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疫情之下，飲品業(yè)正在經(jīng)歷一段不確定時期。
為明確飲品行業(yè)疫期形勢，凝聚共識、助力決策，繼疫期茶飲門店生存狀況調(diào)查（轉(zhuǎn)送門：茶飲疫期生存報告）后，咖門以中小規(guī)模、獨立咖啡門店為主樣本，通過回收到的2000份有效問卷，和對數(shù)十家咖啡品牌創(chuàng)始人的采訪，進行了疫情下的咖啡門店生存狀況調(diào)查。報告核心包括：咖啡門店實際受損調(diào)查、當(dāng)前營業(yè)的現(xiàn)實壓力，以及疫情暴露給咖啡行業(yè)的機會點。
以下為詳細(xì)內(nèi)容。
咖門出品注1：報告中提到的疫情期指2020年1月25～2月9日。注2：問卷數(shù)據(jù)源于2000份公開調(diào)查樣本。樣本畫像如下：
門店分布，一線、新一線二線、三四線城市相對均衡，分別為：36.73%、33.19%、22.12%；選址布局，以購物中商場店、社區(qū)街邊店為主，分別占據(jù)24.34%、49.56%；在規(guī)模上，以開1家門店為主，占比61.5%，開10家以下的，總計占比93.81%；門店面積，30平以內(nèi)，30～80平，80～200平占比均衡，分別為25.66%、36.28%、28.32%；從業(yè)時間，按1年以內(nèi)、1～3年、3～5年、5～10年、10年以上劃分，分別占比11.5%、28.32%、26.11%、26.55%、7.52%?；诖耍蓪颖鹃T店形成基礎(chǔ)畫像：多為開店10家以下的中小規(guī)模品牌，多選址購物中心或社區(qū)街邊，而在城市、面積、從業(yè)時長上分布相對均衡，和咖啡行業(yè)多為“小散戶”、發(fā)展相對穩(wěn)定的市場特征基本對應(yīng)。
-01-疫情下的咖啡館：1家店至少賠2萬，近9成還能正常營業(yè)
超7成門店未營業(yè)，幾乎零收入根據(jù)調(diào)查樣本，75%門店疫期未營業(yè)。但獨立靈活的優(yōu)勢，讓咖啡門店營業(yè)比例超過茶飲店。
未營業(yè)的主要原因為政策不允許，其次是擔(dān)心人員安全、沒有客流量，分別占比65.04%、57.52%、49.12%。
而在營收上，和去年同期相比，幾乎零收入占比最高，達(dá)65.93%；其次為下降50%～80%，占比19.03%，合計84.96%。
一家店最少賠2萬，6成門店認(rèn)為疫情影響很大關(guān)于疫情期損失預(yù)估，69.02%門店損失在2萬以上，接近7成。
再對門店數(shù)量和損失金額進行交叉分析發(fā)現(xiàn)：開一家門店損失2～5萬元的占比最高，其次是5萬以上，占比依次為40.29%、23.74%，合計為64.03%。
對于疫情對門店影響的自我評定上，65.93%認(rèn)為影響非常大，30.97%有影響但是可控，僅有3.1%認(rèn)為幾乎沒有影響。
可以基本判斷：對獨立門店來說，咖啡館在疫情下的損失集中在2～5萬，超6成在2萬以上，超6成門店認(rèn)為疫情影響非常大。僅從樣本數(shù)據(jù)看，由于咖啡門店“小散戶”占比較高，疫情對咖啡門店造成了一定程度的沖擊。
抗風(fēng)險能力低，比茶飲更擔(dān)心倒閉潮在疫情對2020年長期影響的預(yù)測上，占比最高的是擔(dān)心帶來倒閉潮、門店大量關(guān)閉，其次為人流量的擔(dān)憂、現(xiàn)金流癱瘓，占比依次為75.22%、74.78%、56.64%。
而在對茶飲門店調(diào)查中，關(guān)于疫情對2020整年的長期影響，門店最擔(dān)憂的是線下人流量難以快速恢復(fù)，占比72.21%；其次才是帶來倒閉潮、現(xiàn)金流癱瘓等問題，分別占別68.58%、62.24%。結(jié)合采訪也可以發(fā)現(xiàn)：對比茶飲行業(yè)，以中小規(guī)模為主的咖啡門店，抗風(fēng)險能力更低，經(jīng)營者心態(tài)上也表現(xiàn)出了更大壓力。
