為什么要進(jìn)行杯測？用COE評分來杯測黃金曼特寧

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com一旦入了單品咖啡的這個(gè)坑，或多或少也是有聽說過杯測的呢~有時(shí)候在買咖啡豆的時(shí)候看到上面寫著一堆風(fēng)味，這些，就是我們在杯測過程中所感受到的啦！什么是杯測？所謂杯測，就像品選紅酒一樣以客觀且總體性地判斷咖啡的甜味及酸味、苦味、后續(xù)余韻和香氣、以及品質(zhì)的優(yōu)劣。杯測在咖啡產(chǎn)地及生產(chǎn)國實(shí)際舉行、是咖啡的特有風(fēng)味最直接的傳達(dá)方法。在產(chǎn)地采購咖啡生豆時(shí)應(yīng)進(jìn)行杯測來判斷是否購入；還有一種情況就是為了確定一支豆子的最佳烘焙度，或者是評鑒烘焙技術(shù)的水平（比如烘焙比賽之類的）。杯測的評判標(biāo)準(zhǔn)精品咖啡的杯測主要采行兩種評鑒方式。一種是SCA的“SCA方式”，評鑒各個(gè)批次或樣品；以及COE的“COE方式”，這是杯測競賽采用的評比方式，是以SCA方式為基礎(chǔ)所發(fā)展出來的。兩者在評比項(xiàng)目或評分標(biāo)準(zhǔn)等方面，雖然有些許差異，不過兩者的出發(fā)點(diǎn)均是“站在消費(fèi)者的立場評鑒咖啡的美味程度”，這一點(diǎn)并無二致。COECOE是一種精品咖啡的競賽模式，全名是Cup Of Excellence，是世界10個(gè)主要咖啡產(chǎn)國共同使用的一個(gè)精品咖啡競賽系統(tǒng)。由國際杯測師組成評審團(tuán), 咖啡農(nóng)在為期三周的競賽時(shí)間內(nèi)至少要參加5場杯測評比，優(yōu)勝進(jìn)入前10名的咖啡會再有一輪加賽。能入選COE優(yōu)勝的咖啡農(nóng)除了咖啡品質(zhì)獲得公認(rèn)優(yōu)秀外，最大的收益是會有非常可觀的拍賣所得。有了好的拍賣收益，能讓咖啡農(nóng)更有機(jī)會提升品質(zhì)，也使消費(fèi)者有更多機(jī)會喝到好咖啡，形成良性循環(huán)。COE的評分項(xiàng)目Aroma – 這時(shí)杯測剛開始第一個(gè)評定的專案,總計(jì)有3種香氣評定階段,第一個(gè)階段是杯測一開始拿起來聞杯中干粉香的干香氣,第二是注水后聞表面的濕香氣，第三個(gè)香氣是破渣時(shí)邊聞的破渣香氣；香氣是咖啡吸引人的元素,咖啡香氣很多源,有花香,莓果香,焦糖香,堅(jiān)果香,巧克力,香料等等.COE杯測表的香氣僅列入?yún)⒖?并不計(jì)入總分,但在Flavor評項(xiàng)中,香氣是列入評分的。干凈度 Clean cup干凈度是精品很重要也是必備的條件,所為干凈就是沒有缺點(diǎn)與污損的缺陷味道( complete freedom from taints or faults),咖啡有腐敗,土味,藥碘味,發(fā)酵酸,橡膠,洋蔥,澀感等等不好的味道與觸覺，都表示不夠干凈。甜度 Sweetness甜度不僅代表咖啡櫻桃都采收在最佳的成熟期,沒有參雜未熟豆,也代表咖啡的品質(zhì)卓越,只有挑選剛熟成的咖啡櫻桃來處理成生豆,才能得到較佳的甜度,甜的種類也很多,例如甘蔗甜,焦糖甜等等,這些都是評比時(shí)可注明的,如果甜會帶澀,甜在口腔停留時(shí)間很短,則甜度分?jǐn)?shù)都不會超過6分.