專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復制)yinpinjie.com在全世界那么多個咖啡產(chǎn)地中，埃塞俄比亞可以說是最特別的一個咖啡產(chǎn)地了。在這里，人們發(fā)現(xiàn)了咖啡的存在；在這里，有著令無數(shù)咖啡愛好者為之著迷的地方—耶加雪菲和西達摩?！景Ｈ目Х任幕堪Ｈ肀葋喣壳笆欠侵拮畲蟮目Х犬a(chǎn)國，但當中只有 60% 的咖啡豆會用于出口，其余則被用于各種形式的儀式上，例如婚禮上人們會制作咖啡豆與咖啡果漿、咖啡與蜂蜜以及各種草藥混合而成用于驅(qū)除倒楣的藥等。
在埃塞，咖啡已然成為了人們生活中的一部分。對于當?shù)厝藗兌裕Х炔粌H是一種飲品，更是一種信仰。當?shù)赜幸环N儀式被稱為是“咖啡儀式”，內(nèi)容便是炒咖啡豆、摏咖啡粉、煮咖啡及飲咖啡的整個過程。這儀式有點像日本的茶道，有一種精神意識在其中。儀式的目的，在于得到結(jié)論，可被用于一場求婚，也可用于調(diào)解家庭的沖突。整個咖啡儀式非常漫長，平均約1.5小時。儀式由烤咖啡豆開始，之后由打扮得體的女性，把烤好的咖啡豆放入壺中，讓每個人都聞到咖啡豆的香味，再慢慢煮咖啡。
第一杯咖啡被稱為Abol，這是最重要，亦是最難喝的一杯。如果在解決沖突時，其中一方必須勇敢把這杯喝下，并敘述自己的觀點；第二杯稱為Tona，再次加水煮制而成，口感依舊強烈。假如其中一方接受自己的觀點，則會將其喝完，如果對方?jīng)]有喝，則不會再有第三杯；第三杯稱為Baraka，當事情得到解決，結(jié)論令人滿意，它象征著喜悅，往往年輕的一代也會被邀請來喝這一杯?！景ＨХ鹊拿绞健堪Ｈ肀葋喅霎a(chǎn)的咖啡大多是以處理廠或者合作社來命名。這是因為咖啡農(nóng)民自己在生活區(qū)附近栽種咖啡樹，并在收獲季節(jié)自行采收，然后送至附近依靠水源而建的處理廠進行統(tǒng)一處理（或者由中間商統(tǒng)一收購）。除了小部分的種植莊園比較有實力，自行獨立種植、采摘、處理咖啡生豆外，很多不同區(qū)域、不同種植品種的咖啡豆會被處理廠集中處理，然后送往拍賣行進行官方評價分級。
這也是導致同一批次的咖啡豆混雜多重咖啡品種的原因之一，甚至相同處理廠出產(chǎn)的咖啡豆不同批次之間的風味也會有明顯的差別。埃塞俄比亞咖啡一年收獲一次。3-4月間美麗的白色咖啡花盛開枝頭，之后果實開始生長。9-12月紅色的咖啡果實成熟待摘。11-12月新一季的咖啡開始出口。
目前，約25%的埃塞俄比亞人口直接或間接依靠咖啡生產(chǎn)為生。使用傳統(tǒng)種植方法的農(nóng)民占多數(shù)。人工護理咖啡樹，使用有機肥，不使用有害的殺蟲劑和除草劑等。因此，埃塞俄比亞出產(chǎn)的咖啡大多為有機咖啡。【埃塞咖啡的種植】由于種植方式不同，可以分為森林-半森林咖啡(Forest or semi-forest coffee)、庭院咖啡(Gardencoffee)和種植園咖啡(Plantation coffee)三種。60%的咖啡屬于森林-半森林咖啡。在這樣的野生咖啡林里，根本不用農(nóng)藥，而是使用生物方法防治害蟲。
35%的咖啡屬于庭院咖啡。這種咖啡園里，種植呈立體式分布?？Х任挥谙聦?，在其他農(nóng)作物的蔭蔽下獲得適宜的生長環(huán)境。肥料主要是落葉、枯草和動物糞便。5%的咖啡屬于種植園咖啡。這是一種現(xiàn)代化的種植方式，咖啡也是成林生長，但是使用新品種，并與其他遮蔭樹木成排間隔種植。【埃塞咖啡品種】
