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▲點(diǎn)擊圖片，報(bào)名新茶飲大賽?；疱伷放茰悳悓⑴_(tái)式麻辣火鍋和手搖茶結(jié)合在一起，打造了一種“餐+飲”的新式場(chǎng)景。在人人都說(shuō)火鍋市場(chǎng)飽和的今天，湊湊似乎讓我們看到了餐飲業(yè)發(fā)展的一種新可能——“餐”和“飲”真的不分家了。但對(duì)飲品業(yè)來(lái)說(shuō)，可能性在增加，競(jìng)爭(zhēng)也愈發(fā)激烈了！1飲品升級(jí)，拿下餐廳30%利潤(rùn)餐和飲本身就是日常剛需，解決人們饑和渴的生理需要。在中國(guó)傳統(tǒng)的就餐習(xí)俗中，人們習(xí)慣“四菜一湯”、“八菜一湯”這種營(yíng)養(yǎng)全面的搭配。餐后的喝茶習(xí)慣，是大多中餐館的標(biāo)配。當(dāng)然，瓶裝水也是選擇之一，有些餐廳會(huì)提供瓶裝水零售。這里的“湯”、“茶”、“水”充當(dāng)?shù)亩际墙饪实墓π?。不知從何時(shí)起，新式茶飲刮起了一陣風(fēng)，似乎一夜之間，各個(gè)餐廳都開(kāi)始賣(mài)現(xiàn)做飲品了。這里的飲品不僅僅是為了解渴，更像是一種新時(shí)代的消費(fèi)特征。
▲餐+飲正在變得流行大眾點(diǎn)評(píng)隨便搜幾家餐廳，都會(huì)有自己的飲品，且不限于瓶裝水，最簡(jiǎn)單的也有酸梅汁、玉米汁等這類(lèi)飲品。尤其是輕正餐，飲品已成為菜單上不可或缺的一部分。更精細(xì)的餐廳，除了市面上比較受歡迎的茶飲之外，還會(huì)有自己的特色飲品。和府撈面的出現(xiàn)，甚至把原本幾家知名的連鎖面館逼上了絕路，“輕餐+小吃+飲品+文藝風(fēng)”的綜合搭配，既有中國(guó)傳統(tǒng)文化底蘊(yùn)，又有日式風(fēng)格。在飲品的推廣方面，店內(nèi)會(huì)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的海報(bào)展示，可見(jiàn)其重視程度。有餐飲人透露，店內(nèi)新增飲品后，客人點(diǎn)飲品的幾率在70%以上，甚至幾款飲品的綜合利潤(rùn)占餐廳總利潤(rùn)近三成。現(xiàn)在餐廳的飲品搭配大致可分為三類(lèi)：- 開(kāi)瓶即飲類(lèi)：可樂(lè)、雪碧等飲料和酒；沖泡類(lèi)：各種茶和速溶沖劑；現(xiàn)磨、鮮榨類(lèi)：如橙汁、蘋(píng)果汁等。第一類(lèi)基本都已具備，第二類(lèi)也不難實(shí)現(xiàn)，而第三類(lèi)才是最受消費(fèi)者歡迎并為餐廳帶來(lái)更高利潤(rùn)的存在。2“餐+飲”模式的可行性分析可以大膽預(yù)測(cè)，未來(lái)“餐+飲”模式的現(xiàn)象會(huì)更普遍。1.市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)下的機(jī)會(huì)空間餐飲競(jìng)爭(zhēng)激烈已是盡人皆知的事實(shí)，既然有餐廳把茶飲拿來(lái)賣(mài)，就說(shuō)明有市場(chǎng)，別人有你沒(méi)有，就缺少了幾分競(jìng)爭(zhēng)力。更何況，茶飲的成本低，利潤(rùn)空間大。批發(fā)橙子的成本能有多少？但是在人均一百的餐廳里橙汁都能賣(mài)到80元/升左右，毛利率能達(dá)到80%。
▲飲品的火爆帶來(lái)了一定的機(jī)會(huì)空間與賣(mài)餐食相比，飲品利潤(rùn)可觀，還能減輕廚房的經(jīng)營(yíng)壓力，餐廳需要這樣的盈利支撐。處處瘋狂排隊(duì)的桂滿隴，在飲品方面也很有自己的特色，甚至連市面上非常受歡迎的牛油果飲品都有，并且獲得消費(fèi)者的好評(píng)。 在這樣的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)下，商場(chǎng)餐飲店增加飲品的機(jī)會(huì)空間還是很大的。2.增強(qiáng)消費(fèi)體驗(yàn)的需要消費(fèi)升級(jí)的驅(qū)動(dòng)，迫使餐廳不得不重視消費(fèi)體驗(yàn)。飲品已成為餐廳的必備產(chǎn)品線之一，沒(méi)有飲品的店會(huì)降低顧客的消費(fèi)體驗(yàn)。對(duì)于客單價(jià)較高的餐廳，增加了飲品之后，消費(fèi)者的就餐時(shí)間增多，速度減慢，結(jié)果就是降低翻臺(tái)率。翻臺(tái)率低并不一定是壞事，本身就不是拼客流的，客人坐得久說(shuō)明就餐體驗(yàn)不錯(cuò)，還顯得人氣高，能吸引更多的人進(jìn)店。對(duì)于客單價(jià)稍低的餐廳，小份量的輕飲品會(huì)有更多的市場(chǎng)空間。畢竟是做正餐的，飲品只是副產(chǎn)品，大份量的喝不完還會(huì)減少點(diǎn)菜量。飲品做得份量小且好喝，引起消費(fèi)者的回味，可以誘導(dǎo)其再次消費(fèi)。3.消費(fèi)者的健康訴求驅(qū)使隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)健康越來(lái)越看重。顧客對(duì)飲品的需求不滿足于解渴，更看重健康性。與瓶裝飲料和沖調(diào)飲品相比，現(xiàn)磨、鮮榨飲品有更多的發(fā)展空間。添加劑和色素是消費(fèi)者非常忌諱的，這就是餐廳中飲品的機(jī)會(huì)所在。