酸質(zhì)Acidity酸質(zhì),好的酸質(zhì)不會像醋,即使明亮活潑也可測出像柑橘,莓果或是甜檸檬等很多樣的酸,也有像哈蜜瓜的瓜甜酸或是剛成熟蘋果的清脆果酸.以上這些酸質(zhì)都是優(yōu)質(zhì)的;不好的酸就像未熟水果或像醋酸,有些不良酸像過熟的水果或是腐敗的,這時(shí)可以測到發(fā)酵酸或是爛果酸.口感Mouth feel口腔觸感評項(xiàng)不是測味道,這屬于口腔感受到的物質(zhì)與觸感，油脂感，黏度，質(zhì)量感等都構(gòu)成了mouth-feel;例如牛奶與水,前者的觸感就高很多,濃湯與清湯,前者的稠度與觸感遠(yuǎn)比后者高.風(fēng)味Flavor啜吸風(fēng)味包括各種味道與嗅覺，甚至在鼻腔感受到的香氣還有口腔觸感等都屬于這個(gè)評項(xiàng)；COE杯測時(shí),因常常一次測8款樣品，導(dǎo)致AROMA這個(gè)專案無法即時(shí)測，因此在一開始的香氣僅用愉悅與不愉悅來標(biāo)示，但到了啜吸風(fēng)味為這個(gè)評項(xiàng)，杯測者就可以把感受到的香氣列入評項(xiàng)，包括測到或喝到的各種味道，可以這么說，啜吸風(fēng)味是極重要的一個(gè)評項(xiàng)，也是說出杯測咖啡樣品特色的一個(gè)依據(jù)。余味Aftertaste啜吸后,仍停留在口腔的各種味道或香氣或觸感，好的風(fēng)味停留的久，例如甜感，在啜吸吐出咖啡后，仍清晰的停留在口腔甚至況散，那么得分會高，反之，沒有余味，或者短，則得分低。均衡度Balance指咖啡各個(gè)評項(xiàng)是否均衡，例如酸雖明亮但仍會轉(zhuǎn)甜？觸感雖黏稠但不會澀?咖啡的各種風(fēng)味是否和諧？整體評價(jià)Overall咖啡整體而言很優(yōu)異，吸引你?還是一般，或是你根本不喜歡她?這個(gè)評項(xiàng)是杯測者的整體評估，也可以反映他個(gè)人的喜好。杯測評比后的總分，所代表的意義，以及單項(xiàng)分?jǐn)?shù)所代表的標(biāo)準(zhǔn)：1)CoE評分表有八大評項(xiàng),每個(gè)評項(xiàng)最高分是8分，最低分是0分，加權(quán)36分，因此總分是100分.2) 6分代表已經(jīng)達(dá)到CoE競賽級的標(biāo)準(zhǔn)，屬于良好的品質(zhì)(fine)，如果完全無法接受，則給0分(unacceptable)，如果是品質(zhì)是普通則給4分(Poor),如果非常優(yōu)秀，甚至完美，則給8分(great)。COE的標(biāo)準(zhǔn)判別？總分在69分或以下，屬于略差的商業(yè)豆或是工業(yè)用豆?？偡衷?0分至74分之間，屬于一般商業(yè)豆?？偡衷?5分至79分之間，屬于較優(yōu)的商業(yè)豆一般稱為高階商業(yè)豆?？偡衷?0分至84分之間，屬于精品咖啡。總分在85分或以上，屬于COE競賽級，也是卓越杯的優(yōu)勝咖啡，是目前國際咖啡界公認(rèn)最高水平的種類。在COE評分中，干香，濕香不再計(jì)入總分，對干凈度的打分更加嚴(yán)格，存儲造成的陳豆風(fēng)味會影響到對干凈度的打分；甜度也會拉開分?jǐn)?shù)的差異，因?yàn)镃OE認(rèn)為高甜度代表著咖啡的海拔，種植和采收與處理做的很優(yōu)異才會出現(xiàn)很高的甜度，對高甜度應(yīng)該給予獎(jiǎng)勵(lì)；醇厚度改為口感，口感中除了對醇厚度有評價(jià)還對是否順滑，是否有澀等做出評價(jià)。風(fēng)味的評價(jià)更可參考新版風(fēng)味輪做出更精準(zhǔn)的評價(jià)。