世界咖啡巡禮|第 站 開掛民族——神奇的印度咖啡

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com說到亞洲咖啡，大部份的人會先想到印尼的曼特寧，或者是越南咖啡、老撾咖啡，以及云南咖啡等。但卻很少人提及印度——印度咖啡的歷史相當(dāng)悠久，同時它還是亞洲第一個種植咖啡的國家，在咖啡的世界里一直以來占有一席之地，且亦是全球咖啡生產(chǎn)的大宗國家。今天小編就來和大家說說這個以咖喱和茶、還有咖啡聞名的印度。歷史早期阿拉伯人專斷咖啡的種植與行銷，販賣到歐洲的咖啡都獨(dú)一專賣，對于咖啡種子與樹苗的管制極為嚴(yán)格。1670年，一位印度的回教修行者，巴巴布丹Baba Budan 前往阿拉伯麥加朝圣，他在也門摩卡(Mocha)港口發(fā)現(xiàn)了咖啡，便包藏了七顆咖啡種子，搭船回國，把咖啡種植在南方的Chickmagalur山地。印度人為紀(jì)念此人把Chickmagalur山也稱為巴巴布丹山。今天Chickmagalur是印度非常重要的咖啡產(chǎn)地。1696年印度咖啡再移植印尼爪哇島種植，所以印度是很早期就種植咖啡了。地理條件印度咖啡種植主要位于南部地區(qū)，帶有充足濕氣的山區(qū)地形，海拔800-1600米，世上極少咖啡產(chǎn)地像這里一樣擁有很豐富的品種：森林、草本植物、灌木、花草和動物族群，組成一個壯觀的樂園。夏季大致屬于熱帶氣候，冬季則很涼爽，為所有咖啡農(nóng)提供極佳的環(huán)境?？Х乳_花是一場值得親身體驗的奇景，人們可以在整個花季看到白花點(diǎn)綴出的景觀，散發(fā)出誘人香氣，蜜蜂和蝴蝶在花間飛舞。整區(qū)咖啡花朵鋪撒出白色花海，有如咖啡農(nóng)冠冕上的珠寶。生產(chǎn)狀況你可能想像不到印度生產(chǎn)的咖啡量比起埃塞俄比亞與任一個中美洲國家還多出許多——有90萬公頃的土地種植咖啡豆。印度約有14萬個咖啡農(nóng)莊，9成以上的農(nóng)場面積不到10畝，屬小規(guī)模耕種，這些農(nóng)場分布在南方與東方的海岸山脈上，年產(chǎn)量約在44-45萬袋之間，是全球咖啡第五大生產(chǎn)國。全國幾乎80％的咖啡產(chǎn)量會出口到德國、俄羅斯、西班牙、比利時、斯洛文尼亞、美國、日本、希臘、荷蘭、法國、意大利等地，大部分出口的咖啡豆會通過蘇伊士運(yùn)河運(yùn)輸。產(chǎn)區(qū)卡納塔卡、克拉拉和泰米爾納德是印度咖啡的主要產(chǎn)區(qū)，咖啡產(chǎn)量共占全國90%以上。今天的印度咖啡有2/3是羅布斯塔，阿拉比卡僅占1/3?？Х戎饕植荚谖髂系目{塔卡，兩者皆有種植，占印度咖啡總產(chǎn)量的50%；南部的克拉拉主攻羅布斯塔，占總產(chǎn)量的30%；東南部的泰米爾納德兩者皆有種植，占印度咖啡總產(chǎn)量的10%；其余10%分散在北部新興產(chǎn)區(qū)。種植品種【肯特】（Kent）在1911年在印度麥索地區(qū)肯特咖啡園發(fā)現(xiàn)的鐵比卡混血品種，由S288 與鐵皮卡 混血而成的，具有高產(chǎn)量和抗銹病特性?？Х认銡獗炔ㄅ苑N更加有厚度，并引種到肯尼亞、印尼等新世界產(chǎn)國，貢獻(xiàn)卓著。【S795】地方名: Jember該品種是1940年代印度以肯特Kent (Typica選種，高大、高產(chǎn)、極抗葉銹病)和大果咖啡利比瑞卡(Coffea Liberica)雜交育成。1955印尼咖啡和可可研究所（ICCRI）命名為Jember，廣泛種植在印度、印尼和埃塞俄比亞。此品種對咖啡葉銹病有些抗性，但隨時間抗性減低，具有楓糖漿或紅糖般的味道。S795是目前印度的主力品種，占阿拉比卡總產(chǎn)量的70%?！