專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com在全世界那么多個(gè)咖啡產(chǎn)地中，埃塞俄比亞可以說是最特別的一個(gè)咖啡產(chǎn)地了。在這里，人們發(fā)現(xiàn)了咖啡的存在；在這里，有著令無數(shù)咖啡愛好者為之著迷的地方—耶加雪菲和西達(dá)摩。【埃塞的咖啡文化】埃塞俄比亞目前是非洲最大的咖啡產(chǎn)國(guó)，但當(dāng)中只有 60% 的咖啡豆會(huì)用于出口，其余則被用于各種形式的儀式上，例如婚禮上人們會(huì)制作咖啡豆與咖啡果漿、咖啡與蜂蜜以及各種草藥混合而成用于驅(qū)除倒楣的藥等。
在埃塞，咖啡已然成為了人們生活中的一部分。對(duì)于當(dāng)?shù)厝藗兌?，咖啡不僅是一種飲品，更是一種信仰。當(dāng)?shù)赜幸环N儀式被稱為是“咖啡儀式”，內(nèi)容便是炒咖啡豆、摏咖啡粉、煮咖啡及飲咖啡的整個(gè)過程。這儀式有點(diǎn)像日本的茶道，有一種精神意識(shí)在其中。儀式的目的，在于得到結(jié)論，可被用于一場(chǎng)求婚，也可用于調(diào)解家庭的沖突。整個(gè)咖啡儀式非常漫長(zhǎng)，平均約1.5小時(shí)。儀式由烤咖啡豆開始，之后由打扮得體的女性，把烤好的咖啡豆放入壺中，讓每個(gè)人都聞到咖啡豆的香味，再慢慢煮咖啡。
第一杯咖啡被稱為Abol，這是最重要，亦是最難喝的一杯。如果在解決沖突時(shí)，其中一方必須勇敢把這杯喝下，并敘述自己的觀點(diǎn)；第二杯稱為Tona，再次加水煮制而成，口感依舊強(qiáng)烈。假如其中一方接受自己的觀點(diǎn)，則會(huì)將其喝完，如果對(duì)方?jīng)]有喝，則不會(huì)再有第三杯；第三杯稱為Baraka，當(dāng)事情得到解決，結(jié)論令人滿意，它象征著喜悅，往往年輕的一代也會(huì)被邀請(qǐng)來喝這一杯?！景ＨХ鹊拿绞健堪Ｈ肀葋喅霎a(chǎn)的咖啡大多是以處理廠或者合作社來命名。這是因?yàn)榭Х绒r(nóng)民自己在生活區(qū)附近栽種咖啡樹，并在收獲季節(jié)自行采收，然后送至附近依靠水源而建的處理廠進(jìn)行統(tǒng)一處理（或者由中間商統(tǒng)一收購(gòu)）。除了小部分的種植莊園比較有實(shí)力，自行獨(dú)立種植、采摘、處理咖啡生豆外，很多不同區(qū)域、不同種植品種的咖啡豆會(huì)被處理廠集中處理，然后送往拍賣行進(jìn)行官方評(píng)價(jià)分級(jí)。
這也是導(dǎo)致同一批次的咖啡豆混雜多重咖啡品種的原因之一，甚至相同處理廠出產(chǎn)的咖啡豆不同批次之間的風(fēng)味也會(huì)有明顯的差別。埃塞俄比亞咖啡一年收獲一次。3-4月間美麗的白色咖啡花盛開枝頭，之后果實(shí)開始生長(zhǎng)。9-12月紅色的咖啡果實(shí)成熟待摘。11-12月新一季的咖啡開始出口。
目前，約25%的埃塞俄比亞人口直接或間接依靠咖啡生產(chǎn)為生。使用傳統(tǒng)種植方法的農(nóng)民占多數(shù)。人工護(hù)理咖啡樹，使用有機(jī)肥，不使用有害的殺蟲劑和除草劑等。因此，埃塞俄比亞出產(chǎn)的咖啡大多為有機(jī)咖啡?！景ＨХ鹊姆N植】由于種植方式不同，可以分為森林-半森林咖啡(Forest or semi-forest coffee)、庭院咖啡(Gardencoffee)和種植園咖啡(Plantation coffee)三種。60%的咖啡屬于森林-半森林咖啡。在這樣的野生咖啡林里，根本不用農(nóng)藥，而是使用生物方法防治害蟲。
