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野蠻生長(zhǎng)的新茶飲，或許早已埋下了一顆巨大的地雷。近日，一家飲品店因使用腐爛水果等多處“硬傷”，被記者曝光，并隨著視頻在網(wǎng)上傳播，引發(fā)熱議。作為一個(gè)剛剛興起的品類，水果茶“網(wǎng)紅”變“網(wǎng)黑”背后，真面目究竟如何？充滿了變量的水果茶，到底該如何生產(chǎn)管控？在旺季之前，我們不妨先把警鐘敲響。1恐怖：水果茶被曝光用爛水果近日，北京電視臺(tái)記者臥底一家飲品店，曝光出許多“驚人”內(nèi)幕，再一次把剛剛火起來(lái)的水果茶推到了風(fēng)口浪尖。在記者三分多鐘的視頻里，可以明顯看到，這家飲品店存在不少不符合規(guī)范的操作：直接用手?jǐn)D茶包：
制作產(chǎn)品過(guò)程沒(méi)有戴手套：
藍(lán)莓不清洗，直接扔榨汁機(jī)榨汁：
使用已經(jīng)發(fā)黑的芒果做產(chǎn)品：
前一天把奶茶凍在冰箱，備第二天早上用：
冷庫(kù)里存放的水果已經(jīng)發(fā)黑，還在使用：
▲對(duì)行業(yè)來(lái)說(shuō)，跑得太快容易留下“后遺癥”但最根本的原因，還在于市場(chǎng)跑得太快了。首先，是添加物規(guī)范等國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的滯后。比如，它的生產(chǎn)方式屬于現(xiàn)萃茶，是單杯售賣(mài)的加工食品。目前適用于飲料的準(zhǔn)入門(mén)檻、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、認(rèn)證手續(xù)，都不適用于新茶飲。其次，很多品牌在自我監(jiān)控上乏力。用產(chǎn)品引爆后，在原料獲取、制作、銷售環(huán)節(jié)還需要大量的工作及時(shí)跟上，這對(duì)傳統(tǒng)的茶飲行業(yè)來(lái)說(shuō)管理上面臨著的挑戰(zhàn)。比如視頻中這家店存在的水果爛掉、不清洗就使用等，就是水果茶制作過(guò)程中標(biāo)準(zhǔn)化、穩(wěn)定性問(wèn)題沒(méi)有得到解決。這不僅是一家店的問(wèn)題，也是整個(gè)行業(yè)在面臨的困境。洪筱婷是希望先生水果茶的代理商，對(duì)她來(lái)說(shuō)，每天備料時(shí)檢查水果品質(zhì)、清洗、削皮、切片、榨汁都是常規(guī)工作。即便如此，她還面臨水果難保存的問(wèn)題，常規(guī)的方法是放冰箱儲(chǔ)存，或每天從當(dāng)?shù)厮l(fā)市場(chǎng)及時(shí)進(jìn)購(gòu)鮮果。據(jù)了解，這也是許多門(mén)店數(shù)較少的從業(yè)者，在需求不大的情況下，管控原物料的主要方法。對(duì)于需要從國(guó)外進(jìn)口的水果，洪筱婷說(shuō)，可以通過(guò)在水果表層增加涂層，達(dá)到較長(zhǎng)時(shí)間保存的目的。但一旦離開(kāi)冰箱，水果很快也會(huì)腐爛掉。也有品牌為提供更高的品質(zhì)，和多樣化的水果茶種類，花費(fèi)高價(jià)從國(guó)外進(jìn)口水果。面臨的困境是“剛落地就要扔掉三分之一”，最后一杯產(chǎn)品甚至是不賺錢(qián)的。
▲對(duì)水果管控的難題，所有相關(guān)行業(yè)都在面臨資深行業(yè)人士吳建伸表示，對(duì)于獨(dú)立小門(mén)店來(lái)說(shuō)，一定的原物料損耗是正常的，但損耗一旦超過(guò)營(yíng)業(yè)額的5%，就是一個(gè)危險(xiǎn)的信號(hào)。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的運(yùn)轉(zhuǎn)、磨合，很多門(mén)店基本可以預(yù)估一天的物料使用量，盡可能避免浪費(fèi)。據(jù)了解，喜茶在去年4月份已經(jīng)開(kāi)始使用ERP系統(tǒng)。到目前借助ERP系統(tǒng)，基本可以預(yù)算一天的用料需求。