【前街教你沖咖啡】手沖篇-悶蒸和注水 | 如何控制悶蒸時間、水流水量和注水高度？

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com原文再續(xù)，緊接上一回，了解怎么判斷用什么水溫沖煮，接下來就是悶蒸和注水了。悶蒸是什么？為什么要悶蒸？咖啡粉的顯微結(jié)構(gòu)其實(shí)是類似蜂巢的結(jié)構(gòu)，有著無數(shù)的貫穿型孔洞，咖啡豆在烘焙后會持續(xù)排放二氧化碳與易揮發(fā)芳香物質(zhì)，這些二氧化碳起初就存留在這些孔洞內(nèi)。當(dāng)我注入熱水的時，咖啡粉吸水?dāng)D壓出內(nèi)部的二氧化碳，氣體沿著空洞往外排放。熱水繼續(xù)激活咖啡活性，從而使得后面的咖啡萃取過程更加順利。某些悶蒸效果明顯、排氣量大的悶蒸，就會使咖啡法膨脹鼓起，形如【漢堡】。悶蒸的細(xì)節(jié)水柱利用重力，注入具有穿透力的水柱，水柱呈垂直狀態(tài)，上粗下細(xì)，悶蒸注水不斷水；水柱離粉層有一定高度，繞圈盡量圓，從內(nèi)至外，又從外之內(nèi)，回歸中心的動作。也有一種“鋪水”的說法，注水的時候太溫柔，沒有讓水穿透表面粉層，只是濕潤了表面，讓水只能依靠毛細(xì)現(xiàn)象和重力滲入深層，這時候悶蒸的水從表層滲入底層的時間就會延長，而且會有部分水從表面漫開，從邊緣肋條流走，而減少了咖啡粉實(shí)際悶蒸所得的水量，悶蒸效果自然也就大打折扣。水量通常我們采取的比例是，水量大概是粉重的1.5-2倍左右，保持均勻的注水量，一般剛好能夠?qū)⒖Х确弁耆?，例如我們?5g粉，會注20-30g的水，盡量不碰到濾杯邊緣，水是惰性液體，如果水量過多，它會從濾杯肋骨溜走，部分粉層沒有參加悶蒸，會增加萃取不充分的風(fēng)險。時間悶蒸的時間約是注水后的20—30秒之間，與新鮮程度，烘焙程度有關(guān)，越新鮮的豆子悶蒸時間越長，越深的豆子排氣也劇烈（漢堡狀態(tài)明顯，氣泡多，表面光滑，微微反光），所以悶蒸的時間相對較長，通常我們會看粉層表面的狀態(tài)，當(dāng)出現(xiàn)粗糙顆粒狀態(tài)，代表粉粒吸水進(jìn)入飽滿狀態(tài)，可以進(jìn)行下一段注水了。第一段注水水流注水輕柔又帶有穿透力，呈尖銳狀態(tài)，從中間開始往外慢慢繞圈，離濾杯邊緣1cm左右再繞回中央。這時注水會有泡沫的產(chǎn)生，泡沫的粗細(xì)，代表咖啡粉內(nèi)空氣的含量，也決定了咖啡粉是浮在水面上還是沉淀在濾器底部。空氣含量多，咖啡粉浮在水面上，所以要用細(xì)柔的水流去擾動咖啡粉，讓咖啡粉內(nèi)的空氣排出，水由內(nèi)往外，向外快速擴(kuò)散，前段和中段的味道會被萃取出來。如果水流太大太強(qiáng)，就會直接流入底部的濾器內(nèi)，讓咖啡味道稀釋；如果空氣太多的情況下，也就是泡沫很大，這時候還需要暫停注水，讓空氣多跑一些出來，再注水。通常沖15g粉，我們會注到120-125g水?dāng)嚅_一下，觀察水位下降的速度，如果下降得比較慢，代表濾杯底部的細(xì)粉已經(jīng)堵塞排水，在下降到1/3-1/2時就開始第二段注水。第二段注水水流這一段水位要比第一段高，開始要增大注水水量和繞圈速度，為什么？