35%的咖啡屬于庭院咖啡。這種咖啡園里，種植呈立體式分布。咖啡位于下層，在其他農(nóng)作物的蔭蔽下獲得適宜的生長(zhǎng)環(huán)境。肥料主要是落葉、枯草和動(dòng)物糞便。5%的咖啡屬于種植園咖啡。這是一種現(xiàn)代化的種植方式，咖啡也是成林生長(zhǎng)，但是使用新品種，并與其他遮蔭樹木成排間隔種植。【埃塞咖啡品種】
埃塞的咖啡品種已記錄在冊(cè)的有近2000個(gè)品種，其中1927原生品種，128外來引進(jìn)品種。所以光看顏值的話，埃塞的咖啡品種是“大觀園”，里面啥都有，長(zhǎng)的，短的，瘦的，胖的……
長(zhǎng)型顆粒，在埃塞全境咖啡種植區(qū)都有，從實(shí)際看到的比例來看，西部的Jimma，包括Limmu與Kaffa會(huì)有較多的長(zhǎng)型顆粒品種，在sidama（西達(dá)摩）或者yirgacheffe（耶加雪菲）比例較少。
小顆粒種， 外型較為渾圓，豆體很小，大多介于14-15目之間，這個(gè)品種應(yīng)該是我們最為熟悉的了，在西達(dá)摩與耶加雪菲里經(jīng)常能看到它們的身影，相比其它區(qū)域，sidama與yigracheffe及周邊arsi,guji都有較多這種小顆粒的原生品種種植?！景ＨХ忍幚矸绞健堪Ｈ肀葋喿钪饕奶幚矸ㄓ袃煞N，即日曬處理法和水洗處理法。日曬處理法
這是咖啡豆最古老、最原始的處理法 , 是將采收的咖啡櫻桃放置在露臺(tái)上,甚至有的在馬路邊就直接曝曬，直接接收陽光曝曬(大約需要27天-30天)，把水分從60%曬到只剩下12%左右完成。特點(diǎn)：酸度較低，甜度明顯，醇厚度高，層次豐富，干凈度略低。水洗處理法
水洗處理 則是去除果皮、果肉、果膠等以后，水槽發(fā)酵，再晾曬干燥；水洗法過程：選豆→去除果肉→發(fā)酵→水洗→干燥→脫殼→挑選與分級(jí)。
利用水洗和發(fā)酵的方法去除果皮果肉及粘膜，使用水洗法的農(nóng)場(chǎng)一定要建造水洗池，并能夠引進(jìn)源源不絕的活水。處理時(shí)，是將完成發(fā)酵的豆子放入池內(nèi)，來回推移，利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔凈。
經(jīng)過水洗之后，這時(shí)，咖啡豆還包在內(nèi)果皮里，含水率達(dá)50%，必須加以干燥，使含水率降到12%，否則他們將繼續(xù)發(fā)酵，變霉腐敗。特點(diǎn)：酸度明顯，干凈度好，中等醇厚度，穩(wěn)定度高?！景ＨХ犬a(chǎn)區(qū)】
埃塞俄比亞有九大咖啡產(chǎn)區(qū)：、西達(dá)摩、耶加雪菲、哈拉、吉瑪、利姆、伊魯巴柏、金比（列坎提）、鐵比、貝貝卡。而在埃塞俄比亞的9大咖啡產(chǎn)區(qū)中，最知名的莫過于耶加雪菲，西達(dá)摩和哈拉爾，大的產(chǎn)區(qū)里還有小的產(chǎn)區(qū)，比如耶加雪菲產(chǎn)區(qū)的科契爾、阿瑞恰，然后還有更小的村落產(chǎn)區(qū)。埃塞俄比亞的咖啡莊園化并不明顯，所以一般都是以大產(chǎn)區(qū)、小產(chǎn)區(qū)、村落產(chǎn)區(qū)和水洗處理廠來劃分。耶加雪菲：海拔1800——2000米 | 田園咖啡系統(tǒng) |
