區(qū)分，如果要以更精確的方式來(lái)表現(xiàn)一杯精品咖啡，還需要考慮幾個(gè)條件，產(chǎn)區(qū)、烘焙度，處理法：　 　咖啡豆產(chǎn)區(qū)，舉例來(lái)說(shuō)，巴西咖啡豆是著重口感與甜度，如果以重口感為前提，選擇Kalita與kono比較適合；非洲埃塞俄比亞的咖啡豆，具有獨(dú)特香氣與風(fēng)味，尤其以花香為特色，濾杯的選擇上以香氣上揚(yáng)的V60。聲明文章，圖片部分來(lái)源【手沖咖啡大全】作者：丑小鴨咖啡師訓(xùn)練中心編著版權(quán)歸原作者由飲品界網(wǎng)整理編輯

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