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意式濃縮 | 日常如何調(diào)整濃縮萃???怎么調(diào)整單頭、雙頭粉量?

2022-08-22 10:54:51責(zé)任編輯:前街咖啡瀏覽數(shù):219

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街,微信號(hào):(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com我們?yōu)楸WC濃縮味道基本一致,每天我們咖啡

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街,微信號(hào):(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com我們?yōu)楸WC濃縮味道基本一致,每天我們咖啡師都會(huì)調(diào)整研磨度,那么日常應(yīng)該怎么調(diào)?今天分享一下經(jīng)驗(yàn)給大家。首先我們應(yīng)該知道濃縮味道受什么因素影響?(1)水壓現(xiàn)代由一個(gè)水幫浦來控制出水量及可控制的水壓。 Espresso理想水壓一般在9 BAR,這也是大家公認(rèn)的最理想的氣壓?! 。?)鍋爐壓力鍋爐壓力關(guān)系到制作咖啡的水溫和蒸汽的沖力大小。鍋爐壓力越高,則水溫越高,且蒸汽的沖力也更大;反之則水溫更低,蒸汽也會(huì)變小。鍋爐壓力一般在1 BAR左右,當(dāng)然這個(gè)數(shù)值目前依然存在很多爭(zhēng)議,每位咖啡師的理解都不一樣?! 。?)水溫水溫需要根據(jù)不同咖啡豆的品種需求而定,有些會(huì)受制于鍋爐壓力,有些則較靈活的精確設(shè)置。根據(jù)大多數(shù)咖啡師的經(jīng)驗(yàn),水溫在90至92攝氏度之間,每位咖啡師都可以根據(jù)自己的理解和需求進(jìn)行靈活的調(diào)整,可以通過自己的雙手做屬于自己風(fēng)格的Espresso。 ?。?)填壓力量填壓有各種風(fēng)格的填壓,這個(gè)世界幾乎沒有兩個(gè)人的填壓會(huì)是一摸一樣的,一般而言如果是重壓,要求的壓力會(huì)是25kg/m2這樣的壓力,但填壓確實(shí)是黃金規(guī)則中最最自由的一項(xiàng)參數(shù)。因?yàn)槲覀兪褂玫氖嵌▔悍坼N,壓粉力度基本一致?! 。?)咖啡豆研磨粗細(xì) Espresso是極細(xì)粉 。研磨得越細(xì),水通過粉層時(shí)的流速越慢;研磨得越粗,水通過粉層時(shí)的流速越快。調(diào)整研磨度可以在達(dá)到萃取量的同時(shí),靈活改變萃取時(shí)間, 試想這樣的情況,用20g 的固定粉量萃取出 40g 的Espresso,耗時(shí)25秒。一切看起來都很perfect,但你一嘗,body很薄且尖酸。很明顯,這份Espresso萃取不足、濃度低。此時(shí),將咖啡豆磨得更細(xì),可以解決萃取不足和濃度過低的問題的同時(shí),能夠減少尖酸感、增加醇厚度。  (6)粉量我們單份的Espresso粉量在12~14克咖啡粉,雙份是20~22克?! 。?)萃取時(shí)間黃金規(guī)則的萃取時(shí)間規(guī)定在25——28秒之間,但萃取時(shí)間其實(shí)是填壓、粉量和研磨度的綜合表現(xiàn),需要靠咖啡師對(duì)于的理解進(jìn)行調(diào)節(jié)?! 。?)萃取量我們單份萃取20~21g液體,雙份萃取40g液體的萃取量,除了少數(shù)的意大利會(huì)用單份的咖啡粉量卻只萃取15毫升的咖啡液 ?。?)咖啡油脂咖啡油脂的復(fù)雜不是我三言兩語能說清的,簡(jiǎn)單而言就是需要有豐厚而呈金黃色偏褐色的油脂才是一杯好的Espresso。