最近,我們很喜歡一支豆子,【花魁】 那花魁的名字是怎么來的呢? 2017年,埃塞俄比亞的DW生豆公司把他們的咖啡豆送到非洲咖啡協(xié)會(huì)主辦的比賽TOH(the Taste Of Harvest),日曬批次一舉獲得了TOH埃塞俄比亞的冠軍。這個(gè)批次的生豆,以冠軍的身份,命名為“花魁”。
花魁,位于 Hambella,罕貝拉于埃塞最大的咖啡產(chǎn)區(qū)古吉(GUJI),行政隸屬于奧洛米亞州。Hambella西部與耶加雪菲kochore隔山相望,東南北分別與古吉的shakiso,Uraga,Kercha子產(chǎn)區(qū)接攘,是埃塞海拔最高的咖啡子產(chǎn)區(qū)(Harrar是埃塞海拔最高的主產(chǎn)區(qū)) 目前在Hambella產(chǎn)區(qū)約有各種規(guī)模處理廠近20家。DW公司Hambella核心產(chǎn)區(qū)Dimtu有四家莊園處理廠,分別是"Buku abel"、"Buku saysay"、"Haro soresa"、"Tirtiro Goye"。
“好咖啡來之不易”:海拔2000米以上的深山里 埃塞俄比亞的咖啡莊園大多還處在原生狀態(tài),當(dāng)?shù)氐目мr(nóng)們才進(jìn)山采摘,只選擇全紅果,完全成熟的咖啡櫻桃,全部人工采摘,非洲棚架晾曬,限定果層厚度并且24小時(shí)不間斷定時(shí)翻動(dòng),以確保日曬和通風(fēng)均勻,更準(zhǔn)確地把握發(fā)酵程度,當(dāng)?shù)靥幚韽S大多也采用原始的日曬處理,根據(jù)經(jīng)驗(yàn)發(fā)酵晾曬,因此質(zhì)量很不穩(wěn)定。 紅棕有機(jī)土壤、年均降雨量超過 1200mm, 海拔、日夜溫差,人工手采純紅果以及莊園得天獨(dú)厚的自然環(huán)境下低溫發(fā)酵。
采收紅果的地塊更集中,新的處理場(chǎng)距離更近,可以保證紅果以最快的速度收集和處理。整個(gè)處理工藝只是在科學(xué)測(cè)量?jī)x器的指導(dǎo)下進(jìn)行了更加精細(xì)化的管理,并沒有任何“打破傳統(tǒng)”的改良工藝,紅果糖度達(dá)到21以上才開始進(jìn)行日曬處理,所以甜度相當(dāng)高。 夜間為了防止突然降雨,會(huì)用厚塑料布進(jìn)行包裹。這樣使紅果在比較低的溫度下進(jìn)行發(fā)酵和脫水。經(jīng)過18天的日曬處理,在咖啡生豆含水率降到13%左右,停止日曬處理,裝入麻袋,在12-22攝氏度,濕度40-50%的自然條件下放入倉(cāng)庫(kù),進(jìn)行50天左右的生豆養(yǎng)豆和進(jìn)一步脫水。
烘焙師的話,我們拿到這一支這么好的豆子【花魁】,如何烘焙呢,花魁曲線又是如何調(diào)整呢? 首先,我會(huì)看生豆商提供的風(fēng)味描述,看后看豆子含水率,剛拿到手的生豆 ,有股咖啡花的發(fā)酵酒香,與一般生豆那種青草香完全不同;而且,花魁生豆大小不一,而且頭尾尖的多(Ethiopia Heirloon 埃塞俄比亞原生種),含水率不錯(cuò),在11%左右, 但并非硬度很高的那種 SHB 豆,由于豆子密度大、硬度高,所以開始前段拉長(zhǎng)脫水時(shí)間,一爆前升溫進(jìn)入一爆,盡量保留花香等小分子的芳香物質(zhì)的流失。
由于平時(shí)出品需要我選擇了烘焙量550g(滿載)入豆,分享我的心得: 入豆溫度:190度 只通過改變下豆溫度和發(fā)展時(shí)間去調(diào)整曲線: 第一鍋:,轉(zhuǎn)黃點(diǎn):150.3度,5分55秒 ,196下鍋 一爆發(fā)展1分40秒 ,一爆點(diǎn)在9'55 第二鍋:轉(zhuǎn)黃點(diǎn):151度,5分51秒 ,193下鍋 一爆發(fā)展1分30秒, 一爆點(diǎn)在9'50
杯測(cè)后的結(jié)果如下: 第一爐:濕香有明顯強(qiáng)烈的綠茶香氣和花香。啜吸有綠茶、茉莉花、青檸、蔗糖的香氣??诟休p盈、干凈,酸質(zhì)柔和清新。但是尾韻不足,只有些甜感留在口中。但是,喝起來非常沒有負(fù)擔(dān)感,像在喝一杯茶而不是咖啡。 第二鍋:濕香有黃檸檬、花香、紅茶香、柑橘調(diào)性明顯。啜吸時(shí)有紅茶、黃檸檬、焦糖、茉莉花的香氣。風(fēng)味在這個(gè)烘焙度下開始變得豐富扎實(shí)起來了,入口的酸質(zhì)較優(yōu)雅,甜味會(huì)更快的被感知,甜度也更加高,發(fā)酵酒香,奶油,熱帶水果,菠蘿蜜,更加均衡。
在經(jīng)歷烘焙及修正下, 我以臺(tái)灣楊家800N 機(jī)器, 杯測(cè)后最后確定2號(hào)線,我比較滿意的曲線: 190 度入豆, 接近6分完成脫水轉(zhuǎn)黃。 (黃點(diǎn)約 150-153 度左右) 9 分鐘50多左右開始一爆 (花魁的一爆比一般豆子晚爆,且爆聲很弱) 一爆后的發(fā)展時(shí)間,建議控制不要超過 1 分鐘30 秒, 也不要低于1分鐘。(建議開大風(fēng)門降火來調(diào)控速度) 取樣勺聞香,約 193 度左右能聞見草莓果醬味,即可出鍋下豆 整體時(shí)間控制在 11分鐘內(nèi)尤佳。
沖煮方式 至于沖煮方式,手沖和虹吸沖泡為最佳。在磨豆時(shí),你就能聞到撲鼻的日曬果香,甜味明顯。
溫婉秀氣,甜美可人。耶加雪菲散發(fā)著極其復(fù)雜的香氣,展現(xiàn)著極其卓越的口感,令人難以描述。蛋糕 WAVE濾杯, 15克粉,水溫89度,研磨3.5,水粉比接近1:1530克水悶蒸,悶蒸時(shí)間為35s分段:30-105-90, 時(shí)間為2:03 ( 燜蒸開始計(jì)時(shí))口感:順滑,有層次感,發(fā)酵莓果甜感增強(qiáng)
出品的濕香熟莓果發(fā)酵果酒味使人驚訝,入口的極其順滑,到細(xì)膩的醇厚度,熟果酸甜的涌現(xiàn),實(shí)在讓人感到驚艷,甜感突出,干凈,余韻表現(xiàn)也相當(dāng)好。
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