專業(yè)咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com前言咖啡生豆被送往世界各地前，會(huì)先由產(chǎn)地的咖啡農(nóng)民協(xié)會(huì)或精制工廠進(jìn)行杯測(cè)，也就是試飲確認(rèn)豆子的香氣及味道，以杯測(cè)判斷咖啡的風(fēng)味和口感，并鑒定一款咖啡品質(zhì)的高低，是一種極科學(xué)的方法。所謂【杯測(cè)】就像品選紅酒一樣以客觀且總體性地判斷咖啡的甜味及酸味、苦味、后續(xù)余韻和香氣、以及品質(zhì)的優(yōu)劣。 杯測(cè)很直白的說法就是咖啡杯測(cè)試，當(dāng)然測(cè)試的不是杯子的材質(zhì)，是杯中的咖啡品質(zhì)！也因?yàn)橛斜瓬y(cè)行為，美國SCAA精品咖啡協(xié)會(huì)推廣的杯測(cè)師認(rèn)證因應(yīng)而生， 而「杯測(cè)師」就是把關(guān)咖啡豆品質(zhì)，定義咖啡風(fēng)味與價(jià)格，是入顧客口前的守門人。杯測(cè)需要什么工具？
杯測(cè)所需要的工具很簡(jiǎn)單：磨豆機(jī)，電子秤，溫度計(jì)，杯測(cè)專用杯子，杯測(cè)專用勺，紙巾?？Х榷购退谋壤彩怯幸?guī)定的：水的比例：8.25克的咖啡豆配合150ml的水，水溫94度杯測(cè)的杯子：應(yīng)當(dāng)使用鋼化玻璃或陶瓷材料，我們常用陶瓷杯測(cè)杯杯測(cè)容量：207ml到266ml之間，杯子高度：3至3.5英寸杯口直徑：76–89mm，所有杯子應(yīng)當(dāng)使用相同的體積，尺寸和材料制造，有蓋子。杯測(cè)用的湯匙：要使用抗靜電的金屬材質(zhì)(大多使用不銹鋼)，每匙容量能有4-5ml。杯測(cè)步驟 第一步：注水、浸泡，進(jìn)行沖泡研磨各款咖啡豆（最好是豆子烘好24小時(shí)之內(nèi)），把咖啡研磨到一個(gè)較粗的粉末，將研磨好的咖啡粉（顆粒）放入杯子，搖動(dòng)杯中的咖啡粉，聞咖啡的干香，按照8.25克粉對(duì)150毫升94度的熱水的比例在杯子中， 讓咖啡浸泡4分鐘，直至形成咖啡渣殼； 第二步：注水時(shí)開始計(jì)時(shí)，2分鐘后聞濕香。濕香(Aroma)即沖咖啡時(shí)的氣味強(qiáng)度，一些微妙、細(xì)膩的差別，比如“花香”或“酒香”的特性，就來自于煮泡咖啡的濕香氣； 第三步：破渣，用勺子在杯子表面攪拌三下，撇去浮沫和渣殼，就可以用勺子開始舀咖啡品嘗了；
第四步：品嘗啜吸，用杯測(cè)勺撈出咖啡浮渣， 吮吸咖啡入口，在口中感受后吐出咖啡液， 在杯測(cè)表上記錄自己的感受，按杯測(cè)表的要求打分，漱口、涮洗杯測(cè)勺后，再品嘗下一款咖啡，我們常用CoE的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行杯測(cè)；CoE杯測(cè)表如何打分？CoE杯測(cè)表評(píng)比項(xiàng)目與記錄重點(diǎn)說明，這個(gè)說明可以讓您在進(jìn)行杯測(cè)時(shí)，有基本依據(jù)，同時(shí)在測(cè)單一評(píng)項(xiàng)時(shí)，也可以輔助叁考：這時(shí)杯測(cè)剛開始第一個(gè)評(píng)定干香/濕香（Flavor）的項(xiàng)目，總計(jì)有3種香氣評(píng)定階段，第一個(gè)階段是杯測(cè)一開始拿起來聞杯中干粉香的干香氣，第二是注水后聞表面的濕香氣，第三個(gè)香氣是破渣時(shí)邊聞的破渣香氣；香氣是咖啡吸引人的元素，咖啡香氣很多源，有花香，莓果香，焦糖香，堅(jiān)果香，巧克力，香料等等。