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特殊時(shí)期，線下生意無(wú)法正常進(jìn)行，寄希望于外賣(mài)的飲品店老板們，最近壓力似乎更大。
外賣(mài)平臺(tái)的傭金，讓很多老板進(jìn)退兩難。
作者｜懿玨-01-疫情期，平臺(tái)突然收1000元保證金？
“外賣(mài)平臺(tái)的人突然向我們這些商家收1000元履約保證金，要不就從18%調(diào)到23%的提點(diǎn)?！?前天，后臺(tái)一則留言引起了我的注意。
后經(jīng)多方了解，這位粉絲姓章，在山西某地級(jí)市，加盟了2家飲品店，因?yàn)槟昵岸谪浄e壓，迫切的希望在疫情好轉(zhuǎn)的時(shí)候，消化庫(kù)存，因此在外賣(mài)平臺(tái)上開(kāi)展了一系列的促銷(xiāo)活動(dòng)。
“可能是我最近單子比較多，美團(tuán)城市經(jīng)理可能是盯上我了，給我打電話說(shuō)讓繳1000元履約保證金，如果不交傭金就要從18%提高到23%，美團(tuán)的活動(dòng)和平臺(tái)優(yōu)惠都不給，而且顧客搜附近的人也搜不到我的店，相當(dāng)于進(jìn)黑名單了?！闭吕习辶x憤填膺地告訴我。
“我開(kāi)始想?yún)f(xié)商下，但想想年前積壓的貨，要是真提到23%的抽成，我們一分錢(qián)也掙不到，后來(lái)還是交了?！闭吕习鍩o(wú)奈地說(shuō)。
迫于壓力，履約保證金還是交了關(guān)于履約保證金的解釋，美團(tuán)的城市經(jīng)理始終沒(méi)有給到店主任何正式文件，而這個(gè)保證金到底是做什么用？是一年交一次，還是永久性的？什么條件下能退？都沒(méi)有說(shuō)清楚，就通過(guò)電話“下達(dá)命令”。而后章老板多方打聽(tīng)，同城市的其他同行，有的收到了有的沒(méi)收到，“原來(lái)這個(gè)保證金還是被差別對(duì)待的”。
而這樣的事情不是個(gè)例，在豫北小縣城開(kāi)了3家直營(yíng)奶茶店的向先生，也在2019年10月份，接到了類似的催繳“保證金”電話，但金額是600元。
“開(kāi)美團(tuán)幾年了，沒(méi)交過(guò)保證金，也不知道去年是咋回事，突然讓繳600塊錢(qián)?！睙o(wú)奈之下，向先生也交了保證金。
章老板給我發(fā)了一張外賣(mài)流水單照片，從單子上可以看出，在一周多的時(shí)間里，他店里實(shí)際營(yíng)業(yè)額是8289元，但扣除傭金、配送費(fèi)、活動(dòng)補(bǔ)貼等各種費(fèi)用后，到老板手里的只有5764元——基本上損失了超過(guò)30%的利潤(rùn)。
面對(duì)平臺(tái)高額的抽成，這位老板已經(jīng)有了打算?！拔覀儸F(xiàn)在打算自己建群，自己買(mǎi)電動(dòng)車(chē)自己配送了，一個(gè)店一個(gè)月給平臺(tái)5千多塊，能多養(yǎng)個(gè)員工了。”
給到外賣(mài)平臺(tái)的抽成，都?jí)蚨囵B(yǎng)個(gè)員工了這樣的打算，并不是個(gè)例，在湖南，已經(jīng)有一位老板已經(jīng)付諸行動(dòng)了，他摸索出了一條自建平臺(tái)的路子，預(yù)計(jì)在3月底就要開(kāi)始實(shí)施。
-02-外賣(mài)3000多杯，利潤(rùn)只有1000元？
承瀚是做咖啡生意的，在湖南開(kāi)了4家咖啡館，其中有2家是外賣(mài)店，這兩家店對(duì)平臺(tái)的依賴特別大，美團(tuán)和餓了么都上了。
很多品牌在兩家外賣(mài)平臺(tái)都上了外賣(mài)沒(méi)想到的是，開(kāi)業(yè)后，平臺(tái)上的利潤(rùn)少的讓他咋舌。“能在外賣(mài)上保本都算不錯(cuò)了，我們處在保本階段。”
他給我算了一筆賬，“以我們其中一個(gè)外賣(mài)店為例，在美團(tuán)和餓了么雙平臺(tái)上，一個(gè)月總共能有1500多單，一單2~3杯，平均到每天就是100多杯的量，但扣掉平臺(tái)的各種抽成后，3個(gè)員工一個(gè)月做3000多杯咖啡，只能賺到1000多塊錢(qián)。”
他還用了一個(gè)訂單舉例：這個(gè)單客人實(shí)際需要支付3.1元配送費(fèi)，我們承擔(dān)2元。我們活動(dòng)折扣承擔(dān)7.2元，客人實(shí)際支付43.9，我們實(shí)際收到32.64，43.9-32.64=11.26元，這個(gè)錢(qián)都會(huì)流向平臺(tái)，綜合算下來(lái)，外賣(mài)平臺(tái)實(shí)際有25.6%的“抽成”。
外賣(mài)平臺(tái)抽成較高所以不能在外賣(mài)平臺(tái)“一棵樹(shù)吊死”，他決定找別的出路，先用會(huì)員充值滿贈(zèng)的方式，默默積累了2000多個(gè)會(huì)員。