維274】印度最著名的小粒種羅布斯塔，市場上以皇家羅布斯塔Robusta Kappi Royal銷售，是全球最高貴的羅豆。這只Kappi Royal，16/17目的大小，表面干凈，豆質(zhì)硬，胖嘟嘟的很是漂亮。與普通日曬羅豆相比，Kaapi Royal絲毫沒有刺激的澀味，土腥味，甚至橡膠味。有人說她有日本玄米茶的味道，據(jù)說單飲不太像咖啡，茶感十足，粘稠度很高?！維ln C×R】這是印度最新的濃縮咖啡配方豆，跳出了阿拉比卡和羅布斯塔的混血，而是由剛果西斯種Congensis與羅布斯塔的混血，即Congensis×Robusta。目前這款咖啡已進(jìn)入美國精品咖啡界，采用日曬處理，喝起來有印度香料味，略帶水果的酸香，據(jù)說體驗很另類。Sln C×R有望成為風(fēng)漬馬拉巴和皇家羅布斯塔的勁敵。處理法1 | 風(fēng)漬馬拉巴——大航海時代的奇妙作品早在十七世紀(jì)，印度就已經(jīng)是除了也門摩卡港以外，重要的歐洲咖啡供應(yīng)地。當(dāng)時大部份的印度咖啡豆，都是透過帆船海運(yùn)，以大概六個月的航程，運(yùn)送前往歐洲大陸。在長達(dá)大半年的航行中，由于海風(fēng)的吹拂，加上吸收了船艙里的水氣和咸味，使得咖啡豆在外觀和口味上都產(chǎn)生變化：生豆的外觀會從深綠色，逐漸轉(zhuǎn)成有如稻谷的黃褐色，豆體也會膨脹變大?？Х鹊墓嵩谶@過程中會被磨平，取而代之的是發(fā)展出堅果、焦糖、茶香等風(fēng)味（這種熟成的口味轉(zhuǎn)變，也有點(diǎn)類似蘇門答臘的陳年豆），以及厚實的口感。印度風(fēng)漬豆確實有自己獨(dú)特的風(fēng)味，喝起來通常帶濃濃堅果和谷物甜味，幾無酸質(zhì)，常帶有玄米茶香，據(jù)說當(dāng)時北歐人士非常喜好這種特別的金黃咖啡。精通生意之道的咖啡貿(mào)易商，當(dāng)然感受的到市場消費(fèi)者需求。有趣的是，當(dāng)1869年蘇伊士運(yùn)河開通后，加上當(dāng)時汽船問世，從印度到歐洲的時間大幅縮短，理應(yīng)是商人販?zhǔn)塾《瓤Х纫淮罄?，沒想到歐洲客戶反而抱怨起咖啡走味了，導(dǎo)致訂單銳減。調(diào)查老主顧不買帳的原因，原來是因為運(yùn)河的開通，使得航行時間過短，短短兩三個月的運(yùn)送時間，反而讓風(fēng)味來不及“熟成”。少了海風(fēng)加持這一味，饕客反而不愛了！這時商人才發(fā)現(xiàn)，這偶然的美味，原來是海洋和時間四手聯(lián)彈的杰作。于是，這個神奇的國度發(fā)明了世獨(dú)一無二一的開掛處理——風(fēng)漬法風(fēng)漬咖啡需以日曬豆來制作，所有處理風(fēng)漬咖啡的廠房皆面向西面，以迎取來自西南方海上所吹來的咸濕季風(fēng)，咖啡豆平鋪在風(fēng)漬場內(nèi)，窗戶全開，風(fēng)漬到一定程度之后后再入袋，但因為過程中豆體會膨脹不少，因此咖啡豆還不能裝的太滿，且咖啡袋也不能堆擠太密以免因不透風(fēng)而發(fā)霉敗壞，還要不時倒出咖啡豆并更換麻布袋，以免孳生霉菌，可謂相當(dāng)費(fèi)時耗工的工程。風(fēng)漬期約十二至十六周，熟成后還要再經(jīng)過煙熏處理，以驅(qū)趕象鼻蟲，最后再以人工篩豆，挑除掉未變成金黃色的失敗豆子。歷經(jīng)三至四個月的風(fēng)漬處理后，綠色咖啡豆的體積澎脹一至兩倍大，重量和密度降低。風(fēng)漬馬拉巴咖啡豆看來雖然豆大、肥碩，然而卻是外強(qiáng)中干的軟豆，這是歷經(jīng)數(shù)月的風(fēng)化而產(chǎn)生的變化?？Х榷归L期暴露在潮濕的季風(fēng)數(shù)周，不但使豆子變黃了，咖啡本身的酸度也降低不少，口感十分特別。印度馬拉巴咖啡豆除了可當(dāng)單品飲用以外，用來調(diào)配綜合咖啡豆也十分適合。