前街秋日手沖拼配話題||配方思路及烘焙

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復制)yinpinjie.com最近半個多月的調試和數(shù)據(jù)整理，我們在集力研發(fā)【秋日手沖拼配】，下面和大家分享一下我們目前為止的成果~【風味走向定性】研發(fā)之初，我們首先要確定秋日這個命題應該表達什么風味：它的口感不需要太厚重，一定要有秋天收成的水果風味，要甜！我們的一致意見是，選擇一支主豆，外加1~2支配豆來調和風味；如果用豆太多，會缺失主調，風味太雜也難以平衡口味。【主調咖啡豆確定】用于配方的主豆要具有包容性，甜度要高，body也要有，并且它的品質要足夠穩(wěn)定。為了滿足這樣的要求，大家在資料庫中來回翻查——每支咖啡我們至少有3條烘焙曲線和杯測評分，通過對比它們的評價和優(yōu)缺點，最終在幾十支豆子中選擇了我們的【云南花果山】鐵皮卡?！净ü健渴俏覀儽就恋目Х?，在源頭品控上能很好地掌握，并且它是一支兼?zhèn)淇诟泻惋L味的豆子，口感均衡回甘綿長，具有我大中華的“中庸”品質~但是花果山在酸質和風味的獨特性上稍有欠缺，以風味來說第一選擇當然就是埃塞俄比亞的豆子了~埃塞俄比亞咖啡也被稱作“咖啡基因庫”，埃塞俄比亞本土擁有2000多個已知的咖啡品種，論風味而言絕對是足夠龐雜！那么眾多的埃塞俄比亞豆子，應該選用哪款呢？于是就有了我們接下來的工作......燭芒、花魁、艾瑞恰、科契爾、沃卡......各種花調、莓果調、柑橘調的品種琳瑯滿目【配豆敲定】經過杯測對比與咖啡調性研究，我們選擇了水洗耶加雪啡科契爾——與花果山共同地具有紅茶的尾韻，它的檸檬酸質和橙子風味能增加配方的層次感和明亮度，給云南加分。生拼還是熟拼？如果按照最適合這2支豆子的烘焙度熟拼，顯然是不行的。云南采用的是中深烘焙，而科契爾是淺烘焙，在做手沖的時候就會出現(xiàn)云南過萃而科契爾萃取不足，結果導致整杯咖啡風味崩塌，所以我們毅然決定生拼！【烘焙思路與調整】從含水率來看，同樣是水洗的2支豆子是比較接近的，而豆質方面鐵皮卡較軟，但是顆粒相對大的云南在熱量傳導上和較硬但小粒的科契爾也是接近的，混合烘焙這2支豆子不容易造成烘焙不均；并且我們采用逐級降火的烘焙方式，在脫水均質化后有較長的梅納反應時間使2支豆子更趨向于同步發(fā)展。在烘焙度的確定中我們也采用了“取中間值”，這樣的發(fā)展時間和下豆溫，既有效去除了云南咖啡烘焙度太淺出現(xiàn)的酸味和過多的草本味，又很好地保留了耶加的花果香~烘焙機楊家600克投豆量300克，投豆溫170度，關火投豆。30秒后開火力140，風門3。豆溫140時火力降到120，風門開到4。4分30秒脫水轉黃，到168度時再次降低火力到90。一爆大約8分鐘開始，風門開到5，一爆發(fā)展1分45秒，至195度下豆。在比例方面，我們第一次選擇了花果山：科契爾—6:4的比例，杯測結果：干凈度不錯，清甜，有蘋果清香，梅子酸，余韻有橙香。整體印象是口感不錯，但是風味略微單薄。【配豆調整】于是大家經過杯測討論決定添加一款增強風味的豆子——【瑰夏村瑰夏】日曬，這次采用的比例是花果山：科契爾：瑰夏—6:3:1。降低了科契爾的比例使得整支豆子的酸度較之前更柔順一些，10%的瑰夏村帶來了更多果調風味，還增強了花香和后段的茶香。烘焙方面為了保留更多的花果香氣，出爐溫會降低一點；脫水后至一爆的時間略微縮短，保留較多的反應物質并且增加一爆發(fā)展時間發(fā)展風味。烘焙機楊家600克投豆量300克，投豆溫170度，關火投豆。30秒后開火力140，風門3。140度時火力降到120，風門開到4，4分30秒脫水轉黃，到168度時再次降低火力到90。一爆7分46秒開始，風門開到5，到188度時火力降到50拉長發(fā)展，烘至2分05秒，193度下豆。這次烘焙一爆時間增加發(fā)展風味，同時使得3支豆的發(fā)展度趨向均勻，而低一點下豆溫可保留瑰夏的花果香。至此我們就有了一支初步確定的【秋日手沖拼配】，這款綜合了亞洲和非洲豆特色的咖啡，從命題和風味特點上基本符合，杯測和實際沖煮結果大家也比較滿意~ 以上就是本期探索的內容，不過這只是一個開始。我們做手沖拼配還有一個想法是：目前世界咖啡消費市場日益壯大（尤其是中國消費群體增長飛快），一些特種咖啡供不應求以致濫竽充數(shù)的現(xiàn)象越發(fā)明顯。在單品咖啡風味不可控的條件下，使用配豆的方式營造出相近甚至更優(yōu)越的咖啡風味，是否能緩解一下這個“不如過去好喝”的印象呢？【更多分享】【前街教你做咖啡】手沖篇--開篇|選擇一把稱手的手沖壺【前街教你做咖啡】手沖篇--濾杯 | 怎么選個合適的濾杯？【前街教你做咖啡】手沖篇-濾紙 | 怎么選擇濾紙？【前街教你做咖啡】手沖篇-磨|好咖啡由磨開始【前街教你做咖啡】手沖篇-咖啡豆 | 怎么挑到滿意的咖啡？【前街教你做咖啡】手沖篇-研磨度|咖啡豆應該磨多細？前街教你做咖啡|新鮮咖啡的重要意義--生豆篇前街教你做咖啡 | 新鮮咖啡的重要意義—養(yǎng)豆篇前街教你做咖啡 | 新鮮咖啡的重要意義—賞味篇前街教你做咖啡 | 咖啡的沖煮手法之三段注水法、攪拌法