“2020年夏天,最紅的可能是氣泡+茶?!?br />?——這一預(yù)言,2個月前行業(yè)里就有了。目前,奈雪、CoCo、滬上阿姨、gaga都推了氣泡茶,而且銷量不錯。
但是,氣泡水好喝,氣泡水飲品卻難做。
門店該拿這些“有脾氣的水”怎么辦?一起來看看。
作者 | 國君
氣泡水為什么會在今年流行起來??這個夏天,茶飲是否“冒泡”,比什么更重要。?炎熱的夏季,一口氣泡水入口,或綿密或刺激的氣泡在口腔炸裂,帶著“滋滋滋”的聲音——?dú)馀荩o人帶來難以抗拒的激爽感。?奈雪的霸氣荔枝氣泡水、滬上阿姨的肉葡萄蘇打、GaGa的荔枝玫瑰氣泡茶、CoCo都可的桃氣泡泡,今年都圈粉眾多。?
已然成為純水界的愛馬仕、高端生活方式的象征的氣泡水,其實(shí)在茶飲江湖中,早已經(jīng)有“傳說”——?阿水大杯茶的經(jīng)典飲品“藍(lán)色夏威夷”,已經(jīng)在菜單上長青7年,是夏季經(jīng)典熱銷款之一。?2018年世界杯,眷茶上新的氣泡水特飲賣得很燃,眷茶的店員清晰記得:“當(dāng)時氣泡部分用的是怡泉的氣泡水,因?yàn)橘u得太火了,怡泉的空瓶子在吧臺下堆成小山,收瓶子的阿姨一天被催收十幾次?!?br />星巴克去年力推的“玩味冰調(diào)”系列,8款飲品,其中有2款都是氣泡水,一杯加入半瓶怡泉?dú)馀菟?,被不少星粉稱為“喝一口,幸福得冒泡”。
星巴克也在用怡泉?dú)馀菟?/em>
氣泡水進(jìn)入中國已經(jīng)有將近20年的時間。最近一兩年的爆紅,與年輕人的消費(fèi)升級以及氣泡水品牌巨頭在各大零售渠道的鋪貨不無關(guān)系。?而把消費(fèi)者熟悉的流行元素,與茶結(jié)合起來,也是新茶飲的爆款制造公式。?比如豆乳、楊枝甘露,都是如此,氣泡水也不例外。
咕嘟咕嘟的氣泡,是夏天的味道
不過,氣泡水雖好,卻有不少“小脾氣”,據(jù)資深茶飲研發(fā)人邵曉林分析,氣泡水飲品存在以下3個bug:
氣泡流失快。氣泡很不穩(wěn)定,如果不是在密閉低溫環(huán)境中,氣泡的數(shù)量會急劇減少,令人興奮的刺激感就會大大降低。?標(biāo)準(zhǔn)化困難。不少門店使用氣泡機(jī)加氣,制定sop手冊后,發(fā)現(xiàn)店員很難100%按照要求打氣泡,打少了氣泡感不強(qiáng),打多了導(dǎo)致噴濺,令不少店員瑟瑟發(fā)抖。?外賣不友好。在非密閉溫度高的運(yùn)輸中,氣泡水口感的不穩(wěn)定性,讓很多研發(fā)人感到“上頭”。??用好氣泡水,飲品店要注意哪些問題?我采訪了多位資深研發(fā)人員。?氣泡水、蘇打水、湯力水,哪個最好用??首先,不是所有帶泡的水都叫氣泡水。?雖然氣泡水火了這么多年,但仍有不少業(yè)內(nèi)人對氣泡、蘇打、湯力水“傻傻分不清楚”。這里再科普一下:
- 氣泡水
分為天然和人工兩種,天然氣泡水是一種富含礦物質(zhì)的礦泉水,巴黎水是代表之一。在純凈水中利用強(qiáng)壓打入食品級二氧化碳,使之產(chǎn)生氣泡,這種就是人工制成的氣泡水。- 蘇打水
是由小蘇打粉泡制而成,小蘇打即碳酸氫鈉(NaHCO3),融入水后產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w,從而產(chǎn)生有刺激的氣泡感,口感上會有一絲咸味,是弱堿性水,能夠中和體內(nèi)胃酸??煽诳蓸菲煜碌拟褪翘K打水,蘇打水和氣泡水相比,氣泡的炸裂感更強(qiáng)烈。
蘇打水和氣泡水相比,氣泡的炸裂感更強(qiáng)烈?- 湯力水
俗稱奎寧水,由蘇打水、糖、水果提取物以及奎寧調(diào)配而成,所以口感上帶有一種天然的植物性苦味。金湯力就是由金酒和湯力水調(diào)配而成的一種烈酒。
其中,湯力水的價格,會把大部分品牌勸退,而湯力水自帶的苦味,會把不少顧客勸退。所以,湯力水多用于精品咖啡館或者酒吧,做客單價在30元以上的產(chǎn)品。
