專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街,微信號:(長按復(fù)制)yinpinjie.com原文再續(xù),緊接上一回,了解怎么判斷用什么水溫沖煮,接下來就是悶蒸和注水了。悶蒸是什么?為什么要悶蒸?咖啡粉的顯微結(jié)構(gòu)其實(shí)是類似蜂巢的結(jié)構(gòu),有著無數(shù)的貫穿型孔洞,咖啡豆在烘焙后會持續(xù)排放二氧化碳與易揮發(fā)芳香物質(zhì),這些二氧化碳起初就存留在這些孔洞內(nèi)。當(dāng)我注入熱水的時,咖啡粉吸水?dāng)D壓出內(nèi)部的二氧化碳,氣體沿著空洞往外排放。熱水繼續(xù)激活咖啡活性,從而使得后面的咖啡萃取過程更加順利。某些悶蒸效果明顯、排氣量大的悶蒸,就會使咖啡法膨脹鼓起,形如【漢堡】。
悶蒸的細(xì)節(jié)水柱利用重力,注入具有穿透力的水柱,水柱呈垂直狀態(tài),上粗下細(xì),悶蒸注水不斷水;水柱離粉層有一定高度,繞圈盡量圓,從內(nèi)至外,又從外之內(nèi),回歸中心的動作。也有一種“鋪水”的說法,注水的時候太溫柔,沒有讓水穿透表面粉層,只是濕潤了表面,讓水只能依靠毛細(xì)現(xiàn)象和重力滲入深層,這時候悶蒸的水從表層滲入底層的時間就會延長,而且會有部分水從表面漫開,從邊緣肋條流走,而減少了咖啡粉實(shí)際悶蒸所得的水量,悶蒸效果自然也就大打折扣。
水量通常我們采取的比例是,水量大概是粉重的1.5-2倍左右,保持均勻的注水量,一般剛好能夠?qū)⒖Х确弁耆?,例如我們?5g粉,會注20-30g的水,盡量不碰到濾杯邊緣,水是惰性液體,如果水量過多,它會從濾杯肋骨溜走,部分粉層沒有參加悶蒸,會增加萃取不充分的風(fēng)險。
時間悶蒸的時間約是注水后的20—30秒之間,與新鮮程度,烘焙程度有關(guān),越新鮮的豆子悶蒸時間越長,越深的豆子排氣也劇烈(漢堡狀態(tài)明顯,氣泡多,表面光滑,微微反光),所以悶蒸的時間相對較長,通常我們會看粉層表面的狀態(tài),當(dāng)出現(xiàn)粗糙顆粒狀態(tài),代表粉粒吸水進(jìn)入飽滿狀態(tài),可以進(jìn)行下一段注水了。
第一段注水水流注水輕柔又帶有穿透力,呈尖銳狀態(tài),從中間開始往外慢慢繞圈,離濾杯邊緣1cm左右再繞回中央。這時注水會有泡沫的產(chǎn)生,泡沫的粗細(xì),代表咖啡粉內(nèi)空氣的含量,也決定了咖啡粉是浮在水面上還是沉淀在濾器底部。空氣含量多,咖啡粉浮在水面上,所以要用細(xì)柔的水流去擾動咖啡粉,讓咖啡粉內(nèi)的空氣排出,水由內(nèi)往外,向外快速擴(kuò)散,前段和中段的味道會被萃取出來。如果水流太大太強(qiáng),就會直接流入底部的濾器內(nèi),讓咖啡味道稀釋;如果空氣太多的情況下,也就是泡沫很大,這時候還需要暫停注水,讓空氣多跑一些出來,再注水。
通常沖15g粉,我們會注到120-125g水?dāng)嚅_一下,觀察水位下降的速度,如果下降得比較慢,代表濾杯底部的細(xì)粉已經(jīng)堵塞排水,在下降到1/3-1/2時就開始第二段注水。第二段注水水流