CoE杯測(cè)表的香氣僅列入叁考，并不計(jì)入總分，但在干香/濕香（Flavor）評(píng)項(xiàng)中，香氣是不列入評(píng)分的?！ 〉谝粋€(gè)評(píng)分項(xiàng)目：干凈度（Clean cup） 干凈度是精品很重要也是必備的條件，所為干凈就是沒有缺點(diǎn)與污損的缺陷味道,咖啡有腐敗，土味，藥碘味，發(fā)酵酸，橡膠，洋蔥，澀感等等不好的味道與觸覺，都表示不夠干凈?！ 〉诙€(gè)評(píng)分項(xiàng)目：甜度（Sweetness） 甜度不僅代表咖啡櫻桃都采收在最佳的成熟期，沒有參雜未熟豆，也代表咖啡的品質(zhì)卓越，只有挑選剛熟成的咖啡櫻桃來處理成生豆，才能得到較佳的甜度，甜的種類也很多，例如甘蔗甜，焦糖甜等等，這些都是評(píng)比時(shí)可注明的，如果甜會(huì)帶澀，甜在口腔停留時(shí)間很短，則甜度分?jǐn)?shù)都不會(huì)超過6分?！ 〉谌齻€(gè)評(píng)分項(xiàng)目：酸質(zhì)（Acidity） 酸質(zhì)，好的酸質(zhì)不會(huì)像醋，即使明亮活潑也可測(cè)出像柑橘，莓果或是甜檸檬等很多樣的酸，也有像哈蜜瓜的瓜甜酸或是剛成熟蘋果的清脆果酸。以上這些酸質(zhì)都是優(yōu)質(zhì)的;不好的酸就像未熟水果或像醋酸，有些不良酸像過熟的水果或是腐敗的，這時(shí)可以測(cè)到發(fā)酵酸或是爛果酸?！ 〉谒膫€(gè)評(píng)分項(xiàng)目： 口感（Mouthfeel） 口腔觸感 評(píng)項(xiàng)不是測(cè)味道，這屬于口腔感受到的物質(zhì)與觸感，油脂感，黏度，質(zhì)量感等都構(gòu)成了mouth-feel;例如牛奶與水，前者的觸感就高很多，濃湯與清湯，前者的稠度與觸感遠(yuǎn)比后者高。第五個(gè)評(píng)項(xiàng)是很重要的啜吸：風(fēng)味（Flavor）啜吸風(fēng)味 包括各種味道與嗅覺，甚至在鼻腔感受到的香氣還有口腔觸感等都屬于這個(gè)評(píng)項(xiàng);CoE杯測(cè)時(shí)，因常常一次測(cè)8款樣品，導(dǎo)致AROMA這個(gè)項(xiàng)目無法即時(shí)測(cè)，因此在一開始的香氣僅用愉悅與不愉悅來標(biāo)示，但到了啜吸風(fēng)為這個(gè)評(píng)項(xiàng)，杯測(cè)者就可以把感受到的香氣列入評(píng)項(xiàng)，包括測(cè)倒或喝到的各種味道，可以這么說，啜吸風(fēng)味是極重要 的一個(gè)評(píng)項(xiàng)，也是說出杯測(cè)咖啡樣品特色的一個(gè)依據(jù)?！ 〉诹鶄€(gè)評(píng)項(xiàng)：余味（Aftertaste） 啜吸后，仍停留在口腔的各種味道或香氣或觸感，好的風(fēng)味停留的久，例如甜感，在啜吸吐出咖啡后，仍清晰的停留在口腔甚至況散，則本項(xiàng)目得分會(huì)高，反之，沒有余味，或甚短，則得分低?！ 〉谄邆€(gè)評(píng)項(xiàng)：均衡度（Balance） 指咖啡各個(gè)評(píng)項(xiàng)是否均衡，例如酸雖明亮但仍會(huì)轉(zhuǎn)甜？觸感雖黏稠但不會(huì)澀？咖啡的各種風(fēng)味是否和諧，則本項(xiàng)評(píng)分會(huì)高， 第八個(gè)評(píng)項(xiàng)：整體評(píng)價(jià)（Overall）咖啡整體而言很優(yōu)異，吸引你？還是一般，或是你根本不喜歡它？這個(gè)評(píng)項(xiàng)是杯測(cè)者的整體評(píng)估，也可以反映他個(gè)人的喜好。