埃塞的咖啡品種已記錄在冊的有近2000個品種，其中1927原生品種，128外來引進品種。所以光看顏值的話，埃塞的咖啡品種是“大觀園”，里面啥都有，長的，短的，瘦的，胖的……
長型顆粒，在埃塞全境咖啡種植區(qū)都有，從實際看到的比例來看，西部的Jimma，包括Limmu與Kaffa會有較多的長型顆粒品種，在sidama（西達摩）或者yirgacheffe（耶加雪菲）比例較少。
小顆粒種， 外型較為渾圓，豆體很小，大多介于14-15目之間，這個品種應該是我們最為熟悉的了，在西達摩與耶加雪菲里經(jīng)常能看到它們的身影，相比其它區(qū)域，sidama與yigracheffe及周邊arsi,guji都有較多這種小顆粒的原生品種種植。【埃塞咖啡處理方式】埃塞俄比亞最主要的處理法有兩種，即日曬處理法和水洗處理法。日曬處理法
這是咖啡豆最古老、最原始的處理法 , 是將采收的咖啡櫻桃放置在露臺上,甚至有的在馬路邊就直接曝曬，直接接收陽光曝曬(大約需要27天-30天)，把水分從60%曬到只剩下12%左右完成。特點：酸度較低，甜度明顯，醇厚度高，層次豐富，干凈度略低。水洗處理法
水洗處理 則是去除果皮、果肉、果膠等以后，水槽發(fā)酵，再晾曬干燥；水洗法過程：選豆→去除果肉→發(fā)酵→水洗→干燥→脫殼→挑選與分級。
利用水洗和發(fā)酵的方法去除果皮果肉及粘膜，使用水洗法的農(nóng)場一定要建造水洗池，并能夠引進源源不絕的活水。處理時，是將完成發(fā)酵的豆子放入池內(nèi)，來回推移，利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔凈。
經(jīng)過水洗之后，這時，咖啡豆還包在內(nèi)果皮里，含水率達50%，必須加以干燥，使含水率降到12%，否則他們將繼續(xù)發(fā)酵，變霉腐敗。特點：酸度明顯，干凈度好，中等醇厚度，穩(wěn)定度高?！景ＨХ犬a(chǎn)區(qū)】
埃塞俄比亞有九大咖啡產(chǎn)區(qū)：、西達摩、耶加雪菲、哈拉、吉瑪、利姆、伊魯巴柏、金比（列坎提）、鐵比、貝貝卡。而在埃塞俄比亞的9大咖啡產(chǎn)區(qū)中，最知名的莫過于耶加雪菲，西達摩和哈拉爾，大的產(chǎn)區(qū)里還有小的產(chǎn)區(qū)，比如耶加雪菲產(chǎn)區(qū)的科契爾、阿瑞恰，然后還有更小的村落產(chǎn)區(qū)。埃塞俄比亞的咖啡莊園化并不明顯，所以一般都是以大產(chǎn)區(qū)、小產(chǎn)區(qū)、村落產(chǎn)區(qū)和水洗處理廠來劃分。耶加雪菲：海拔1800——2000米 | 田園咖啡系統(tǒng) |
耶加雪菲附屬于西達摩產(chǎn)區(qū)，由于其獨特的風味，濃郁和復雜的果香令它幾乎在一夜之間暴紅國際，致使埃塞俄比亞咖啡農(nóng)爭相以自家咖啡帶有耶加雪菲風味為榮。所以被單獨分了出來。這里自古是塊濕地，古語“耶加”（Yirga）意指“安頓下來”，“雪菲”(Cheffe)意指“濕地”。除了小鎮(zhèn)耶加雪菲外，還包括周邊的Wenago、Kochere、Gelena、Abaya等三個副產(chǎn)區(qū)。因此新的耶加雪菲分級制度里，YirgacheffeA、Wenago A、Kochere A、Gelena/AbayaA，會比同名B更昂貴。Ethiopia Yirgacheffe Natural Boyefi G1 日曬耶加 玻麗啡 莓果園