三四線城市有“歸鄉(xiāng)潮”，但倒閉風(fēng)險仍然最高對不同區(qū)域門店復(fù)工規(guī)劃的調(diào)查：三四線城市、縣城鄉(xiāng)鎮(zhèn)在3月后復(fù)工的較多，猜想和人流量流失有較大關(guān)聯(lián)——假期歸鄉(xiāng)潮，是三四線城市生意高峰期。
結(jié)合疫情對不同區(qū)域的長期影響來看，倒閉危機在三四線城市風(fēng)險最高，縣城鄉(xiāng)鎮(zhèn)對人流量的擔(dān)憂明顯。
而對于近半年的規(guī)劃中，三四線城市表示“不開了”占比最高。
一季度預(yù)期：超10%門店可能“撐不下去了”但在2020年第一季度門店經(jīng)營狀況的調(diào)查上，有80.53%門店將正常經(jīng)營，12.39%覺得撐不下去要關(guān)店，也有7.08%會有新開店。
所以，根據(jù)《咖門》曾經(jīng)推出的飲品行業(yè)數(shù)據(jù)報告，在2016年，中國的咖啡館數(shù)量突破了10萬家。
經(jīng)過3年多的增長，結(jié)合上述數(shù)據(jù)，此次疫情后，可能有至少1萬家咖啡館面臨徹底關(guān)門的危機。對多家咖啡館老板進行采訪也發(fā)現(xiàn)，疫情最大的干擾是門店正常運轉(zhuǎn)和暫時損失，但不會造成致命打擊，還是保持相對樂觀的態(tài)度。質(zhì)館咖啡創(chuàng)始人鄭松茂：疫情帶來的最大困難是有的店不準(zhǔn)營業(yè)，能營業(yè)的店業(yè)績表現(xiàn)參差不齊。樂觀預(yù)期的話，疫情或?qū)⒊霈F(xiàn)V型反彈。索爾咖啡創(chuàng)始人蘇涌：對今年的盈利預(yù)估相對比去年會所有下降，因為過年這一個月的營業(yè)額下滑很明顯，要靠后面的月份來補上，保持增長率，壓力會大很多。但總體還是保持相對樂觀的態(tài)度，因為該有的需求還是在，而且疫情過后預(yù)期會有一波反彈。市場這個時期也會過濾掉一些經(jīng)營不善的同業(yè)，釋放出一些需求給堅持下來的商家。-02-當(dāng)前經(jīng)營現(xiàn)實：7成無庫存損耗，但房租壓力更突顯
對咖啡門店來說，突發(fā)疫情下，最“恐怖”的故事是牛奶過期、房租到期——調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，咖啡館對于房租、庫存面臨了更大的壓力。
7成門店不裁員，減薪渡關(guān)因疫情導(dǎo)致閉店員工未到崗，不發(fā)放薪資的僅占18.14%，低于茶飲店24.77%的占比。72.56%門店正常發(fā)放或根據(jù)建議減薪發(fā)放薪資。
另有7成門店表示不會裁員，一半門店將不裁員不減薪，二者占比都高于茶飲門店。
放過牛奶，7成門店不存在庫存損耗對咖啡門店來說，物料的損失最直接影響是保質(zhì)期短的牛奶，這對于低營收的咖啡館來說，是直接的成本折損。但在調(diào)查中，有44.25%門店都表示沒有庫存積壓的難題，37.16%門店捐贈或靈活處理掉了，僅有29.2%的門店存在損耗。
近8成未享受租金減免，壓力山大雖多家購物中心、個人房東做出了租金減免活動，仍有76.99%咖啡門店完全沒有享受到房租減免。
而在關(guān)于近半年希望得到的政府幫助調(diào)查中，幾乎一致的呼聲是關(guān)于租金減免。在門店經(jīng)營面臨的困難調(diào)查中，營收大幅度下降之外，是租金、人員成本壓力，占比依次是78.76%、76.11%。
另從咖啡館實際收益分析，多數(shù)獨立門店員工在1～2人，庫存僅牛奶保質(zhì)期短有損耗，具體的損失分布在未營業(yè)的收入降低和租金壓力。可以看出，對咖啡門店來說，最大的壓力和成本集中在租金，疫情之下也更加凸顯。
復(fù)工態(tài)度謹(jǐn)慎，傾向于3月后營業(yè)在復(fù)工規(guī)劃上，占比最高的是打算3月及以后開業(yè)，其次為2月21～29、2月11～20日，占比依次為32.3%、23.89%、21.68%。