耶加雪菲附屬于西達(dá)摩產(chǎn)區(qū)，由于其獨(dú)特的風(fēng)味，濃郁和復(fù)雜的果香令它幾乎在一夜之間暴紅國(guó)際，致使埃塞俄比亞咖啡農(nóng)爭(zhēng)相以自家咖啡帶有耶加雪菲風(fēng)味為榮。所以被單獨(dú)分了出來。這里自古是塊濕地，古語“耶加”（Yirga）意指“安頓下來”，“雪菲”(Cheffe)意指“濕地”。除了小鎮(zhèn)耶加雪菲外，還包括周邊的Wenago、Kochere、Gelena、Abaya等三個(gè)副產(chǎn)區(qū)。因此新的耶加雪菲分級(jí)制度里，YirgacheffeA、Wenago A、Kochere A、Gelena/AbayaA，會(huì)比同名B更昂貴。Ethiopia Yirgacheffe Natural Boyefi G1 日曬耶加 玻麗啡 莓果園
國(guó)家 : 埃塞俄比亞產(chǎn)區(qū) : Kochere，波麗村處理法 : 日曬品種 : 當(dāng)?shù)卦N(Heirloom)海拔 : 1,900 – 2000米烘焙度: 中淺焙風(fēng)味敘述: 水蜜桃干、甜柑橘調(diào)與橙色水果、可可、豐富的酸質(zhì)、香氣飽滿、柔滑細(xì)膩
用89度水沖泡，有著濃郁的莓果與水果酒干香，啜飲時(shí)一開始是強(qiáng)勁的草莓、藍(lán)莓伴隨著百香果、芒果等熱帶水果香氣，中段有杏桃、水蜜桃及葡萄汁風(fēng)味，花香、桃子、莓果香氣貫穿整個(gè)味蕾，扎實(shí)及飽滿多汁的風(fēng)味。西達(dá)摩：海拔1400——2200米 | 田園咖啡系統(tǒng) |
西達(dá)摩，位于最南方的埃塞俄比亞高原海拔4600-7200英尺之間，首都正南，通常甜味明顯，也較多數(shù)人喜愛。風(fēng)味近似耶加雪菲，精致水洗或日曬的西達(dá)摩，同樣的有花香與橘香，身價(jià)不輸耶加雪菲。這兩個(gè)產(chǎn)區(qū)的品種相似，豆粒中等但亦有矮株的小粒種，農(nóng)民經(jīng)常會(huì)單獨(dú)拿出來售賣。這里常見的品種有Kurmie，抗病能力較差；Wolisho；高大健壯；Deiga，樹形中等，這三個(gè)種類。ETHIOPIA，SIDAMO，Drima Zede九十+燭芒
國(guó) 家：埃塞俄比亞 Ethiopia產(chǎn) 區(qū)： 90+SNNP, Sidama(西達(dá)摩)海 拔：1750-2000 米處理方式：日曬處理法 Natural Process品 種：埃塞俄比亞原生種 Ethiopian Heirloom烘焙程度：淺烘焙 Light Roast風(fēng) 味：花香氣、油桃、熱帶水果、黑莓、藍(lán)莓、李子、奶油、肉桂酸 度：中高
哈拉爾：海拔1500-2100米 | 田園咖啡系統(tǒng) |位于埃塞俄比亞東方高地，也是一個(gè)古老的貿(mào)易中心和一個(gè)重要的伊斯蘭教圣地（15世紀(jì)和16世紀(jì)處于文化高峰），連接?xùn)|非和阿拉伯半島。這里的地理位置以及作為經(jīng)濟(jì)和文化中心的重要性使其在最早的咖啡運(yùn)輸和貿(mào)易中占據(jù)顯著地位，為咖啡注入了歷史的莊重感。