SCASCA咖啡杯測，打分有十項(xiàng)，其中以下2項(xiàng)是COE沒有的：Fragrance/Aroma 香氣：關(guān)于香氣包括兩部分，干香與濕香。豆子研磨完第一映像和第一個(gè)需要被打分的專案就是干香，咖啡花的香、烤榛果、烤杏仁都是讓人愉悅的香氣。注水，破殼撲面而來的濕香給人更多的幻想，蜂蜜、檸檬、杏樹果實(shí)讓人垂涎若渴。Uniformity 一致性：這項(xiàng)評分比較簡單，5杯樣品是否有不一樣的味道，哪杯里有瑕疵？SCA咖啡杯測表從6分開始標(biāo)注，一共分為四個(gè)級別：6分為“好”；7分為“非常好”；8分為“優(yōu)秀”；9分為“超凡”。另外，每個(gè)等級又分四個(gè)給分等級，給分單位是0.25分，所以，四個(gè)等級共16個(gè)給分點(diǎn)。如果發(fā)現(xiàn)了缺點(diǎn)怎么扣分？發(fā)覺缺點(diǎn)，需先確定究竟是小瑕疵（Taint）或大缺陷（Fault）。小瑕疵指氣味不佳，雖然很明顯但未嚴(yán)重到難以吞下，一般是指尚未喝入口的咖啡粉干香與濕香的瑕疵氣味。大缺陷是指惡味嚴(yán)重到礙口，一般指咖啡入口后，由味覺以及鼻后嗅覺，察覺出滋味層面以及回氣鼻腔的缺陷味。若是小瑕疵，每杯扣2分，若是大缺陷每杯扣4分。公式為：扣分=缺點(diǎn)杯數(shù)×缺點(diǎn)強(qiáng)度總分再扣掉缺點(diǎn)欄的分?jǐn)?shù)，即為最后得分，如果高于80分，即為精品級，從80至100分中間，分為非常好、優(yōu)級以及超優(yōu)三級。杯測的流程以【黃金曼特寧】為例，我們來用COE的評分表來做一次杯測~準(zhǔn)備工作清水；杯測碗；杯測勺；COE記錄表；咖啡豆；溫度計(jì)；計(jì)時(shí)器步驟第一步：注水、浸泡，進(jìn)行沖泡研磨各款咖啡豆（最好是豆子烘好24小時(shí)之內(nèi)），把咖啡研磨到一個(gè)較粗的粉末，將研磨好的咖啡粉（顆粒）放入杯子，搖動(dòng)杯中的咖啡粉，聞咖啡的干香，按照8.25克粉對150毫升94度的熱水的比例在杯子中，讓咖啡浸泡4分鐘，直至形成咖啡渣殼；第二步：注水時(shí)開始計(jì)時(shí)，2分鐘后聞濕香。濕香(Aroma)即沖咖啡時(shí)的氣味強(qiáng)度，一些微妙、細(xì)膩的差別，比如“花香”或“酒香”的特性，就來自于煮泡咖啡的濕香氣；第三步：破渣，用勺子在杯子表面攪拌三下，撇去浮沫和渣殼，就可以用勺子開始舀咖啡品嘗了；第四步：品嘗啜吸，用杯測勺撈出咖啡浮渣，吮吸咖啡入口，在口中感受后吐出咖啡液，在杯測表上記錄自己的感受，按杯測表的要求打分，漱口、涮洗杯測勺后，再品嘗下一款咖啡。為了確定適合【黃金曼特寧】的烘焙曲線，我們準(zhǔn)備了三種不同的烘焙度：①號線有著牛奶巧克力以及焦糖的香氣，啜吸時(shí)能夠感受到莓果的風(fēng)味以及桂花的香氣，還帶著些泥土、橡膠的感覺。②號線聞起來有著香木、香料以及稻草的香氣，啜吸時(shí)有草本、焦糖的風(fēng)味。③號線則是有著香料、桂花以及草本的香氣，啜吸時(shí)有話梅、杏仁、干果以及焦糖的風(fēng)味。不管是干凈度、酸質(zhì)、甜質(zhì)、口感這些都會比①②號線的好一些。通過杯測的方式，我們可以認(rèn)識到咖啡本身的風(fēng)味，能夠更系統(tǒng)的表達(dá)出咖啡給自己帶來的感受?！靖嘀R】干貨分享 | 什么是咖啡的醇厚度？如何在烘焙與沖煮中提升？深度剖析--咖啡里面的花香，你能分辨出來嗎？