杯測(cè)評(píng)比后的總分代表的意義，以及單項(xiàng)分?jǐn)?shù)所代表的標(biāo)準(zhǔn)：（1）評(píng)分表有八大評(píng)項(xiàng)，每個(gè)評(píng)項(xiàng)最高分是8分，最低分是0分，加基本分36分，因此總分是100分。（2）6分代表這個(gè)項(xiàng)目達(dá)到CoE競(jìng)賽級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)，屬于良好的品質(zhì)(fine)，如果完全無法接受，則給0分(unacceptable)，如果是品質(zhì)是普通則給4分(Poor),如果非常優(yōu)秀，甚至完美，則給8分(great)。CoE標(biāo)準(zhǔn)的參考等級(jí)：總分在69分或以下，屬于略差的商業(yè)豆或是工業(yè)用豆?？偡衷?0分至74分之間，屬于一般商業(yè)豆。總分在75分至79分之間，屬于較優(yōu)的商業(yè)豆一般稱為高級(jí)商業(yè)豆?？偡衷?0分至84分之間，屬于精品咖啡?？偡衷?5分或以上，屬于CoE競(jìng)賽級(jí)，也是卓越杯的優(yōu)勝咖啡，是目前國際咖啡界公認(rèn)最高水準(zhǔn)的種類?！ CA咖啡杯測(cè)又是怎么判別呢？
SCA咖啡杯測(cè)，打分有十項(xiàng)，其中以下2項(xiàng)是CoE沒有的：Fragrance/Aroma香氣：關(guān)于香氣包括兩部分，干香與濕香。豆子研磨完第一映像和第一個(gè)需要被打分的項(xiàng)目就是干香，咖啡花的香、烤榛果、烤杏仁都是讓人愉悅的香氣。注水，破殼撲面而來的濕香給人更多的幻想，蜂蜜、檸檬、杏樹果實(shí)讓人垂涎若渴?！ ∫恢滦裕哼@項(xiàng)評(píng)分比較簡(jiǎn)單，5杯樣品是否有不一樣的味道，哪杯里有瑕疵？ 需先確定究竟是小瑕疵（Taint）或大缺陷（Fault）。小瑕疵指氣味不佳，雖然很明顯但未嚴(yán)重到難以吞下，一般是指尚未喝入口的咖啡粉干香與濕香的瑕疵氣味。缺點(diǎn)如何扣分？SCA咖啡杯測(cè)表從6分開始標(biāo)注，一共分為四個(gè)級(jí)別：每個(gè)等級(jí)又分四個(gè)給分等級(jí)，給分單位是0.25分，所以，四個(gè)等級(jí)共16個(gè)給分點(diǎn)。好咖啡的品質(zhì)多半集中在7分以上，精品級(jí)的分?jǐn)?shù)集中在8分以上，獲獎(jiǎng)精品豆至少要有8.3分以上的水準(zhǔn)，9分以上屬于超凡入圣。若是小瑕疵，每杯扣2分，若是大缺陷每杯扣4分，公式為：扣分=缺點(diǎn)杯數(shù)×缺點(diǎn)強(qiáng)度。最后得分（Final Score）總分再扣掉缺點(diǎn)欄的分?jǐn)?shù)，即為最后得分，如果高于80分，即為精品級(jí)，從80至100分中間，分為非常好、優(yōu)級(jí)以及超優(yōu)三級(jí)。SCA杯測(cè)給分的十個(gè)參考等級(jí)：10分→稀世絕品（Exceptional）；9分→超優(yōu)（Outstanding）；8分→優(yōu)（Excellent）；7分→非常好（Very good）；6分→好（Good）；5分→中等（Average）；4分→尚可接受（Fair）；3分→差（Poor）；2分→非常差（Very poor）；1分 →無法接受（Unacceptable）；0分→不給分（Not present）。那我們?cè)趺葱稳莺鹊降奈兜滥?？