哈拉爾的咖啡樹在海拔1500-2100米左右的地方生長(zhǎng)，1世紀(jì)前仍舊野生于山坡地，烘培時(shí)會(huì)有強(qiáng)烈的巧克力氣味出現(xiàn),口感狂野帶著中度的酸及豐厚的質(zhì)感，是非常典型的摩卡風(fēng)味，好的哈拉爾產(chǎn)區(qū)的豆子帶有茉莉花香，及類似發(fā)酵酒香的馀味，現(xiàn)今的哈拉爾仍以傳統(tǒng)的日曬法來處理生豆。但是我們一般很難喝到哈拉爾，因?yàn)樵缇捅缓硣?guó)家的阿拉伯土豪買走。吉瑪（Djimmah）：海拔1340——1830米 | 森林-半森林咖啡系統(tǒng) |
吉瑪咖啡生長(zhǎng)在埃塞俄比亞的Illubabor和Kaffa地區(qū)，海拔1340和1830米之間，每年生產(chǎn)和出口約6萬噸咖啡。Djimmah也被稱為JimmaCoffee。吉瑪?shù)目Х韧L(zhǎng)在海拔1340和1830米之間，這個(gè)高度為咖啡生長(zhǎng)提供了理想的氣候，植物也可以通過森林樹木的保護(hù)以免受到正午的陽光照射，這也有助于保持土壤中的水分含量。吉瑪鎮(zhèn)實(shí)際上相當(dāng)小，不過吉瑪咖啡占埃塞俄比亞咖啡出口的大部分，幾乎占到了50％。
【埃塞俄比亞 吉瑪】國(guó)家：埃塞俄比亞產(chǎn)區(qū)：吉瑪海拔：1800m處理方式：日曬品種：當(dāng)?shù)卦N
干香有著茉莉花香，還夾雜著些烤花生的香氣，濕香有著濃郁的發(fā)酵酒香，入口是青檸、檸檬、柑橘、楊桃的酸感，中段出現(xiàn)莓果甜，尾段帶著一些西柚皮、紅茶茶感。利姆（Limu）：海拔1850——1900米 | 森林/半森林咖啡系統(tǒng) |在利姆，當(dāng)?shù)乜Х刃∞r(nóng)會(huì)以100%有機(jī)的方式進(jìn)行種植。土壤是變質(zhì)性（Vertisols）土壤。種植海拔1850——1900米之間。利姆產(chǎn)量較低，主要外銷歐美市場(chǎng)，過去在國(guó)內(nèi)不易買到，但在歐美很受歡迎，名氣僅次于耶加雪菲。利姆的味譜不同于西達(dá)摩與耶加雪菲：它的body較薄，花香與柑橘香表現(xiàn)也遜于耶加和西達(dá)摩，卻多了一股青草香與可可香，還有檀香木味。埃塞俄比亞 利姆G2 水洗Ethiopia Washed Limu G2
產(chǎn)國(guó)： 埃塞俄比亞（Ethiopia）產(chǎn)區(qū)： 利姆（Limu）產(chǎn)區(qū)品種： Heirloom（當(dāng)?shù)卦N）生產(chǎn)者： 利姆（Limu）產(chǎn)區(qū)當(dāng)?shù)乜Х刃∞r(nóng)海拔： 1850——1900米等級(jí)： 水洗 G2采收期： 每年10月至隔年2月土壤： 變質(zhì)性（Vertisols）土壤
入口青草清香，有蘋果的酸香，這樣的酸味使得咖啡口感變厚，可可味與莓果余韻值得回味。伊魯巴柏（大宗商用豆產(chǎn)區(qū)）：海拔1350——1850｜森林/半森林咖啡系統(tǒng)｜此區(qū)位于埃塞爾比亞西部，恰與蘇丹接壤，是最便西部的產(chǎn)區(qū)的，咖啡基因龐雜度僅次咖法森林，豆粒明顯大于耶加雪菲與西達(dá)莫，果酸味偏低，黏稠度佳，風(fēng)味平衡，此地咖啡多半運(yùn)到金瑪混合，少見獨(dú)立出售。