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咖啡里面有98%+都是水，水對咖啡的影響就不用說有多重要了，所以很多比賽選手都想調(diào)出一瓶對咖啡萃取最合適的水。那么他們是怎么調(diào)的呢。要探究怎么調(diào)制一款對咖啡萃取比較有利，或者說能沖出好喝咖啡的水，那就要清楚水有哪些關鍵因素影響到咖啡。 今天主題，如何制造符合精品咖啡協(xié)會SCA標準的礦物水？ 首先，理解兩個概念，1：礦物水；2，SCA標準。礦泉水和礦物質(zhì)水的區(qū)別？ 礦泉水：從地下深處自然涌出的未受污染的自然礦水，多采于大地或巖層深處的天然水源，由底層深部循環(huán)而成?！ 〉V物質(zhì)水：在純凈水的基礎上添加了多種礦物質(zhì)類食品添加劑（如氯化鉀、硫酸鎂、氯化鈉等）而制成；也有一些廠家以自來水為原水，在經(jīng)過純凈加工，添加礦物質(zhì)，殺菌處理后灌裝而成。
SCA標準：里面主要有3大方面。1、TDS；2、水里含的礦物質(zhì)成份；3、PH值。 《專業(yè)咖啡師手冊》提到符合下列標準的水來沖泡咖啡、茶、和意式濃縮。
圖片來源：《專業(yè)咖啡師手冊》 《專業(yè)咖啡師手冊》TDS是120-130ppm，《Water for Coffee》里美國精品咖啡協(xié)會給出的水標準從上面可以看出來，水的ppm值在75-250之間都適合沖煮咖啡，最理想是150ppm。一般情況下ppm值低于75，則較咖啡容易萃取過度；ppm值高于225，咖啡則較容易出現(xiàn)萃取不足。 SCA（精品咖啡協(xié)會）網(wǎng)站標準：
1、TDS，就是溶解性總固體。TDS的全拼是Total Dissolved Solids，中文譯名為溶解性總固體，測量單位為毫克/升(mg/L)，它表明1升水中溶有多少毫克溶解性總固體。通常以ppm表示，1ppm代表水中碳酸鈣含量1毫克/升（mg/L）。說白了就是ppm越高，里面含有的礦物質(zhì)越多，那么它對沖煮咖啡有什么影響呢？
通常ppm越低，就越容易把咖啡里面的物質(zhì)萃取出來（可以理解成萃取率越高）；ppm越高，越不容易把咖啡里的物質(zhì)萃取出一來（可以理解成萃取率越低。）這樣就能看出來，用來沖咖啡的水ppm太低或者太高都不適合?！ ?img class="" data-croporisrc="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/22/105924461.jpeg" data-cropx1="0" data-cropx2="720" data-cropy1="0" data-cropy2="349.6774193548387" data-ratio="0.4847222222222222" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/22/105924591.jpeg" data-type="jpeg" data-w="720" style="width: 558px;height: 271px;" /> 2、水里含的礦物質(zhì)成份。 水里各種成分對咖啡味道影響比較大的分別有：Chlorine（氯）、Calcium （鈣）、Alkalinity（無機化合物：堿）、Sodium（鈉）1、Chlorine（氯）0ppm根據(jù)scaa給出來表來看，用來沖煮咖啡的水氯含量最好是不含或者不高于0mmp的，我們自來水大部份是加氯來滅菌，水里多多少少會殘留些余氯，超市里賣的瓶裝水一般是不含氯的，有條件可以選擇瓶裝水。2、Calcium （鈣）17-85ppm，最佳68ppm。在《Water for Coffee》一書里面重點提到了鈣離子和鎂離子對咖啡沖煮的重要性，里面說到這兩種東西都有把咖啡風味拉出來的作用，適量的鈣離子和鎂離子都可以讓咖啡更加美味。3、Alkalinity（無機化合物：堿）最佳是40ppm左右。這里說的主要是碳酸氫根，呈堿性。它的作用是當作緩沖液，咖啡主要由弱酸組成，適量的碳酸氫根可以平衡咖啡里的尖酸味道。4、Sodium（鈉）最佳是10ppm左右。水里鈉離子越多，沖出來咖啡就越容易咸。這很好理解，大部分含鈉離子的東西都帶咸味，如鹽。3，PH值。 最后要說的就是水的酸堿度了，我們都知道水在標準溫度（25℃）和壓力下ph為7時就是中性，低于7就是酸性，高于7就是堿性。不同酸堿度的水對咖啡味道有什么影響呢。酸性水：會使萃取率變低。因為咖啡中的酸性物質(zhì)比較不容易溶解在低PH的水中，如果水的PH值小至它們的pKa（酸度系數(shù)）時甚至會完全不溶解。堿性水：而用過于堿性的水沖咖啡導致的結(jié)果是，它會把咖啡豆中的酸拉扯到杯中，會增加咖啡的酸味。那么PH值多少才適合沖煮咖啡呢。 SCAA給出的答案是6.5－7.5，最佳是PH7如何制造符合精品咖啡協(xié)會SCA標準的礦物水？原視頻地址：https://www.bilibili.com/video/av22245728/
< 需要的材料 >
< 制作步驟一>制作濃縮液
< 制作步驟二 >倒掉250ml 水，加63ml 鎂硬水濃縮液 + 183ml 堿度濃縮液
< 配方表 >
那我們制作手沖咖啡應該用的是什么水呢？平常我們能夠買到的瓶裝水，網(wǎng)絡上找到的數(shù)據(jù)：
沖咖啡的水使用硬度低的純凈水，而蒸餾水和礦泉水，由于蒸餾水太過純凈，咖啡萃取率升高，不該萃取的東西都跑出來了，味道會偏苦和濃；礦泉水則含鈣和鎂，硬度太高，不宜體現(xiàn)咖啡風味。 最后，有興趣的同學們，推薦大家看這本書《咖啡水科學》
查考資料：《Water for Coffee》，《咖啡水科學》免責聲明：本文圖片全部來源網(wǎng)絡，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
