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中國烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的報(bào)告顯示，疫情期間，78%的餐飲企業(yè)營收損失達(dá)100%以上，損失7成以下的僅為5%。
疫情之下，獨(dú)立咖啡館怎么辦？
短暫的慌亂過后，北京的1/4 COFFEE LAB根據(jù)自身情況，制定了一系列止損計(jì)劃，成功把營業(yè)額拉回到原來的7成，維持住門店的運(yùn)營。
他們做了什么？
作者｜羅志嘉-01-一系列止損動(dòng)作，讓營業(yè)額恢復(fù)7成
北京東四六條胡同的1/4 COFFEE LAB，在春節(jié)之前，店里就貼上春聯(lián)，囤了鮮奶、咖啡豆等物料，還籌備了晚上時(shí)段的手沖興趣課程，準(zhǔn)備在過年期間大干一場。
手沖興趣課程計(jì)劃也被突如其來的疫情打亂了往年的春節(jié)，未必是北京咖啡館們的旺季，但客流還算穩(wěn)定。這場始料不及的疫情，卻讓咖啡館們按下了暫停鍵。
疫情之下，防控升級(jí)，街上每個(gè)商業(yè)的入口都有專人測溫登記，來往客流少之又少。許多堅(jiān)持開業(yè)的咖啡館老板紛紛表示，收入只有平時(shí)的20%~30%。
1/4 COFFEE LAB雖然堅(jiān)持營業(yè)，但是店里為了保障安全，早早宣布停止堂食。胡同口也有監(jiān)控點(diǎn)，外帶咖啡的客人也不是很多，冷冷清清的狀態(tài)讓員工們也開始垂頭喪氣。
止損，成了門店第一要?jiǎng)?wù)。
租金、工資、水電開支，每項(xiàng)都少不了，1/4 COFFEE LAB的團(tuán)隊(duì)決定迅速開展自救。
1/4 COFFEE LAB主理人張艷說，在疫情之前，他們?nèi)諣I業(yè)額在6000元左右。最近通過一系列的止損動(dòng)作，每天能維持在3、4千元，而周末的營業(yè)額能提高到4、5千元，相較于之前雖然不算高，但是至少還能讓門店維持下去。
-02-多種產(chǎn)品打配合，提高單次消費(fèi)的金額
自門店不允許堂食以來，1/4 COFFEE LAB就迅速開通了外賣業(yè)務(wù)，但是北京天氣太冷，加上配送不方便，體驗(yàn)不佳，飲品外賣業(yè)務(wù)始終有局限性。
于是團(tuán)隊(duì)決定上架幾類商品，擴(kuò)充銷售品類。
銷售咖啡熟豆、掛耳，復(fù)工后也是白領(lǐng)首選門店之前就有出售掛耳的業(yè)務(wù)，但是沒有進(jìn)行主要推廣，這波疫情下，店里的咖啡師都成了“沒有感情的掛耳制作機(jī)器”。
掛耳可以選擇不同咖啡豆制作，他們推出了為特殊人群推出的低因咖啡，也推出了2人拼團(tuán)的特價(jià)活動(dòng)。
掛耳可以選擇不同咖啡豆制作不只是1/4 COFFEE LAB，北京許多同行也都開始制作掛耳。原本，售賣掛耳咖啡的多為網(wǎng)店，而現(xiàn)在，北京多個(gè)實(shí)體咖啡店也改賣掛耳，并且外賣配送，更加方便、快捷。
隨著陸續(xù)復(fù)工、家庭辦公的開展，掛耳咖啡成了白領(lǐng)們工作時(shí)補(bǔ)充咖啡因的第一選擇。
搭配銷售常溫甜品，可以郵寄、銷路更廣蛋糕等常溫甜品，相較于奶油蛋糕類，保存日期更長，還可以郵寄外地，銷路也更廣。今年的情人節(jié)，情侶們都在云約會(huì)，店里也貼心的推出了常溫甜品+咖啡的禮盒。
常溫甜品+咖啡禮盒
研發(fā)密封包裝的冷萃液，方便顧客自制創(chuàng)意飲品兩周前，1/4 COFFEE LAB通過咖啡師內(nèi)部測試，推出了新密封包裝的冷萃咖啡液。與外賣咖啡的即飲屬性不同，客人買冷萃液回家，一次可以購買多袋，放在冰箱冷藏，可以保存多天。
店里發(fā)現(xiàn)這段時(shí)間，很多人宅在家都說修煉成了廚師，每天在朋友圈、美食群里曬自制的美食。于是針對(duì)這款冷萃咖啡液，1/4 COFFEE LAB發(fā)起了創(chuàng)意咖啡的征集活動(dòng)，讓網(wǎng)友發(fā)送好喝好玩好看的冷萃咖啡飲品玩法，一經(jīng)采納，贈(zèng)送2瓶冷萃液。
發(fā)起創(chuàng)意咖啡的征集活動(dòng)，與顧客互動(dòng)通過吸引網(wǎng)友自調(diào)創(chuàng)意飲品的互動(dòng)話題，給客戶創(chuàng)新了飲用方式，冷萃咖啡液成了疫情期間的明星產(chǎn)品。主理人張艷說，這段時(shí)間客人點(diǎn)外賣，大多數(shù)都是單杯飲品+其它產(chǎn)品。盡管增加的商品銷售利潤不高，但是現(xiàn)階段的目標(biāo)是現(xiàn)金流，先把門店運(yùn)轉(zhuǎn)起來。在我看來，1/4COFFEE LAB的思路帶來一個(gè)啟發(fā)：現(xiàn)階段門店的飲品收入大幅度縮水，需要增加商品銷售；即便可以外賣，但是客人們的消費(fèi)頻率依舊不高，那就得想辦法增加保存期更長的產(chǎn)品打配合，提高客人單次消費(fèi)的金額。-03-疫情結(jié)束后，他們計(jì)劃推出“撒歡卡”