可以使用風(fēng)味輪和聞香瓶，它是為咖啡杯測(cè)師所設(shè)計(jì)的工具，用來表示咖啡香味的構(gòu)成方式，并且能形象生動(dòng)的指引我們風(fēng)味描述。看風(fēng)味輪，我們建議由中心開始，再向外發(fā)展。 最基本的口感都集中在中心位置，在向外細(xì)分為其他更細(xì)致的口感或風(fēng)味。大致分類有水果組， 花香組，可可味，堅(jiān)果味，香料味，糖味，酒精/發(fā)酵味，烘焙產(chǎn)物，綠色植物類?？破湛Х蕊L(fēng)味的常用術(shù)語： 前段【花香】：在研磨的前段，常常會(huì)有大量的花香冒出來，這些花香一般是咖啡花的香味，或者是茉莉花香?！厩疤崾切迈r烘焙的豆子】 【焦糖】：接近糖果味或者糖漿味，在鼻腔里可以感覺到?；蛘吆姹哼^程中也會(huì)出現(xiàn)。 【巧克力】：在吞咖啡的過程中，巧克力的感覺會(huì)殘留在嘴中。讓人覺得好像吃到了那種很苦又純的可可的感覺，還可能有些許的香草味道?！ 竟丁浚簹馕兜母侍?，容易讓人覺得好像吃了一口水果的酸酸甜甜的感覺?；蛘呦癯院枚嗨旌现瞥傻臐{果醬，但是并不粘稠，很清爽?！ 緢?jiān)果】：就像烤花，烤玉米的香味，或者有的時(shí)候運(yùn)氣好，還有考脆皮花生的感覺。這個(gè)在喝下的時(shí)候，會(huì)從鼻腔中慢慢散發(fā)。 【濃郁】：是對(duì)咖啡的各種香的一個(gè)總的說法，大部分是氣體。可以聞到或者喝的過程中感受到，并且這個(gè)力度很強(qiáng)，才能稱為濃郁?！ 酒降浚簩?duì)于咖啡中的各種氣味只有微微的體現(xiàn)，并不像濃郁一樣一下讓人發(fā)現(xiàn)，只是蜻蜓點(diǎn)水的感覺，容易讓人產(chǎn)生似有似無的感覺。一般是在喝完之后會(huì)產(chǎn)生，明明喝到了，怎么轉(zhuǎn)眼就不見了的錯(cuò)覺。 【完整】：是一款豆子是否有在香味，滋味等等方便是不是有缺失，沒有缺失稱之為完整。但是有些時(shí)候，烘焙師會(huì)為了突出某種特色，會(huì)抹掉一些其他的風(fēng)味。看烘焙手法。復(fù)雜：對(duì)咖啡中的各種香味氣味的混雜，讓你難以辨識(shí)，但是又不能說不好，需要
一點(diǎn)點(diǎn)去理明白。很多時(shí)候，一款說不明白的咖啡，往往會(huì)給人很多的新發(fā)現(xiàn)?！ 拘料阄丁浚簳?huì)有一種好像吃了陳皮或者桂皮這些東西的感覺，會(huì)有稍微的不舒服或者出現(xiàn)掛嗓子的感覺?！静菸丁浚哼@個(gè)的感覺就是好像草坪的草被割掉了，空氣中都彌散著青草香。偶爾還會(huì)有蔬菜的味道。
依據(jù)記錄下來的信息，針對(duì)那只咖啡豆的好壞，我們?cè)诤姹夯蛘咂渌骶邲_煮的時(shí)候，進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整來達(dá)到把咖啡豆的優(yōu)點(diǎn)擴(kuò)大或缺點(diǎn)縮小，出品的時(shí)候就能把最佳的風(fēng)味展示給客人。本期分享就到這里了，有空可嘗試杯測(cè)，排除器具和沖煮技巧的影響，用最簡(jiǎn)單的浸泡方法萃取出咖啡本身應(yīng)該有的風(fēng)味~更多知識(shí)綿密細(xì)膩的奶泡是怎么打出來的呢？如何超簡(jiǎn)單、低成本地制作美味好喝的「冷萃咖啡」？【虹吸壺咖啡】虹吸壺怎么用？連投粉也有講究？【細(xì)節(jié)即技術(shù)】制作意式咖啡的第一個(gè)基本動(dòng)作：接粉【細(xì)節(jié)即技術(shù)】制作意式咖啡的第二個(gè)基本動(dòng)作：布粉
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