此時酸味和甜味物質(zhì)幾乎萃取充分，到后面是一些大分子物質(zhì)（如堅(jiān)果、黑巧克力、可可、松木等風(fēng)味），過多的溶解會產(chǎn)生苦味、澀感、口感粗糙等；但是水流過大，水流攪拌粉粒力度變大，旋轉(zhuǎn)過快的粉粒并不一定能被溶解更多物質(zhì)，沒有了粉層的阻擋，水直接往下排出，就有可能造成淡而無味。所以，增大水量至多少，并沒有明確的數(shù)字，要靠自己不斷的沖煮和記錄，記住手感。水柱的高度普通的三段式的沖煮，每一段的水柱的高度都一致嗎？不一定，以我們的沖煮經(jīng)驗(yàn)，悶蒸時的高度保持在離粉層5cm左右，既要保持有穿透力的水柱，又要讓底部的粉粒能夠吸水充分，表面的粉粒也要排氣通暢；第一段注水時，接近繞外圈的時候，水柱可以降低一些，盡量少攪拌起邊緣的粉粒，否則水就會通過肋骨，稀釋濃度使味道變淡，同時也要注意氣泡狀態(tài)，如果氣泡多，證明粉粒停留在表面，需要把粉均勻沖刷下去，此時的氣泡會慢慢變白，讓粉粒完全浸泡在水里溶解出物質(zhì)；第二段注水時，繞至中央粉層可以提高水柱，攪拌底層的細(xì)粉，減少堵塞和不好的味道的出現(xiàn)。有些時候，如果想萃取出更多的甜感，會在第一段注水后期拉高一點(diǎn)水柱，加速中段萃取，同樣的總注水量，味道也會濃一些。但此方法并不適用于所有烘焙程度的豆子。【中淺-中烘焙】的豆子舉個例子，在第一段注水，保持水柱高度的情況下沖【西達(dá)摩燭芒】的時候，中段的甜感偏向油桃、藍(lán)莓，而提高水柱高度沖的【西達(dá)摩燭芒】，蔗糖甜感會更突出，尾段略略有菠蘿蜜的味道。【中深烘焙】的豆子如果沖煮【牙買加 藍(lán)山】，無論是悶蒸還是第一段注水，需要貼近粉層表面注水，中深烘的豆子吸水膨脹快，排氣多，粉粒之間的間隙會變大，較高的注水高度，等于讓水更快的透過粉層，并沒有過多參與萃?。粵_煮中深烘的豆子，我們會選用kono杯，萃取時間會長一些，雖然常用1:14水粉比，但是下層粉粒泡得久也會出苦味，所以第二段注水時，水柱高度可以增大，同樣也是為了減少堵塞。練習(xí)注水這么玄乎的注水問題，光說沒用，還得多練習(xí)。規(guī)定一個時間注水，比如說可以設(shè)定時間為一分鐘，注完150g的水。類似于這個樣子的，用這種方法來練習(xí)手感，也能夠比較直觀的知道該去怎么好好地控制水流的粗細(xì)。手沖穩(wěn)定還有一個重要的因素，那就是你手腕手臂的力量！剛開始可以拿一個稱手的小手沖壺練習(xí)，同時也要增強(qiáng)一下手腕手臂的力量，以后換大容量的手沖壺，也不會手抖。如果重量和穩(wěn)定注水都難不倒你，可以練習(xí)雙手持壺，這就要左右腦開工了。悶蒸和注水也是影響萃取的因素之一，當(dāng)你對萃取理解透徹時，直接可以看粉層狀態(tài)進(jìn)行調(diào)整水流大小和注水高度，當(dāng)然也是要記錄數(shù)據(jù)的，說那么多，沒有實(shí)操怎么行，我們來練習(xí)水流吧！【更多分享】【前街教你做咖啡】手沖篇--開篇|選擇一把稱手的手沖壺【前街教你做咖啡】手沖篇--濾杯 | 怎么選個合適的濾杯？【前街教你做咖啡】手沖篇-濾紙 | 怎么選擇濾紙？【前街教你做咖啡】手沖篇-磨|好咖啡由磨開始【前街教你做咖啡】手沖篇-咖啡豆 | 怎么挑到滿意的咖啡？【前街教你做咖啡】手沖篇-研磨度|咖啡豆應(yīng)該磨多細(xì)？前街教你做咖啡|新鮮咖啡的重要意義--生豆篇前街教你做咖啡 | 新鮮咖啡的重要意義—養(yǎng)豆篇前街教你做咖啡 | 新鮮咖啡的重要意義—賞味篇前街教你做咖啡 | 咖啡的沖煮手法之三段注水法、攪拌法