國家 : 埃塞俄比亞產(chǎn)區(qū) : Kochere，波麗村處理法 : 日曬品種 : 當?shù)卦N(Heirloom)海拔 : 1,900 – 2000米烘焙度: 中淺焙風味敘述: 水蜜桃干、甜柑橘調(diào)與橙色水果、可可、豐富的酸質(zhì)、香氣飽滿、柔滑細膩
用89度水沖泡，有著濃郁的莓果與水果酒干香，啜飲時一開始是強勁的草莓、藍莓伴隨著百香果、芒果等熱帶水果香氣，中段有杏桃、水蜜桃及葡萄汁風味，花香、桃子、莓果香氣貫穿整個味蕾，扎實及飽滿多汁的風味。西達摩：海拔1400——2200米 | 田園咖啡系統(tǒng) |
西達摩，位于最南方的埃塞俄比亞高原海拔4600-7200英尺之間，首都正南，通常甜味明顯，也較多數(shù)人喜愛。風味近似耶加雪菲，精致水洗或日曬的西達摩，同樣的有花香與橘香，身價不輸耶加雪菲。這兩個產(chǎn)區(qū)的品種相似，豆粒中等但亦有矮株的小粒種，農(nóng)民經(jīng)常會單獨拿出來售賣。這里常見的品種有Kurmie，抗病能力較差；Wolisho；高大健壯；Deiga，樹形中等，這三個種類。ETHIOPIA，SIDAMO，Drima Zede九十+燭芒
國 家：埃塞俄比亞 Ethiopia產(chǎn) 區(qū)： 90+SNNP, Sidama(西達摩)海 拔：1750-2000 米處理方式：日曬處理法 Natural Process品 種：埃塞俄比亞原生種 Ethiopian Heirloom烘焙程度：淺烘焙 Light Roast風 味：花香氣、油桃、熱帶水果、黑莓、藍莓、李子、奶油、肉桂酸 度：中高
哈拉爾：海拔1500-2100米 | 田園咖啡系統(tǒng) |位于埃塞俄比亞東方高地，也是一個古老的貿(mào)易中心和一個重要的伊斯蘭教圣地（15世紀和16世紀處于文化高峰），連接東非和阿拉伯半島。這里的地理位置以及作為經(jīng)濟和文化中心的重要性使其在最早的咖啡運輸和貿(mào)易中占據(jù)顯著地位，為咖啡注入了歷史的莊重感。
哈拉爾的咖啡樹在海拔1500-2100米左右的地方生長，1世紀前仍舊野生于山坡地，烘培時會有強烈的巧克力氣味出現(xiàn),口感狂野帶著中度的酸及豐厚的質(zhì)感，是非常典型的摩卡風味，好的哈拉爾產(chǎn)區(qū)的豆子帶有茉莉花香，及類似發(fā)酵酒香的馀味，現(xiàn)今的哈拉爾仍以傳統(tǒng)的日曬法來處理生豆。但是我們一般很難喝到哈拉爾，因為早就被海灣國家的阿拉伯土豪買走。吉瑪（Djimmah）：海拔1340——1830米 | 森林-半森林咖啡系統(tǒng) |
吉瑪咖啡生長在埃塞俄比亞的Illubabor和Kaffa地區(qū)，海拔1340和1830米之間，每年生產(chǎn)和出口約6萬噸咖啡。Djimmah也被稱為JimmaCoffee。吉瑪?shù)目Х韧L在海拔1340和1830米之間，這個高度為咖啡生長提供了理想的氣候，植物也可以通過森林樹木的保護以免受到正午的陽光照射，這也有助于保持土壤中的水分含量。吉瑪鎮(zhèn)實際上相當小，不過吉瑪咖啡占埃塞俄比亞咖啡出口的大部分，幾乎占到了50％。
【埃塞俄比亞 吉瑪】國家：埃塞俄比亞產(chǎn)區(qū)：吉瑪海拔：1800m處理方式：日曬品種：當?shù)卦N