疫情走勢逐漸平穩(wěn)，但還沒有正式結(jié)束。上個(gè)星期， 1/4 COFFEE LAB恢復(fù)了堂食，不過改成了“預(yù)約制”。原本兩層的店面，現(xiàn)在只開放一層，每個(gè)時(shí)段允許三桌客人喝咖啡?？腿说降晷枰⑿蓬A(yù)約，他們會(huì)了解每位客人是否有離京史，客人進(jìn)門前還需要測量體溫、消毒洗手。
一個(gè)時(shí)段三桌，客人、員工始終保持一定距離，既保障了安全，也消除了客人到店的顧慮。
逐步恢復(fù)過程中，員工、顧客的安全都要保障關(guān)于接下來的打算，張艷說，目前的想法是推出慶祝疫情結(jié)束“撒歡卡”，辦卡的客人在1個(gè)月里每天都能過來換一杯咖啡。疫情里，現(xiàn)金流短缺成了餐飲業(yè)頭上的大石頭。前幾天，單向書店的公眾號(hào)發(fā)出了“眾籌續(xù)命”推文，客人可以通過購買50元~8000元的眾籌計(jì)劃，來獲得會(huì)員權(quán)益、獎(jiǎng)品、儲(chǔ)值卡等不同回報(bào)?！叭鰵g卡”和“眾籌計(jì)劃”異曲同工，都是通過長期積累的口碑和用戶來換取現(xiàn)金流。這也許是咖啡館下一階段可以參考的方式。
-04-長期關(guān)注社交平臺(tái)+小程序?yàn)樽跃却蛳铝嘶A(chǔ)
在面對(duì)疫情困境時(shí)，1/4 COFFEE LAB能快速自救，離不開之前的鋪墊和積累。翻開張艷的朋友圈，可以看到很多KOL、自媒體的分享，分別來自大眾點(diǎn)評(píng)、微博、公眾號(hào)、小紅書等社交平臺(tái)。1/4 COFFEE LAB會(huì)對(duì)這些分享進(jìn)行評(píng)論、點(diǎn)贊、轉(zhuǎn)發(fā)。
這次外賣和零售上線后效果不錯(cuò)，也得益于他們長期關(guān)注社交平臺(tái)。2月13日，北京餐飲圏成立了“京城餐飲媒體公益群”進(jìn)行互幫自救，微博發(fā)布“意游推薦超話”，聯(lián)合自媒體人、攝影師、餐飲運(yùn)營專業(yè)人士，對(duì)外賣進(jìn)行推薦，擴(kuò)散宣傳。
了解到這一活動(dòng)后，張艷很快將門店的外賣和產(chǎn)品資料發(fā)給了20多個(gè)自媒體、KOL和達(dá)人，在幾個(gè)社交平臺(tái)獲得了大V們的流量支持。在給自媒體們發(fā)送的門店資料中，他們優(yōu)先推薦了門店小程序下單。自建平臺(tái)不僅省下了平臺(tái)抽點(diǎn)，也能慢慢培養(yǎng)客人對(duì)小程序的使用習(xí)慣，為將來打好基礎(chǔ)。
優(yōu)先推廣店自建小程序的外賣系統(tǒng)早在開店之初，店里就看中了一款小程序的會(huì)員系統(tǒng)，可以實(shí)現(xiàn)會(huì)員管理、外賣系統(tǒng)、線上商城和活動(dòng)報(bào)名等功能。這個(gè)系統(tǒng)每月都要花費(fèi)600多元，對(duì)于一家獨(dú)立咖啡館來說，這是一筆不小的固定開支，猶豫再三后他們才決定使用。當(dāng)時(shí)的未雨綢繆，為這次疫情寒冬提供了武器，也為以后推廣打下了契機(jī)。長期關(guān)注社交平臺(tái)、提前布局運(yùn)營工具，兩者協(xié)同產(chǎn)生的作用，對(duì)1/4 COFFFEE LAB止損有明顯的助益。
-05-小結(jié)
經(jīng)過疫情的寒冬，許多咖啡館都發(fā)現(xiàn)，過分依賴線下場景，或過分依賴外賣app，都會(huì)給經(jīng)營帶來被動(dòng)。
先止損，活下去是當(dāng)前的第一要?jiǎng)?wù)。而如何完善經(jīng)營細(xì)節(jié)，提高抗風(fēng)險(xiǎn)能力，在未來需要咖啡館經(jīng)營者長期關(guān)注。
直面現(xiàn)實(shí)，不低頭喪氣，不妄想，不押寶外部力量，才是咖啡館面對(duì)疫情應(yīng)有的心態(tài)。
受疫情影響，將有1萬家咖啡店，面臨倒閉危機(jī)？
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統(tǒng)籌｜妮可編輯｜金語 視覺｜江飛文章為咖門原創(chuàng)，未經(jīng)授權(quán)嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載。
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