每天我們是怎么調(diào)磨的呢?定量:(1)我們用意式磨豆機(jī)飛馬900N,意式機(jī)飛馬E78,用的是粉錘,水壓、鍋爐壓力、水溫基本不變,基本上,我們每天都會(huì)添加新豆子,把豆倉搖均勻,并且把刀盤上舊的咖啡豆磨出來,同時(shí)利用新的咖啡粉清洗殘留在里面的舊粉。(2)確定了接粉和布粉的手勢(shì),拼配豆采用哥倫比亞和巴西,比例是4:6,總體的口感,香甜,微酸不刺激、酸甜平衡、油脂中等。單頭調(diào)整步驟:(1)第一次調(diào)磨,單頭14g,研磨度#2.2,,萃取21g,時(shí)間24秒味道:流速較快,有酸香,入口明顯的尖酸,口感并不舒服,質(zhì)地較薄,苦味相比之下不明顯,表面油脂偏白,味道混雜;香氣:★★醇厚:★余韻:★苦味:★★甜度:★★酸度:★★★cription-url="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/22/105451571.jpeg" /> 原因推測(cè):粉太粗就會(huì)導(dǎo)致水流通過粉碗太快,水流粗,萃取淺,顏色偏白,風(fēng)味偏尖酸,也有可能粉層部分穿孔,萃取不完整,只是把表面的和容易萃取的酸性物質(zhì)萃取出來,那便是出現(xiàn)了萃取不足,這時(shí)需要將磨盤刻度微調(diào),調(diào)細(xì)0.2格,再進(jìn)行測(cè)試。(2)第二次調(diào)磨,單頭14g,研磨度#2.1,,萃取21g,時(shí)間28秒味道:入口酸味較第一次柔甜度溫和, 質(zhì)感比第一次厚,口感舒服,中段有蜂蜜甜感,苦味很少,表面油脂較豐厚,有黑巧克力和堅(jiān)果的余韻;香氣:★★★醇厚:★★★余韻:★★苦味:★甜度:★★★酸度:★★原因推測(cè):研磨度適中,能夠較均衡的萃取出酸香物質(zhì)和甜味,油脂能萃取出來。同理,確定了單頭研磨度#2.1,就可以開始調(diào)整雙頭粉量:(1)雙頭粉量21g,萃取40g液體,時(shí)間25秒味道:流速較快,質(zhì)感較薄,酸味甜味有些平淡,油脂較薄。香氣:★★醇厚:★余韻:★★苦味:★甜度:★酸度:★cription-url="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/22/105451241.jpeg" />原因推測(cè):粉量較少,咖啡粉粒之間空隙較大,熱水從空隙中穿過, 并沒有很好的通過粉粒進(jìn)行萃取,導(dǎo)致質(zhì)地薄,味道沒有萃取出來,造成味道平淡無特色。(2)雙頭第二次調(diào)整,雙頭粉量22g,萃取40g液體,時(shí)間27秒味道:流速緩慢一些,入口酸味溫和, 質(zhì)感比第一次厚且柔順,中段有蜂蜜甜感,表面油脂較豐厚,呈棕褐色,有黑巧克力和堅(jiān)果的余韻;香氣:★★★醇厚:★★★余韻:★★苦味:★甜度:★★★酸度:★★每次更改一個(gè)變量,都會(huì)保持其他因素不變,方便作為參考調(diào)磨。在調(diào)整電子磨豆機(jī)時(shí),我們應(yīng)該先掌握出粉量和研磨程度之間的關(guān)系。因?yàn)檫@兩個(gè)變量,會(huì)隨著一個(gè)變量的改變而變化,我們需要不斷的調(diào)整測(cè)試,以達(dá)到最好的效果。但是,因?yàn)榭Х葯C(jī)和磨豆機(jī)的類型多樣,同樣的數(shù)據(jù)不一定適合其他機(jī)型,那么該怎么品鑒濃縮是合格的呢?一杯理想的Espresso,應(yīng)該是各要素間能夠取得平衡,口感鮮明,喝完后喉間感到甘醇而不苦澀。更具體一點(diǎn)的說法,就是要有適度的酸味、苦味、甘味,豐富的味道,扎實(shí)濃醇的稠度,持久不散,讓人感覺像柑橘系般清爽酸味的回韻。
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