干香有著茉莉花香，還夾雜著些烤花生的香氣，濕香有著濃郁的發(fā)酵酒香，入口是青檸、檸檬、柑橘、楊桃的酸感，中段出現(xiàn)莓果甜，尾段帶著一些西柚皮、紅茶茶感。利姆（Limu）：海拔1850——1900米 | 森林/半森林咖啡系統(tǒng) |在利姆，當?shù)乜Х刃∞r(nóng)會以100%有機的方式進行種植。土壤是變質(zhì)性（Vertisols）土壤。種植海拔1850——1900米之間。利姆產(chǎn)量較低，主要外銷歐美市場，過去在國內(nèi)不易買到，但在歐美很受歡迎，名氣僅次于耶加雪菲。利姆的味譜不同于西達摩與耶加雪菲：它的body較薄，花香與柑橘香表現(xiàn)也遜于耶加和西達摩，卻多了一股青草香與可可香，還有檀香木味。埃塞俄比亞 利姆G2 水洗Ethiopia Washed Limu G2
產(chǎn)國： 埃塞俄比亞（Ethiopia）產(chǎn)區(qū)： 利姆（Limu）產(chǎn)區(qū)品種： Heirloom（當?shù)卦N）生產(chǎn)者： 利姆（Limu）產(chǎn)區(qū)當?shù)乜Х刃∞r(nóng)海拔： 1850——1900米等級： 水洗 G2采收期： 每年10月至隔年2月土壤： 變質(zhì)性（Vertisols）土壤
入口青草清香，有蘋果的酸香，這樣的酸味使得咖啡口感變厚，可可味與莓果余韻值得回味。伊魯巴柏（大宗商用豆產(chǎn)區(qū)）：海拔1350——1850｜森林/半森林咖啡系統(tǒng)｜此區(qū)位于埃塞爾比亞西部，恰與蘇丹接壤，是最便西部的產(chǎn)區(qū)的，咖啡基因龐雜度僅次咖法森林，豆粒明顯大于耶加雪菲與西達莫，果酸味偏低，黏稠度佳，風味平衡，此地咖啡多半運到金瑪混合，少見獨立出售。金比、列砍提（大宗商用豆產(chǎn)區(qū)）：海拔1500——1800｜森林/半森林咖啡系統(tǒng)｜此區(qū)有日曬與水洗豆，豆相近似哈拉的長身豆，亦有少量精品級頗受歐美歡迎。大部分被譽為窮人的哈拉，果酸與水果味由于伊魯巴柏，風味明亮。鐵比、貝貝卡（大宗商用豆產(chǎn)區(qū)）：海拔500——1900米｜田園/森林/半森林咖啡系統(tǒng)｜兩個產(chǎn)區(qū)很接近，鐵比在貝貝卡北方，設有企業(yè)化的經(jīng)營管理的咖啡栽植場，近年推廣田園系統(tǒng)，增加農(nóng)收益，年產(chǎn)量約3，000噸。兩地均有野生咖啡，產(chǎn)量不高，風味迥異于哈拉和耶加雪啡，果酸低是最大的特色，適合做配方豆，有日曬和水洗。塔納湖畔（另類產(chǎn)區(qū)）：海拔1，840米|森林系統(tǒng)|修道院咖啡，周邊森林咖啡年產(chǎn)量極少，不到10噸，其實稱不上產(chǎn)區(qū)，湖區(qū)林立的東正修教道院、教堂、宗教壁畫與神話，造就世上最有“神味”的咖啡。歐洲的修道院士開辟了當?shù)氐目Х确N植產(chǎn)業(yè)，后改由小鎮(zhèn)周邊村莊的咖啡社區(qū)或合作社經(jīng)營。這里沒有專門的種植園，咖啡樹自然地散布在森林和田園里。采收的季節(jié)里，埃塞俄比亞咖啡貿(mào)易公司會到鎮(zhèn)上收購農(nóng)民采集的咖啡豆。
