專業(yè)咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街,微信號(hào):(長按復(fù)制)yinpinjie.com大家好,平常我們都會(huì)在家沖煮咖啡,自己玩自己操作,遇到問題不知道怎么辦,這時(shí)候就需要大膽問,不怕害羞,其實(shí)沒關(guān)系的,我們總結(jié)了部分問題,希望可以幫助到大家。【問答一】
我們在制作濃縮前,需要根據(jù)天氣、濕度、溫度、進(jìn)行調(diào)試,在制作濃縮填粉的時(shí)候,最理想的情況是,咖啡粉壓粉前均勻分布,然后被壓緊,咖啡粉表面平整,密度一致,使得萃取咖啡的水能均勻穿過,做出一杯油脂豐富,酸甜苦平衡,質(zhì)感粘稠的濃縮。那么,油脂不夠豐富,流速過快是哪里出問題呢?1,粉量不足:在咖啡粉是新鮮的情況下,同等萃取時(shí)間和萃取量,會(huì)過早的萃出油脂和好的物質(zhì)成分,因?yàn)橛椭南⑺俣容^快,萃到后面熱水快速的通過粉層,造成過度萃取,出現(xiàn)更多的是苦味和雜味;2,研磨度過粗:在相同的壓力和萃取下,咖啡粉和熱水的接觸面積減少,熱水會(huì)選擇縫隙大的地方流走,并沒有完全通過粉粒內(nèi)部,造成沒有很好的萃取出好味道和油脂,就已經(jīng)結(jié)束萃取了,出現(xiàn)油脂不明顯,味道平淡,平衡度不佳;3,咖啡粉不新鮮:不新鮮的咖啡粉,油脂已經(jīng)氧化消散,就算再細(xì)的研磨度,萃取是出現(xiàn)油脂,停留的時(shí)間也不長,這也是其中一個(gè)原因?!締柎鸲?img class="" data-copyright="0" data-ratio="2" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/29/110248231.jpeg" data-type="jpeg" data-w="800" style="" />
為什么有些咖啡喝起來,舌頭會(huì)麻麻的?這是很多咖啡愛好者(尤其是新手)經(jīng)常會(huì)遇到的問題。排除舌頭被燙到、剛剛吃了麻辣燙等外在因素,我們歸納一下可能發(fā)生的原因:1.未將瑕疵豆或是小雜質(zhì)從生豆中挑出,進(jìn)而影響口感。若烘焙之前沒有挑選瑕疵豆,是會(huì)影響口感的。即使是烘焙過后,在沖煮之前,也有必要挑選一下瑕疵豆。要知道,一兩顆的壞豆,就能影響一杯咖啡的風(fēng)味。2. 烘焙時(shí)風(fēng)門控制不當(dāng),進(jìn)而讓烘焙的煙味留在咖啡上烘焙咖啡時(shí),若未將風(fēng)門控制恰當(dāng),可能會(huì)將烘焙的煙停留在咖啡上,進(jìn)而影響咖啡的味道。3. 烘焙手法的影響咖啡的澀感來自咖啡中的單寧酸,若烘焙時(shí)沒有將可溶性的單寧酸成功化成不可溶性的單寧酸化合物,那想必苦澀的味道是絕對(duì)會(huì)被萃取出來的!4.沖煮過程萃取的影響咖啡豆總物質(zhì)中只含有30%的水溶性物質(zhì),余下的70%是由不溶性纖維和碳水化物組成的。其中20%的水溶性物質(zhì)能夠?yàn)榭Х葞砹己玫娘L(fēng)味,而10%的可溶性物質(zhì)則有令人敬而遠(yuǎn)之的可怕味道。萃取過度會(huì)使得咖啡中令人難以接受的壞風(fēng)味萃取出來,變成舌尖發(fā)麻的苦澀?!締柎鹑?img class="" data-copyright="0" data-ratio="2" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/29/110248401.jpeg" data-type="jpeg" data-w="800" style="" />為什么手沖咖啡下水會(huì)堵塞?原因:研磨度過細(xì),或者超細(xì)粉過多,導(dǎo)致咖啡粉堵住了濾紙,同時(shí)沉積在底層,導(dǎo)致下水速度緩慢,導(dǎo)致水與粉浸泡時(shí)間過長,咖啡會(huì)出現(xiàn)苦、澀的口感;解決方案:怎么解決粉層沉積?調(diào)粗研磨度,或者購備多一個(gè)篩粉器,對(duì)超細(xì)粉進(jìn)行篩除。實(shí)在沒條件,再考慮注水手法的問題。【同樣一支豆子同樣烘焙度,為什么有人沖苦澀?】1,水溫過高;2,研磨度過細(xì);3,沖煮時(shí)間過長;這三個(gè)原因,容易把苦澀尖酸的味道迅速的釋放出來,過度萃取出現(xiàn)舌頭感受到麻和尖酸。以上只是新手問題的一小部分,如有紕漏及不妥之處,歡迎大家留言補(bǔ)充討論~如有其它關(guān)于咖啡的問題,歡迎大家與我們交流,我們會(huì)盡力回答~期待下一期的咖啡新手問答!讓我們一齊努力提高自己的專業(yè)水平吧!【往期回顧】【新手問答集錦①】手沖怎么注水?拉花怎么融合?