金比、列砍提（大宗商用豆產(chǎn)區(qū)）：海拔1500——1800｜森林/半森林咖啡系統(tǒng)｜此區(qū)有日曬與水洗豆，豆相近似哈拉的長(zhǎng)身豆，亦有少量精品級(jí)頗受歐美歡迎。大部分被譽(yù)為窮人的哈拉，果酸與水果味由于伊魯巴柏，風(fēng)味明亮。鐵比、貝貝卡（大宗商用豆產(chǎn)區(qū)）：海拔500——1900米｜田園/森林/半森林咖啡系統(tǒng)｜兩個(gè)產(chǎn)區(qū)很接近，鐵比在貝貝卡北方，設(shè)有企業(yè)化的經(jīng)營(yíng)管理的咖啡栽植場(chǎng)，近年推廣田園系統(tǒng)，增加農(nóng)收益，年產(chǎn)量約3，000噸。兩地均有野生咖啡，產(chǎn)量不高，風(fēng)味迥異于哈拉和耶加雪啡，果酸低是最大的特色，適合做配方豆，有日曬和水洗。塔納湖畔（另類產(chǎn)區(qū)）：海拔1，840米|森林系統(tǒng)|修道院咖啡，周邊森林咖啡年產(chǎn)量極少，不到10噸，其實(shí)稱不上產(chǎn)區(qū)，湖區(qū)林立的東正修教道院、教堂、宗教壁畫與神話，造就世上最有“神味”的咖啡。歐洲的修道院士開辟了當(dāng)?shù)氐目Х确N植產(chǎn)業(yè)，后改由小鎮(zhèn)周邊村莊的咖啡社區(qū)或合作社經(jīng)營(yíng)。這里沒有專門的種植園，咖啡樹自然地散布在森林和田園里。采收的季節(jié)里，埃塞俄比亞咖啡貿(mào)易公司會(huì)到鎮(zhèn)上收購(gòu)農(nóng)民采集的咖啡豆。
【埃塞咖啡的出口】根據(jù)埃塞俄比亞的法令，咖啡出口系統(tǒng)一共有三個(gè)：(1)最大宗的經(jīng)過ECX競(jìng)標(biāo)出口的私有處理廠系統(tǒng)；(2)合作社系統(tǒng)；(3) 單一農(nóng)場(chǎng)系統(tǒng)。這三個(gè)系統(tǒng)中，合作社與單一莊園并不用透過ECX競(jìng)標(biāo)就可以直接出口，可以說是具有完全可靠的可追溯性/產(chǎn)品履歷(traceability)。ECX是什么？“埃塞俄比亞商品交易所” （the Ethiopia Commodity Exchange，以下簡(jiǎn)稱為ECX）由前世界銀行（WorldBank）高級(jí)經(jīng)濟(jì)學(xué)家、國(guó)際糧食政策研究所（IFPRI）主任Eleni Gabre-Madhin于2008年創(chuàng)辦。ECX的創(chuàng)辦初衷創(chuàng)辦埃塞俄比亞乃至非洲的首個(gè)商品交易所，通過引入定價(jià)機(jī)制、倉(cāng)儲(chǔ)物流、即時(shí)通信手段等現(xiàn)代交易規(guī)則和技術(shù)，改變埃塞爾比亞農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)高交易風(fēng)險(xiǎn)、高交易成本的狀況，搭建有效、可靠、透明的商品市場(chǎng)。
