專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com“雙重烘焙”，也稱為”二次烘焙”，這在一些日本或臺灣的咖啡書籍中豆會有介紹過。雙重烘焙最大的特色，是咖啡熟豆從色澤均勻度和發(fā)展度會更為統(tǒng)一，并使咖啡口感表現(xiàn)相對沉穩(wěn)與均衡，不會有過強的香氣與太突出的酸味，這對於怕酸、喜歡口感溫順的飲用者而言，雙重烘焙是一種不錯的烘焙方式，非雙重烘焙的豆子所萃取出的咖啡液，表現(xiàn)上較為活潑，富有生命力，同時酸苦甘甜變化較為豐富。
因此，雙重烘焙可以有以下幾個目的：1.去除一定的酸澀2.平衡口感3.統(tǒng)一豆子顏色，避免烘焙不均4.在相同發(fā)展時間（溫度）的情況下，咖啡豆的膨脹率（舒展率）更高，也就是成品賣相會更好。
雙重烘焙原理與適用咖啡水分在烘焙中會蒸發(fā)，在轉(zhuǎn)黃點之前的“均質(zhì)”階段，也叫“蒸焙”階段，能使咖啡豆內(nèi)部水分走向外部，同時由于水分的流失咖啡豆也會變得松軟（密度下降），二次烘焙時就會更容易舒展開。經(jīng)過第一次烘焙后的咖啡放置到完全冷卻（一天左右），再按常規(guī)手法烘焙（或快速烘焙），就相當于通過特定儲存環(huán)境“養(yǎng)豆”使咖啡水分均勻統(tǒng)一的豆子一樣更容易進行烘焙。這里要引出一個名詞：水活性——生豆本身的含水率?？Х榷乖诖娣胖袝饾u流失水分，這是咖啡豆本身的水分，但是經(jīng)過長時間不當儲存的咖啡豆在測定時含水率并沒有降低，這就是受潮了?？Х榷贡緛淼乃直煌饨缢炙娲钚跃蜁档?，這樣的咖啡豆采用中淺烘焙會出現(xiàn)丑陋的皺褶，無法充分舒展，但烘的深就失去了本該有的地域風(fēng)味，咖啡也會變成重口味，利用雙重烘焙去除不屬于咖啡豆的水分也是一種不錯的方法。
我們通過實踐去驗證，豆粒大，豆子肉質(zhì)厚，水洗硬質(zhì)豆，新產(chǎn)季豆，這幾類咖啡在作淺~中烘焙時更適合用雙重烘焙法。因為以上幾類咖啡豆烘焙如果采用淺~中烘焙，容易脫水不完全，熱力不容易達到豆芯，也就是所謂的“夾生”，諸如炒瓜子、生番茄這類生澀的味道就會產(chǎn)生。因此使用雙重烘焙法就能有效解決問題。第一次烘焙停止點&實際操作第一次烘焙的停止點并不是太難判斷，首先要設(shè)定好想要的烘焙度。因為咖啡的烘焙，水是作為熱傳導(dǎo)介質(zhì)，并且也會參加一系列的化學(xué)反應(yīng)，因此以最終烘焙程度去決定第一次烘焙的停止點是一個比較好的方法。
烘焙中咖啡豆由綠轉(zhuǎn)黃會經(jīng)過一個變白的過程，可以稱作“白點”，這是脫水即將完成，豆質(zhì)開始變得松軟的階段，大約在140℃左右，繼續(xù)升溫，就是“黃點”了。以我們烘焙肯尼亞AA【阿薩莉亞】為例，這是一支水洗硬豆，我們想要的是淺烘焙，一爆后發(fā)展12℃左右，為了不過多地磨掉肯尼亞應(yīng)有的酸味和風(fēng)味，剛好去除水分是我們的目的，因此停止時間就是在咖啡豆由綠變白的時候(耗時5分鐘)，這時咖啡豆外部水分剛好蒸發(fā)掉，然后放置完全冷卻，咖啡內(nèi)部的水分就會慢慢往外跑。然后第二次烘焙時采用標準烘焙，黃點加火（145℃）加快通過梅納反應(yīng)并催爆（這樣可以拉高肯尼亞的酸），一爆密集降火拉平溫升，下豆前關(guān)火滑行發(fā)展甜度與口感。
通過杯測、沖煮驗證風(fēng)味雙重烘焙的【阿薩莉亞】下豆即滿屋香甜的莓果香氣，口感表現(xiàn)更為柔順，更為干凈，相對于一次烘焙的檸檬酸變成了溫和的莓果酸，而甜度相差不大。風(fēng)味方面一次烘焙的黑醋栗味道被部分保留了下來，莓果味變得清爽，余韻帶有淡淡的花香。另外我們也嘗試了同樣是肯尼亞AA的【卡羅歌托】，雙重烘焙后咖啡豆相很好看，但風(fēng)味表現(xiàn)平淡，而且出現(xiàn)了不該有的干澀，判斷是第一次烘焙時水分去除的水分太多（卡羅的含水率比阿薩莉亞略低），也有可能是這支豆子不太適合雙重烘焙。看來即使是豆性十分接近的豆子，也不都適合采用相同烘焙法去料理~這也是烘焙咖啡最引人入勝的地方！以上是我們做出的分享，至于是喜歡一次烘焙的口味還是雙重烘焙，要看個人喜好，畢竟咖啡好不好喝是主觀的，烘焙方式也沒有絕對的對與錯，小編堅信，存在即合理，只有合適的，沒有最好的?！靖喾窒怼繑?shù)字太多，眼花繚亂！【烘焙曲線】究竟怎么看？為什么【黃金曼特寧】適合中深烘焙？【黃金曼特寧】好喝在哪里？干貨分享 | 什么是咖啡的醇厚度？如何在烘焙與沖煮中提升？
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