采用大數(shù)據(jù)精準(zhǔn)的計(jì)算，是實(shí)現(xiàn)門(mén)店管控標(biāo)準(zhǔn)化的理想路徑，有能力的品牌可以盡早嘗試。借助供應(yīng)鏈、組織力，解決標(biāo)準(zhǔn)化、穩(wěn)定性問(wèn)題，是根本之道。3小貼士：主動(dòng)和消費(fèi)者搞好“透明關(guān)系”我們預(yù)測(cè)今夏水果茶會(huì)爆紅，但不希望是源于負(fù)面的，畢竟，健康、自然是飲品業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)。因此，《咖門(mén)》總結(jié)了3個(gè)tips，可以一邊做好準(zhǔn)備和防范，一邊讓水果茶品類逐漸完善。1.“透明化”操作，建立信任機(jī)制所謂一榮俱榮、一損俱損。一家店被曝光，既是警鐘，也是創(chuàng)傷。對(duì)行業(yè)來(lái)講，好不容易積累起來(lái)的信任、培養(yǎng)起來(lái)的市場(chǎng)，也會(huì)因?yàn)樨?fù)面信息，打擊消費(fèi)者熱情。因此，到了和消費(fèi)者建立穩(wěn)定持續(xù)的關(guān)系、培養(yǎng)信任感的時(shí)候了?！巴该骰辈僮髋_(tái)是個(gè)很好的選擇，并且需要飲品店主動(dòng)。在很多餐廳，設(shè)明檔廚房，將烹飪食材、過(guò)程直接呈現(xiàn)，或者在后廚設(shè)置監(jiān)控拍攝、用大屏幕呈現(xiàn)操作流程，是近幾年越來(lái)越流行的選擇。
▲明檔廚房、主動(dòng)受監(jiān)控成為流行在飲品店，吧臺(tái)就處于門(mén)店顯眼位置，顧客可以一眼看清操作過(guò)程，無(wú)序臟亂的操作臺(tái)，會(huì)使品牌印象在顧客心中大打折扣。杭州飲品品牌東籬下，主動(dòng)將吧臺(tái)降低，呈現(xiàn)給顧客。顯示出自己的坦誠(chéng)，主動(dòng)示好，才能在出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)，幫助顧客做好判斷。
▲讓消費(fèi)者站在外面能看到吧臺(tái)里的操作2.做好培訓(xùn)，選用真·走心員工人難招、招到難管理，是很多門(mén)店的2大苦惱，但對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)化程度還不夠高的水果茶來(lái)說(shuō)，人員培訓(xùn)到位真的是減少損失的關(guān)鍵因素。比如，一線操作員工，如果足夠用心，對(duì)一天的出杯量做好記錄匯報(bào)，可盡量避免切好地水果杯沒(méi)有使用完的情況。另外，更需要做好管理和培訓(xùn)的是管理型員工，比如店長(zhǎng)，作為決策者，話語(yǔ)權(quán)越重，責(zé)任越大。3.聚焦原物料，做“嚴(yán)選”菜單減少水果種類，是降低管控難度的方式之一。惠海豐是眷茶的負(fù)責(zé)人，他說(shuō)，眷茶基本上每種水果都有兩次利用。在選擇基礎(chǔ)性的水果后，和不同茶湯、將水果進(jìn)行拼配，盡可能展現(xiàn)不同的口感，既能重復(fù)利用材料，縮短產(chǎn)品線，又能豐富飲品的種類。（傳送門(mén)：“嚴(yán)選菜單”成流行：它僅憑15款產(chǎn)品，8個(gè)月開(kāi)火6家新店）這是一個(gè)很討巧的應(yīng)對(duì)方式，通過(guò)將物料聚焦在僅有的幾款產(chǎn)品上，既減少了管控難度，也能保證產(chǎn)品種類。當(dāng)然，這會(huì)對(duì)研發(fā)提出很高要求。對(duì)于水果茶，你還有哪些經(jīng)營(yíng)心得，留言交流～備受關(guān)注的“新飲力”2018新茶飲大賽，籌備已久，隆重上線了，點(diǎn)右邊藍(lán)字，了解詳情：50萬(wàn)獎(jiǎng)金，立頓冠名，湖南衛(wèi)視支持：“新飲力”2018新茶飲大賽開(kāi)賽在即！長(zhǎng)按識(shí)別下圖二維碼，報(bào)名“新飲力”2018新茶飲大賽！已經(jīng)報(bào)名的同學(xué)，關(guān)注今天的二條，有比賽相關(guān)的全攻略哦～
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