他又找到一個(gè)軟件供應(yīng)商，把自己的收銀系統(tǒng)和會(huì)員系統(tǒng)打通，這樣會(huì)員就可以直接通過(guò)他們的微信公眾號(hào)在線下單，利用充值卡支付，到店領(lǐng)取。如果需要配送的話，他準(zhǔn)備用當(dāng)?shù)氐呐芡绕脚_(tái)，一單4~8元的費(fèi)用。
“這個(gè)軟件開(kāi)發(fā)前期投入多，但算下來(lái)，長(zhǎng)期更劃算，軟件的服務(wù)費(fèi)和配送費(fèi)加一起，會(huì)比外賣(mài)平臺(tái)的抽成降低一半，我準(zhǔn)備3月底就上線，測(cè)試一段之后，就逐步放棄外賣(mài)平臺(tái)促銷(xiāo)活動(dòng)，只作為一個(gè)窗口展示?！背绣f(shuō)。
-03-傭金一升再升，不少小店“高攀不起”
北京的一個(gè)小型咖啡館老板，從開(kāi)店之初，就想好了，不上外賣(mài)平臺(tái)，建自己的客戶社群，做外帶平價(jià)咖啡，同時(shí)在老顧客群體中售賣(mài)咖啡豆、掛耳、 咖啡器具等零售產(chǎn)品。
“我算過(guò)的，根本沒(méi)利潤(rùn)，外賣(mài)平臺(tái)對(duì)我們這樣的小店來(lái)說(shuō)，已經(jīng)是高攀不起了，所以我開(kāi)店初就在另想出路?！崩习暹@樣說(shuō)。
據(jù)了解，從2016年開(kāi)始，平臺(tái)傭金就開(kāi)始步入“又雙叒叕漲了”的節(jié)奏，從5%到10%到目前超過(guò)20%。此外，美團(tuán)還推出了類似百度“競(jìng)價(jià)排名”的業(yè)務(wù)，允許商家“花錢(qián)購(gòu)買(mǎi)點(diǎn)擊量更高的靠前位置”。
美團(tuán)傭金上漲的新聞也經(jīng)常見(jiàn)到中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《新冠肺炎對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)影響報(bào)告》顯示，疫情防控期間，餐飲服務(wù)堂食量大幅減少，有的企業(yè)寄希望于外賣(mài)外送業(yè)務(wù)。但91%的餐飲企業(yè)表示，平臺(tái)的傭金費(fèi)率并沒(méi)有優(yōu)惠，2%的企業(yè)則表示，平臺(tái)的傭金費(fèi)率還有所提高。
據(jù)中國(guó)商報(bào)報(bào)道，美團(tuán)外賣(mài)目前對(duì)大型連鎖餐飲和中小型餐飲分別收取18%和23%的傭金，并且商家一旦同時(shí)入駐餓了么外賣(mài)平臺(tái)，傭金費(fèi)率則上浮3%~7%。
同時(shí)入駐傭金費(fèi)率會(huì)上浮，圖片源自網(wǎng)絡(luò)“堂食的收入目前幾乎為零，一單60元的外賣(mài)，平臺(tái)要從中抽取近15元。外賣(mài)平臺(tái)的抽成一年比一年高，現(xiàn)在還讓我們承擔(dān)一部分配送費(fèi)用。不做外賣(mài)業(yè)務(wù)的話只能坐吃山空，做外賣(mài)業(yè)務(wù)在一定程度上相當(dāng)于給平臺(tái)打工。”一名老板表示。
-04-無(wú)論連鎖還是小店應(yīng)該一開(kāi)始就建立“品牌資產(chǎn)觀”
理性地看，外賣(mài)平臺(tái)的確為餐飲商家提供了拓展生意的便利，讓原本只能做門(mén)店周?chē)?~3公里的餐飲店，突破了空間限制，可以輻射到更廣泛的消費(fèi)群體。
與此同時(shí)，平臺(tái)也拓展了餐和飲的消費(fèi)場(chǎng)景，助力餐飲業(yè)走上的更加寬廣的賽道。
對(duì)于新品牌、新店來(lái)說(shuō)，外賣(mài)平臺(tái)的巨大流量，無(wú)疑能夠大大縮短養(yǎng)店期，提升知名度和營(yíng)業(yè)額。
不管是品牌曝光還是營(yíng)業(yè)提升，外賣(mài)平臺(tái)都曾對(duì)餐飲業(yè)起到實(shí)實(shí)在在的幫助。也的確有很多品牌是通過(guò)外賣(mài)平臺(tái)的助力，迅速嶄露頭角，實(shí)現(xiàn)銷(xiāo)售長(zhǎng)紅。
逐利是任何商業(yè)的本質(zhì)，外賣(mài)平臺(tái)也不例外，對(duì)于飲品店來(lái)說(shuō)，一味的去Diss平臺(tái)，毫無(wú)意義；極端地選擇拋棄平臺(tái)，不算良策。
不管大品牌還是小店，應(yīng)該從一開(kāi)始就有合理的品牌資產(chǎn)觀。
一方面聚集自己的客戶流量池，建立“流量主權(quán)”，積極開(kāi)發(fā)零售產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)客單提升；另一方面，也要利用平臺(tái)的流量資源，優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)，降本增效，抓住能抓住的品牌曝光和營(yíng)業(yè)提升。
（文中均為化名）
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