2 | 水洗精品——麥索金磚麥索(Mysore)位于印度卡納塔卡州(Karnataka State)的城市齊科麥加魯(Chikmagalur)產(chǎn)區(qū)，麥索(Mysore)是印度的金礦產(chǎn)區(qū),而這里也盛產(chǎn)咖啡豆，種植海拔1200米，特別挑選品質(zhì)優(yōu)異，豆相外型達(dá)到18~19目的水洗咖啡豆，稱為Mysore Nuggets Extra Bold(中文譯為麥索金磚或麥索金塊)，以第一個字母組合的MNEB，MNEB豆也是印度豆的分類中最頂級的(印度官方的咖啡豆有按照羅布斯塔、阿拉比卡來作分類,而MNEB,這個級數(shù)是阿拉比卡種中,也就是 plantation-grown arabica 的最高級數(shù)豆)。麥索所產(chǎn)的咖啡,就用金塊、金磚來命名也就是"Nuggets"，而所挑的豆子必須是18目以上干凈漂亮的水洗豆,才可以稱作Mysore Nuggets Extra Bold。分級印度的咖啡豆分級方法與其他地方不同，先區(qū)分阿拉比卡都和羅布斯塔豆，再針對這兩類咖啡豆細(xì)分為水洗豆與日曬豆，分級的標(biāo)準(zhǔn)時依據(jù)生豆的大小。就阿拉比卡豆來說，水洗豆冠以Plantation（Plantation的意思是大型農(nóng)場或共同處理中心），等級之高低依序為A、B、C、BBB與Bulk，而自然干燥豆（Unwashed）則冠以Cherry（Cherry的意思是咖啡果實，但是這里指的是已經(jīng)處理完成的生豆，以下表格是阿拉比卡豆的各種級別：就羅布斯塔豆而言，水洗豆冠以Parchment，等級之高低依序為AB、C、BBB與Bulk，而自然干燥豆則冠以Cherry，以下是羅布斯塔豆的各種級別：管理印度的咖啡產(chǎn)業(yè)是由印度工業(yè)和商業(yè)部屬下的印度咖啡委員會（Coffee Board of India）管理。印度咖啡委員會負(fù)責(zé)推廣栽種咖啡、咖啡在國內(nèi)外的銷售、進(jìn)行有關(guān)咖啡研究、向小型咖啡農(nóng)提供財政援助、保障咖啡農(nóng)工作時的待遇和未能出售的咖啡。文化南印度是著名的咖啡產(chǎn)地，在這里喝咖啡和喝茶的人幾乎一樣多。當(dāng)?shù)氐暮确ㄊ沁@樣的：咖啡煮好的時候是無糖的，牛奶，咖啡還有糖都是分層加入所以并不均勻。外面比較大的杯子有兩個作用，一個是咖啡從小杯倒入大杯的時候，可以藉機(jī)散熱，讓咖啡比較不這么燙口，二來則是在來回倒入之間，牛奶，咖啡還有糖也因此均勻調(diào)和。印度人似乎并不在乎咖啡灑出來，反而是一副“灑就灑呀，怎么了？”的樣子。最后來看看單品的【風(fēng)漬馬拉巴】如何做手沖【風(fēng)漬馬拉巴】India Monsooned Malabar國家：印度產(chǎn)區(qū)：印度南部馬拉巴海岸海拔：1100-1200米品種：Kent，S795，Catimor，selection 9處理法：風(fēng)漬日曬處理法風(fēng)味：焦糖、葡萄干、草本氣息，玄米茶，莓果余韻。手沖研磨度：4（小富士R440）水溫：83°Ckono濾杯，17克粉，水粉比接近1：13手法：30克水悶蒸，悶蒸時間為30s分段：注水到120g斷水，稍微大水流注水到225g即 30-120-225，萃取總時長1:50-2分鐘【更多知識】咖啡產(chǎn)區(qū)介紹 | 中國云南篇世界咖啡巡禮|第二站：巨人巴西世界咖啡巡禮 第3站 | 印尼咖啡產(chǎn)區(qū)有哪些？世界咖啡巡禮 | 第四站：咖啡故鄉(xiāng) 埃塞俄比亞世界咖啡產(chǎn)區(qū)巡禮 | 第五站 “鑒賞家之杯”肯尼亞世界咖啡產(chǎn)區(qū)巡禮 | 第6站 野性風(fēng)情的也門摩卡