▲消費(fèi)者開(kāi)始追起健康看市面上鱗次櫛比的茶飲店就知道，消費(fèi)者需要茶飲，不只是為了就餐，更多的是一種精神上的需求與滿足。3餐廳是這樣搶走飲品店生意的賣(mài)飲品已經(jīng)不是你要不要做了，而是市場(chǎng)在逼著你去做。當(dāng)下市場(chǎng)上賣(mài)飲品店的餐廳有這4種思路：1.有條件的專(zhuān)設(shè)檔口專(zhuān)設(shè)檔口，“餐+飲”的特征更明顯，消費(fèi)者的認(rèn)知度就更高。比如，有不少輕餐類(lèi)餐廳，會(huì)專(zhuān)門(mén)設(shè)置飲品區(qū)域，與經(jīng)營(yíng)的主食之間并不沖突。簡(jiǎn)潔典雅，開(kāi)放式的廚房區(qū)和茶飲制作區(qū)更具吸引力。有了茶飲的搭配，店面整體顯得更加清新。三四十的客單價(jià)并不高，這樣的格調(diào)尤其適合都市白領(lǐng)。麥當(dāng)勞旗下咖啡品牌麥咖啡（McCafe），作為獨(dú)立咖啡店像麥當(dāng)勞甜品站一樣分立快餐店的兩個(gè)角落。這樣的業(yè)態(tài)能為顧客營(yíng)造出一種咖啡館的氣氛。
▲專(zhuān)設(shè)窗口，打造品牌感用專(zhuān)設(shè)檔口打造飲品獨(dú)立的運(yùn)營(yíng)體系，占地面積不大，并且簡(jiǎn)單易復(fù)制，與正餐結(jié)合起來(lái)更能滿足消費(fèi)者的需求。2.產(chǎn)品線與供應(yīng)鏈相統(tǒng)一茶飲算是餐飲的一個(gè)細(xì)分，與正餐相比偏輕量化，做起來(lái)的成本不高且易復(fù)制。餐廳想拓展這一塊的市場(chǎng)，也可利用原本的供應(yīng)鏈玩花樣。比如海南椰子雞，主打產(chǎn)品是椰子雞火鍋，就有品牌在餐廳門(mén)口設(shè)了一檔口，專(zhuān)門(mén)賣(mài)椰汁類(lèi)飲品。不僅帶有一定的地域特色，從側(cè)面看也算是一個(gè)子品牌。做椰子雞火鍋賣(mài)椰汁，這原本就是一個(gè)產(chǎn)品線上的。從原本的產(chǎn)品線上細(xì)分，不僅沒(méi)有增加供應(yīng)壓力，反而多了一個(gè)盈收渠道。另一方面，強(qiáng)化自身的供應(yīng)鏈來(lái)做飲品，不僅能提升對(duì)供應(yīng)鏈的利用率，還能加深消費(fèi)者對(duì)品牌核心產(chǎn)品的印象，帶動(dòng)復(fù)購(gòu)。3.與飲品店合作如果開(kāi)拓飲品有一定的壓力或難度，不妨找一些專(zhuān)做飲品的品牌合作，既能分?jǐn)偡孔?，又能共用客流。如果能與一個(gè)不錯(cuò)的飲品店達(dá)成合作，還能起到相互引流的作用。二者的產(chǎn)品線相互補(bǔ)充，比如下午茶時(shí)，單點(diǎn)飲品外賣(mài)顯得有些單調(diào)，就可以點(diǎn)一些餐廳的小吃等。既能增加營(yíng)業(yè)額，對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)還省了一筆配送費(fèi)，在做一些營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)時(shí)也會(huì)有更多可施展的空間。4.自建品牌只要供應(yīng)鏈充足，無(wú)論是現(xiàn)做飲品還是批量生產(chǎn)瓶裝飲品，想成立自己的品牌并不難。有品牌之后，不僅可保證自己的供應(yīng)，還能給其他餐廳供貨。既能增加自己的收益，又能提升品牌知名度和影響力。
▲打造專(zhuān)屬飲品品牌孟非在自己的火鍋店中所售的孟非小釀，就相當(dāng)于自建了一個(gè)啤酒品牌，且不說(shuō)這一啤酒引發(fā)的偷配方事件結(jié)果如何，這一自創(chuàng)飲品的經(jīng)營(yíng)策略是值得餐飲人借鑒的。就連餐飲界巨頭海底撈也有了自己的精釀啤酒品牌，而且大肆宣傳，還得到不少網(wǎng)友的支持。海底撈啤酒的誕生正迎合了吃火鍋“聚”的場(chǎng)景需求。飲品行業(yè)自身的競(jìng)爭(zhēng)已愈加激烈，如今越來(lái)越多的餐廳也要參一腳進(jìn)來(lái)了。對(duì)于“餐+飲”的這一趨勢(shì)，你是如何看待的呢？歡迎留言討論～文章來(lái)源：眾郝創(chuàng)意咨詢（ID：ichonghowe）作者：胡茵煐＆玥老板，如有文章方面的探討，請(qǐng)聯(lián)系作者，微信號(hào)：yuelaobanEND統(tǒng)籌：咖sir | 編輯：忽而商務(wù)合作 | 微信：mengmeng478469