【埃塞咖啡的出口】根據(jù)埃塞俄比亞的法令，咖啡出口系統(tǒng)一共有三個：(1)最大宗的經(jīng)過ECX競標出口的私有處理廠系統(tǒng)；(2)合作社系統(tǒng)；(3) 單一農(nóng)場系統(tǒng)。這三個系統(tǒng)中，合作社與單一莊園并不用透過ECX競標就可以直接出口，可以說是具有完全可靠的可追溯性/產(chǎn)品履歷(traceability)。ECX是什么？“埃塞俄比亞商品交易所” （the Ethiopia Commodity Exchange，以下簡稱為ECX）由前世界銀行（WorldBank）高級經(jīng)濟學家、國際糧食政策研究所（IFPRI）主任Eleni Gabre-Madhin于2008年創(chuàng)辦。ECX的創(chuàng)辦初衷創(chuàng)辦埃塞俄比亞乃至非洲的首個商品交易所，通過引入定價機制、倉儲物流、即時通信手段等現(xiàn)代交易規(guī)則和技術(shù)，改變埃塞爾比亞農(nóng)產(chǎn)品市場高交易風險、高交易成本的狀況，搭建有效、可靠、透明的商品市場。
ECX在創(chuàng)立之初廣受贊譽，被認為將變革埃塞俄比亞農(nóng)業(yè)，減少饑荒和貧困。過去，埃塞俄比亞農(nóng)民往往因為在鋪天蓋地的媒體報道中，ECX宣稱，通過農(nóng)村合作社，ECX為240余萬小農(nóng)戶提供了市場渠道。ECX針對咖啡的交易運作模式約略是這樣：首先，農(nóng)民將咖啡漿果販售給當?shù)厮刺幚韴觯行┧刺幚韴鰰Ц遁^高的價格來收購品質(zhì)較好的咖啡漿果。水洗處理場會將處理好的生豆送至交貨站的倉庫。ECX相當于一個“集散中心”，做到了以下幾點：1. 價格有了更好地保障，它從咖啡農(nóng)手上以恒定而且比較優(yōu)渥的價格收購咖啡豆，然后囤貨；2. 咖啡分級，優(yōu)者價高；3. 信息及時，咖啡農(nóng)可以通過打電話，馬上得到交易價格、所在區(qū)域處理站、所在區(qū)域咖啡倉庫等信息；4. 設立倉儲&處理廠，截止2012年，埃塞俄比亞有56個倉庫，分布于17個地點，其中9個地點有咖啡倉庫，減少了運輸成本。
【埃塞咖啡的分級】埃塞咖啡的等級定義比較復雜。埃塞農(nóng)業(yè)部下屬有一個叫做Cupping and Liquoring Unit CLU的部門，專門負責出口咖啡的品質(zhì)批準，這其中就包含了等級定義這一個非常重要的職責；CLU在ECX出現(xiàn)之前就已經(jīng)存在了。
在ECX出現(xiàn)之前，對于水洗處理的咖啡，出口的等級分為G1與G2；對于日曬的咖啡出口的等級為G3,G4,G5，也就意味著日曬最高的等級為G3。ECX出現(xiàn)后，針對分級做了重新的定義，對于水洗的分級名字無差異，而對于日曬的定義則第一次出現(xiàn)了G1，這也是為什么市場上現(xiàn)在出現(xiàn)了埃塞的日曬是G1和G2的，而G3開始慢慢的變少。Grade1代表每300克生豆中有瑕疵豆0——3顆;Grade2代表每300克中有缺點豆4——12顆。當然，實際上賣家和買家的瑕疵豆標準肯定是有點不同的（要不然為什么我們可以挑出來那么多瑕疵豆？），但是瑕疵率的對比還是很輕易分辨得出。G1的瑕疵豆明顯要比G2的少，這也就是說，排除具體風味和烘焙程度的影響，埃塞俄比亞G1的咖啡豆要比G2的咖啡豆更加優(yōu)質(zhì)、評分更高，起碼在瑕疵風味上很明顯可以區(qū)分開來。埃塞作為非洲最大的咖啡生產(chǎn)國，資料還是比較多，篇幅也比較長，感謝大家的耐心看完。咖啡從一顆種子變成面前的那杯咖啡也是經(jīng)歷了很多的。希望本篇能夠幫助大家進一步的了解到埃塞俄比亞的咖啡?！靖嘀R】咖啡產(chǎn)區(qū)介紹 | 中國云南篇世界咖啡巡禮|第二站：巨人巴西世界咖啡巡禮 第3站 | 印尼咖啡產(chǎn)區(qū)有哪些？
手機瀏覽中華飲品屆