這一段水位要比第一段高,開始要增大注水水量和繞圈速度,為什么?此時酸味和甜味物質(zhì)幾乎萃取充分,到后面是一些大分子物質(zhì)(如堅(jiān)果、黑巧克力、可可、松木等風(fēng)味),過多的溶解會產(chǎn)生苦味、澀感、口感粗糙等;但是水流過大,水流攪拌粉粒力度變大,旋轉(zhuǎn)過快的粉粒并不一定能被溶解更多物質(zhì),沒有了粉層的阻擋,水直接往下排出,就有可能造成淡而無味。所以,增大水量至多少,并沒有明確的數(shù)字,要靠自己不斷的沖煮和記錄,記住手感。水柱的高度
普通的三段式的沖煮,每一段的水柱的高度都一致嗎?不一定,以我們的沖煮經(jīng)驗(yàn),悶蒸時的高度保持在離粉層5cm左右,既要保持有穿透力的水柱,又要讓底部的粉粒能夠吸水充分,表面的粉粒也要排氣通暢;第一段注水時,接近繞外圈的時候,水柱可以降低一些,盡量少攪拌起邊緣的粉粒,否則水就會通過肋骨,稀釋濃度使味道變淡,同時也要注意氣泡狀態(tài),如果氣泡多,證明粉粒停留在表面,需要把粉均勻沖刷下去,此時的氣泡會慢慢變白,讓粉粒完全浸泡在水里溶解出物質(zhì);第二段注水時,繞至中央粉層可以提高水柱,攪拌底層的細(xì)粉,減少堵塞和不好的味道的出現(xiàn)。有些時候,如果想萃取出更多的甜感,會在第一段注水后期拉高一點(diǎn)水柱,加速中段萃取,同樣的總注水量,味道也會濃一些。但此方法并不適用于所有烘焙程度的豆子。
【中淺-中烘焙】的豆子舉個例子,在第一段注水,保持水柱高度的情況下沖【西達(dá)摩燭芒】的時候,中段的甜感偏向油桃、藍(lán)莓,而提高水柱高度沖的【西達(dá)摩燭芒】,蔗糖甜感會更突出,尾段略略有菠蘿蜜的味道。
【中深烘焙】的豆子如果沖煮【牙買加 藍(lán)山】,無論是悶蒸還是第一段注水,需要貼近粉層表面注水,中深烘的豆子吸水膨脹快,排氣多,粉粒之間的間隙會變大,較高的注水高度,等于讓水更快的透過粉層,并沒有過多參與萃?。粵_煮中深烘的豆子,我們會選用kono杯,萃取時間會長一些,雖然常用1:14水粉比,但是下層粉粒泡得久也會出苦味,所以第二段注水時,水柱高度可以增大,同樣也是為了減少堵塞。練習(xí)注水這么玄乎的注水問題,光說沒用,還得多練習(xí)。規(guī)定一個時間注水,比如說可以設(shè)定時間為一分鐘,注完150g的水。類似于這個樣子的,用這種方法來練習(xí)手感,也能夠比較直觀的知道該去怎么好好地控制水流的粗細(xì)。
手沖穩(wěn)定還有一個重要的因素,那就是你手腕手臂的力量!剛開始可以拿一個稱手的小手沖壺練習(xí),同時也要增強(qiáng)一下手腕手臂的力量,以后換大容量的手沖壺,也不會手抖。如果重量和穩(wěn)定注水都難不倒你,可以練習(xí)雙手持壺,這就要左右腦開工了。悶蒸和注水也是影響萃取的因素之一,當(dāng)你對萃取理解透徹時,直接可以看粉層狀態(tài)進(jìn)行調(diào)整水流大小和注水高度,當(dāng)然也是要記錄數(shù)據(jù)的,說那么多,沒有實(shí)操怎么行,我們來練習(xí)水流吧!【更多分享】【前街教你做咖啡】手沖篇--開篇|選擇一把稱手的手沖壺【前街教你做咖啡】手沖篇--濾杯 | 怎么選個合適的濾杯?【前街教你做咖啡】手沖篇-濾紙 | 怎么選擇濾紙?【前街教你做咖啡】手沖篇-磨|好咖啡由磨開始【前街教你做咖啡】手沖篇-咖啡豆 | 怎么挑到滿意的咖啡?【前街教你做咖啡】手沖篇-研磨度|咖啡豆應(yīng)該磨多細(xì)?前街教你做咖啡|新鮮咖啡的重要意義--生豆篇前街教你做咖啡 | 新鮮咖啡的重要意義—養(yǎng)豆篇前街教你做咖啡 | 新鮮咖啡的重要意義—賞味篇前街教你做咖啡 | 咖啡的沖煮手法之三段注水法、攪拌法