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這是一篇純干貨，建議轉(zhuǎn)發(fā)收藏慢慢閱讀。最近，一位飲品業(yè)“開店老手”神神秘秘地教我一條口訣：“沒了叫，壞了扔?！?strong>就這平平無奇的6個字，暗含飲品店訂貨和庫存的大門道，讓他的小店月營收10萬，還能爆火不斷供、門店不積壓。這是什么門道？
咖門飲力學(xué)院
“沒了叫”：精算門店庫存和訂貨量備貨口訣里的“沒了叫”，“沒”指的是安全庫存量，“叫”指的是訂貨量。朋友曾經(jīng)加盟過一家知名連鎖奶茶店，開業(yè)前三天推出“1元2元3元”的奶茶活動，可是紅茶的備貨量少，很快就賣完了，只能去其他門店借。所幸是大連鎖，能找同品牌門店借調(diào)。如果是自創(chuàng)門店開業(yè)時備貨不夠，借都借不來。
火爆的生意需要充足的備貨量新店開業(yè)，做活動就是為了攢人氣，很多顧客就是沖著活動來的，一旦活動沒了，第一印象就損失了。
這就體現(xiàn)出安全庫存量的重要。1、怎樣計(jì)算安全庫存量，既夠用又不浪費(fèi)？安全庫存量，專業(yè)說法是兩次連續(xù)收貨期間，為滿足門店業(yè)務(wù)需要而設(shè)定的庫存數(shù)量。
“開店老手”的標(biāo)準(zhǔn)是：節(jié)假日爆火時不斷供，客流不多時物料不積壓。
那么，他的安全庫存量怎么來計(jì)算呢？
既要保證門店基本營運(yùn)需求，又不至于物料堆積過多對于個體門店可以借鑒的，是計(jì)算出平均每天使用量，乘以訂貨周期時間，再乘以（1+庫存浮動率）。安全庫存量=平均每天使用量×訂貨周期×（1+庫存浮動率）庫存浮動率，可以防治錯誤操作或輕微波動而導(dǎo)致物料短缺，數(shù)值大致在10%，可根據(jù)門店具體售賣情況進(jìn)行調(diào)整。安全庫存量，也需要隨時觀察實(shí)際情況，根據(jù)門店業(yè)務(wù)的變化而變化。2、一次訂多少貨？“開店老手”有一套算法根據(jù)多位“開店老手”的經(jīng)驗(yàn)，飲品店訂貨量大致可以這樣準(zhǔn)備：
- 橙子、檸檬、西柚類易儲存和運(yùn)輸?shù)乃?，可以通過電商或者固定供應(yīng)商購買，一次買三天的量。
- 門店開起來，究竟要花多少錢？（最新更新）
- 門店開業(yè)，需要辦理哪些證照？（最新更新）
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這門課程，致力于幫助剛剛?cè)胄谢蛘邷?zhǔn)備開店的飲品創(chuàng)業(yè)者，通過學(xué)習(xí)，對開店的核心環(huán)節(jié)有系統(tǒng)的了解，掌握一定實(shí)操處理方式，避開大坑。
簡而言之，就是幫助新手創(chuàng)業(yè)者迅速了解開店要做好哪些工作。
課程分7大板塊，幫你解決7大問題：
1、如何從開第一間店就打出品牌？2、怎樣選到一個好鋪位？3、裝修設(shè)計(jì)，如何把錢花在刀刃上？4、開業(yè)籌備期，如何平穩(wěn)磨合？5、店長和員工怎樣選拔培養(yǎng)？6、門店日常運(yùn)營清單有哪些？7、門店的營銷該怎么做？
這個系列課程，我們用了視頻模式，手繪+重點(diǎn)高亮，單課在3~4分鐘，每周更新2~3期，方便你更輕松、更清晰地掌握要點(diǎn)。
如果你的新店剛剛起步，或正在打算開一家飲品店，希望它能伴隨你度過從有開店想法到平穩(wěn)運(yùn)營的關(guān)鍵期。
以下是課程的詳細(xì)內(nèi)容：
統(tǒng)籌｜妮可 編輯｜金語 視覺｜江飛
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- 像香水檸檬這種“硬通貨”，貨源不多，且因?yàn)榧竟?jié)、產(chǎn)地等不同，其香氣、汁水、清甜感都有很大差異，因此找靠譜的中介搶貨，是最有品質(zhì)保障的。
如草莓、獼猴桃等易壞的水果，就會找本地水果中介采購，基本每天訂一次，因?yàn)橹薪闀诔墙嫉拇笮蜕r市場拿貨，一般需要提前一天預(yù)定，第二天早晨可以送貨上門，品質(zhì)不好的話還可以直接退貨，方便又新鮮，很適合個體門店。
使用頻次高的茶基底，要根據(jù)每天煮茶的數(shù)量消耗，來確定每周需要多少。茶葉、珍珠、布丁等物料，單店或者小型連鎖，可以直接找供應(yīng)鏈公司采購吧，因?yàn)楣S的起訂量不是一家店、兩家店的需求就可以達(dá)到的。