氣泡水和蘇打水,口感和成分有諸多相似,最大的區(qū)別在于制作方式的不同。在資深研發(fā)人邵曉林看來:“含氣量類似的情況下,蘇打水和氣泡水的口感差異不是特別大,蘇打水是加了碳酸氫鈉的,呈現(xiàn)弱堿性?!薄?從健康概念來講,蘇打水因?yàn)槌尸F(xiàn)弱堿性,對腸胃有益,所以有不少品牌選擇用蘇打水做飲品。
?哪些口味適合氣泡?真香和真酸?選好了產(chǎn)品和工藝,接下來就要面對最難的問題,是如何把一杯帶氣的產(chǎn)品做出彩。?在資深研發(fā)人員看來,“氣泡水像是飲品的放大鏡,特有的炸裂感能放大產(chǎn)品優(yōu)勢/劣勢,比較挑戰(zhàn)出品的品質(zhì)和原料的優(yōu)劣 ?!?針對氣泡水的搭配,邵曉林提出了三個方向:?- 水果
帶有酸味的水果,和氣泡水天然適配。柑橘類:檸檬、金桔等具有芳香物質(zhì)的水果;果肉類:草莓、百香果等帶有酸味的水果;高香類:桃子、芒果等香氣濃郁的水果;腌制類:腌制過的青梅類也很適配。搭配這些水果,一般不會踩雷。?帶有酸味的水果,和氣泡水天然適配- 茶
很多氣泡水飲品不含茶,而是用氣泡水直接代替了茶湯,因?yàn)闅馀菟拇碳ば詴谏w茶香。?如果想搭配茶的話,邵曉林建議選擇輕發(fā)酵的烏龍茶,花香和果香比較濃郁,不會被掩蓋掉香氣。如果選擇綠茶,茉莉花茶會更好,但建議配合接骨木花增香。?- 酒
氣泡水和酒,本身就是雞尾酒的經(jīng)典搭配,很容易出彩。?方法對比:氣泡機(jī)VS品牌氣泡水?氣泡水目前在門店的常見操作有兩種,一種是用氣泡機(jī)現(xiàn)打氣泡,另外一種是購買品牌的蘇打水/氣泡水在制作時添加。?用氣泡機(jī)現(xiàn)打氣泡
比如怡泉的蘇打水就是茶飲門店常見的產(chǎn)品,星巴克、CoCo都品牌可等都在使用。
對比下來,現(xiàn)打的氣泡水從單杯成本算,價格的確會降低。
?但對氣泡水產(chǎn)品有研究的資深研發(fā)人員認(rèn)為,門店現(xiàn)打也存在4個BUG:?- 第一是氣泡機(jī)使用的氣瓶,在不少二三線城市沒有成熟的供應(yīng)商,不能實(shí)現(xiàn)及時的收瓶充氣;
- 第二是標(biāo)準(zhǔn)化難以控制,店員少打、多打、或者按壓的時用的力道不同,都會讓氣泡的口感大相徑庭
- 第三存在安全隱患,店員如果在打氣時按壓過久,或者次數(shù)過多,就會導(dǎo)致液體噴濺;
- 第四,如果門店不在高流量地區(qū),銷量有限,這種情況下門店用氣泡機(jī)的成本并不低。
所以,目前很多品牌,在上新氣泡水產(chǎn)品時,會選擇類似怡泉這樣成熟的蘇打水、氣泡水品牌,直接購買成品,在制作產(chǎn)品時直接加入,標(biāo)準(zhǔn)化和安全性會更高。
直接購買成品,標(biāo)準(zhǔn)化和安全性會更高。圖片來自魔都食鑒局
此外,對氣泡水飲品來說,做得好喝好看還不夠,選對杯子很重要。?邵曉林表示,氣泡水飲品如果不密封,氣體會從液體中逃逸,刺激感降低,口感變差,升溫也會加速氣體從液體中逃逸。?所以氣泡水建議選擇可以密封的易拉罐、瓶子等容器。如果送外賣的話,建議給杯子加上封口膜,帶上保溫的袋子,減緩升溫。??
人類有多愛氣泡?
?可口可樂已經(jīng)在全世界風(fēng)靡了100多年,加點(diǎn)氣泡,一杯平淡的飲品就多了刺激與記憶點(diǎn)。這甚至是一種“成癮”的口感追求。?氣泡水、蘇打水的興起,符合這一代消費(fèi)者對低糖低卡、富含礦物質(zhì)的健康訴求,又與更高級的生活方式掛鉤,可以說具備了一切爆款的基因。?如果氣泡類飲品能夠通過供應(yīng)鏈的改革,解決標(biāo)準(zhǔn)化的問題,沉淀為經(jīng)典款飲品,將有很大潛力。
統(tǒng)籌|妮可? 編輯|金語? 視覺|江飛
文章為咖門特別策劃。
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