不管從數(shù)據(jù)和實際恢復(fù)狀態(tài)來看，相比茶飲店，咖啡門店復(fù)工態(tài)度都更加謹(jǐn)慎。影響復(fù)工的考慮因素上，最大的擔(dān)心是人流量，占比為60.62%，其次因素為物流配送、口罩等物資采購問題，均占比38.94%，遠(yuǎn)低于對人流量的擔(dān)心。
-03-后疫情時代的機會：發(fā)揮獨立優(yōu)勢，做外賣、拓展線上渠道
外賣機會：粉絲群體的運維是關(guān)鍵關(guān)于疫情后增收手段的調(diào)查里，大量樣本提到將重視線上、做外賣。實際上，做外送是近幾年咖啡行業(yè)十分流行的一種模式。縮減門店成本、抓住剛需消費群體，很多門店都在做。疫情之中，也有不少門店堅持營業(yè)，靠外送渡關(guān)。疫情之下，對外送模式的關(guān)注更加聚焦。在很多行業(yè)嘗試上線外賣時，咖啡門店反而需要更加謹(jǐn)慎。索爾咖啡創(chuàng)始人蘇涌：疫情之后，很多文章都在說如何開拓外賣，個人覺得咖啡外賣不會發(fā)生爆發(fā)性增長。這段時間，有一部分咖啡消費會從咖啡館這個場景轉(zhuǎn)移到線上。但是疫情過后，個人覺得改變不會太大，因為用戶的消費習(xí)慣是逐漸形成的，而且對一杯咖啡的需求和對咖啡館這個空間的需求本質(zhì)上是兩種不同的需求。因此，在采取外送模式的咖啡門店，咖啡門店應(yīng)該更注重線上粉絲的運營和維護。打造老板個人IP、建微信群、拍抖音等，積累穩(wěn)定重視客群的基礎(chǔ)上，并采取措施擴大。這是一個適合咖啡外賣的形式。
豐富產(chǎn)品線：有門店疫期掛耳、咖啡豆等銷售占比80%疫情的爆發(fā)，啟發(fā)咖啡門店增強門店抗風(fēng)險意識，拓寬產(chǎn)品線成為咖啡門店的選擇。青島唯地咖啡老板表示：目前整體的品類偏向線下，后期會上更多方便外帶、可以線上消費的產(chǎn)品。整個疫情期間，掛耳、咖啡豆、智能器具等線上消費占了80％。后期會增加居家消費的產(chǎn)品。新鄉(xiāng)大衛(wèi)田咖啡老板也提到對家居咖啡消費的重視：1.推廣家庭咖啡設(shè)備或簡易咖啡設(shè)備；
2.線上咖啡的建立能夠或多或少彌補在特殊條件下的咖啡銷售；3.大包裝及可延長保質(zhì)期的外賣咖啡產(chǎn)品；4.“速凍”/“速溶”類咖啡產(chǎn)品對特殊情況下的情況（類似三頓半產(chǎn)品）。一方面是增加掛耳、咖啡豆、設(shè)備等周邊產(chǎn)品線，另一方面，豐富銷售渠道和銷售策略，多產(chǎn)品搭配組合、多渠道并行。-04-疫情帶來的提示：始終把生意的本質(zhì)放在首位
總體來講，疫情對咖啡門店的影響體現(xiàn)在：
1.凸顯中小門店抗風(fēng)險能力低的難題；2.不營業(yè)帶來的營收損失，或?qū)⒅虏糠珠T店迎來倒閉潮；3.從基本面上來講，依舊有9成門店可以正常營業(yè)，市場表現(xiàn)依舊樂觀；4.房租是命脈，對咖啡門店的壓力進一步凸顯。5.新的疫情下，咖啡館外送模式帶來新的探討和機會。而在關(guān)于疫情沖擊下的感受調(diào)查里，有一個這樣的觀點，“從另一個角度說，‘感謝’這次非常時期，讓我們看到了更多的機會。擔(dān)心和焦慮是不能解決問題的，好好調(diào)整自己的經(jīng)營策略，才能讓你在最壞的情況下活下來?！币恢币詠恚鄶?shù)獨立咖啡館的經(jīng)營策略“情懷為主，生意為輔”，以情懷打動顧客，但也把情懷思維帶入到門店經(jīng)營中。缺乏系統(tǒng)的經(jīng)營策略部署，完全憑感覺，是很多咖啡館撐不下去的原因。而這次疫情，談不上感謝，卻是對咖啡門店的一次警示：更關(guān)注門店商業(yè)邏輯，讓門店發(fā)展規(guī)范化，精進經(jīng)營策略、注重團隊培養(yǎng)、做好門店安全規(guī)劃。不論規(guī)模大小，將生意的本質(zhì)放在首位。
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此調(diào)查報告由咖門出品，最終解釋權(quán)歸咖門所有。特別鳴謝以下企業(yè)對問卷征集做出的支持：
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