ECX在創(chuàng)立之初廣受贊譽(yù)，被認(rèn)為將變革埃塞俄比亞農(nóng)業(yè)，減少饑荒和貧困。過去，埃塞俄比亞農(nóng)民往往因?yàn)樵阡佁焐w地的媒體報(bào)道中，ECX宣稱，通過農(nóng)村合作社，ECX為240余萬小農(nóng)戶提供了市場(chǎng)渠道。ECX針對(duì)咖啡的交易運(yùn)作模式約略是這樣：首先，農(nóng)民將咖啡漿果販?zhǔn)劢o當(dāng)?shù)厮刺幚韴?chǎng)，有些水洗處理場(chǎng)會(huì)支付較高的價(jià)格來收購(gòu)品質(zhì)較好的咖啡漿果。水洗處理場(chǎng)會(huì)將處理好的生豆送至交貨站的倉(cāng)庫(kù)。ECX相當(dāng)于一個(gè)“集散中心”，做到了以下幾點(diǎn)：1. 價(jià)格有了更好地保障，它從咖啡農(nóng)手上以恒定而且比較優(yōu)渥的價(jià)格收購(gòu)咖啡豆，然后囤貨；2. 咖啡分級(jí)，優(yōu)者價(jià)高；3. 信息及時(shí)，咖啡農(nóng)可以通過打電話，馬上得到交易價(jià)格、所在區(qū)域處理站、所在區(qū)域咖啡倉(cāng)庫(kù)等信息；4. 設(shè)立倉(cāng)儲(chǔ)&處理廠，截止2012年，埃塞俄比亞有56個(gè)倉(cāng)庫(kù)，分布于17個(gè)地點(diǎn)，其中9個(gè)地點(diǎn)有咖啡倉(cāng)庫(kù)，減少了運(yùn)輸成本。
【埃塞咖啡的分級(jí)】埃塞咖啡的等級(jí)定義比較復(fù)雜。埃塞農(nóng)業(yè)部下屬有一個(gè)叫做Cupping and Liquoring Unit CLU的部門，專門負(fù)責(zé)出口咖啡的品質(zhì)批準(zhǔn)，這其中就包含了等級(jí)定義這一個(gè)非常重要的職責(zé)；CLU在ECX出現(xiàn)之前就已經(jīng)存在了。
在ECX出現(xiàn)之前，對(duì)于水洗處理的咖啡，出口的等級(jí)分為G1與G2；對(duì)于日曬的咖啡出口的等級(jí)為G3,G4,G5，也就意味著日曬最高的等級(jí)為G3。ECX出現(xiàn)后，針對(duì)分級(jí)做了重新的定義，對(duì)于水洗的分級(jí)名字無差異，而對(duì)于日曬的定義則第一次出現(xiàn)了G1，這也是為什么市場(chǎng)上現(xiàn)在出現(xiàn)了埃塞的日曬是G1和G2的，而G3開始慢慢的變少。Grade1代表每300克生豆中有瑕疵豆0——3顆;Grade2代表每300克中有缺點(diǎn)豆4——12顆。當(dāng)然，實(shí)際上賣家和買家的瑕疵豆標(biāo)準(zhǔn)肯定是有點(diǎn)不同的（要不然為什么我們可以挑出來那么多瑕疵豆？），但是瑕疵率的對(duì)比還是很輕易分辨得出。G1的瑕疵豆明顯要比G2的少，這也就是說，排除具體風(fēng)味和烘焙程度的影響，埃塞俄比亞G1的咖啡豆要比G2的咖啡豆更加優(yōu)質(zhì)、評(píng)分更高，起碼在瑕疵風(fēng)味上很明顯可以區(qū)分開來。埃塞作為非洲最大的咖啡生產(chǎn)國(guó)，資料還是比較多，篇幅也比較長(zhǎng)，感謝大家的耐心看完。咖啡從一顆種子變成面前的那杯咖啡也是經(jīng)歷了很多的。希望本篇能夠幫助大家進(jìn)一步的了解到埃塞俄比亞的咖啡?！靖嘀R(shí)】咖啡產(chǎn)區(qū)介紹 | 中國(guó)云南篇世界咖啡巡禮|第二站：巨人巴西世界咖啡巡禮 第3站 | 印尼咖啡產(chǎn)區(qū)有哪些？
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