水果要“因時制宜”的備貨，圖片來自喜茶遇到活動或節(jié)假日，例如3天的活動，就至少要備足兩周的量，以防斷貨。老手們在營業(yè)的過程中，都會觀察哪種產(chǎn)品銷量最好，下次訂貨就可以適當(dāng)增加定量。除了個人經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)在很多收銀系統(tǒng)也自帶庫存管理功能。據(jù)甩手掌柜相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹：不僅能通過收銀系統(tǒng)輕松核算庫存，還能記錄進(jìn)貨和原料銷售的數(shù)據(jù)，并進(jìn)行進(jìn)銷比的計(jì)算，幫助門店做好庫存管理，精算成本。
“壞了扔”：精準(zhǔn)控制你的原料損耗備貨口訣里的“壞了扔”，“壞”指的是科學(xué)判斷原料是否變質(zhì)，“扔”指的是報(bào)損量。1、如何判斷一份原料是不是“壞”了？用生活中的標(biāo)準(zhǔn)來判斷，肯定是不行的。生活中，只有一處小“瑕疵”的蘋果，我們可能會把壞的地方切掉、吃好的地方。但霉菌是肉眼看不到的，一個地方壞了，可能整個蘋果都已經(jīng)變味甚至腐壞了。切開的西瓜放一天，肉眼看沒問題，但放在飲品里，水果香氣已經(jīng)不足了。這不僅會給顧客帶來不好的口感， 甚至?xí)l(fā)食品安全問題。
一個地方壞了，可能整個蘋果都已經(jīng)變味甚至腐壞了最好的辦法是，在精準(zhǔn)計(jì)算用貨量的基礎(chǔ)上，定好存放期限，過期即扔，不以主觀判斷為標(biāo)準(zhǔn)。
- 在益禾堂門店，每一個開封的物料上都會標(biāo)注開封日期、廢棄日期以及原始到期日；
- 兩個小時內(nèi)會廢棄的物料，星巴克甚至?xí)谠撐锪吓苑胖糜?jì)時器，時間到了計(jì)時器就會響，以提醒伙伴廢棄或更換該物料。
開封的物料標(biāo)注好日期很多飲品店里都有鮮果以及鮮奶的使用，開飲品店的朋友告訴我，門店里新鮮物料的儲存，大致都是：
- 水果買回來，全部放冰箱里儲存；普通水果，切開的存放一天，沒切的水果存放兩天；對獼猴桃、芒果、牛油果等切開不易存放的水果，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)切，減少浪費(fèi)。2、控制報(bào)損量，但“該扔就果斷扔”“扔”也是一門學(xué)問。報(bào)損是直接事關(guān)門店成本的一個重要環(huán)節(jié)。首先就是要控制報(bào)損量不能太多，這就體現(xiàn)出上文中“安全庫存量”的作用，對庫存和訂貨量有把控，損耗自然就會減少。
其次，該廢棄的物料一定要及時廢棄。
千萬不要因?yàn)橛X得浪費(fèi)，就繼續(xù)使用已經(jīng)不新鮮甚至壞掉的原料。這是對顧客的負(fù)責(zé)，也是對門店的保護(hù)。一旦出現(xiàn)任何食品安全問題，門店就麻煩了。
日常操作、庫存管理，都能“省”出利潤說完備貨口訣，幾位“開店老手”特意交代我，開店，一定要學(xué)會“省”，利潤都是“省”出來的。這個“省”，不是說該扔的物料不扔、出品偷工減料，而是在日常操作和庫存管理方面精打細(xì)算，把成本損耗控制好。1、操作盡量精準(zhǔn)：切片以毫米和克為單位有位朋友在自己門店里施行了一套完整的精細(xì)操作規(guī)范：- 少量多次：珍珠芋圓以及現(xiàn)切水果，不會一次性備太多，而是少量多次的制備；及時密封：布丁粉開封以后容易干，植脂末開封以后又容易受潮，因此，用完及時密封，既保證口感又減少浪費(fèi)；精確到毫米和克：檸檬片切多厚，西瓜每一杯用多少克等都制定了嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)；加強(qiáng)點(diǎn)單環(huán)節(jié)培訓(xùn)：每一杯點(diǎn)錯或者做錯的飲品，都是最直接的浪費(fèi)。
及時密封，避免交叉污染2、物料先進(jìn)先出，擺放也有技巧“先進(jìn)先出”是包含星巴克在內(nèi)，所有餐飲門店都知道的慣例。每一次到貨，都要拆開紙箱，查看原始到期日，把早到期的放在最外面，晚到期的放在最里面，一定記得調(diào)換順序，否則最里面的就會一直被遺忘，等到發(fā)現(xiàn)的時候可能早就已經(jīng)到期了。所有原物料都不可裸放在地面，避免蟲害直接接觸到，或者被員工踩壞。要放在貨架上，最好做好標(biāo)識貼在對應(yīng)位置，同時寫上安全庫存量以及到期日期，方便之后的采購以及下架。
很重要的一點(diǎn)，就是要準(zhǔn)備至少兩種大容量的冰箱，一個冷藏一個冷凍，冷藏冰箱設(shè)置(2℃~8℃)，用來放置鮮果、鮮奶以及煮好的珍珠、布丁等原料；冷凍冰箱設(shè)置(-20℃~-15℃)，放置凍果、冰淇淋等原料。即使通常不在門店操作新鮮水果的星巴克，都有兩個巨大的冰箱，更不要說主打鮮果茶的門店，畢竟水果、巧克力、珍珠芋圓等大部分原料，都必須要呆在冰箱里面才能保證最佳口感。
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