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【哥斯達黎加 雙重水洗】專題報告 | 前街咖啡研習課室

2022-08-29 11:03:41責任編輯:前街咖啡瀏覽數(shù):966

專業(yè)咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街,微信號:(長按復(fù)制)yinpinjie.comCosta Rica TarrazuEl Balar Double Washed【

專業(yè)咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街,微信號:(長按復(fù)制)yinpinjie.comCosta Rica TarrazuEl Balar Double Washed【哥斯達黎加 雙重水洗】產(chǎn)區(qū):哥斯達黎加 塔拉珠產(chǎn)區(qū)莊園:瑞氏莊園海拔:1,500米豆種:卡杜拉處理方式:雙重水洗采摘處理時間:2017烘焙度:淺中烘焙【瑞氏莊園】El Balar是一個5公頃的農(nóng)場,這里種植著卡杜拉。它由三個兄弟姐妹的父親所擁有:Leo,Melvin和Elian Robles,他們和他們的父親在農(nóng)場一起工作了很多年。El Balar位于圣馬科斯德塔拉珠海拔在1500米左右的地方。這個農(nóng)場擁有沙質(zhì)肥沃而富饒的土壤,可以種植優(yōu)質(zhì)咖啡。他們一直在自己進行對咖啡的加工,已經(jīng)超過10年,是塔拉珠開創(chuàng)水洗處理廠的先驅(qū)之一。01|產(chǎn)地介紹哥斯達黎加咖啡種植地為火山地形擁有的肥沃火山灰、溫和適宜的氣溫,及穩(wěn)定豐沛的雨量,都是咖啡成為哥國主要農(nóng)產(chǎn)品的因素之一。其咖啡豆均為阿拉比卡種。風味純正,香氣宜人,無論在酸度及口感皆擁有無懈可擊的平衡度?!∷楫a(chǎn)區(qū)平均緯度最高、氣候、土壤條件極佳,造就塔拉珠在哥斯達黎加最著名、也是一般公認最優(yōu)秀的咖啡大產(chǎn)區(qū),三水河(Tres Rios)是塔拉珠產(chǎn)區(qū)內(nèi)著名的小產(chǎn)區(qū)。精品咖啡世界中最著名的哥斯達黎加單一莊園咖啡是年產(chǎn)量僅十六萬磅的塔拉珠區(qū)拉米妮塔(La Minita)莊園。哥斯達黎加的氣候條件截然不同,徹底顛覆了一年四季的分類,這里只有兩個季節(jié),4月到12月為冬季,降雨多,12月底到下一年4月為干季,也稱為夏季。首都圣何塞的年平均氣溫最低為15℃,最高為26℃;沿海地區(qū)的氣溫相對來說比較高,加勒比海地區(qū)的夜平均溫度為21℃,日平均溫度為30℃。種植條件 哥斯達黎加的高緯度地方所生產(chǎn)的咖啡豆是世上赫赫有名的,濃郁,味道溫和,但極酸,這里的咖啡豆都經(jīng)過細心的處理,正因如此,才有高品質(zhì)的咖啡。哥斯達黎加的火山土壤十分肥沃,且排水性好,特別是中部高原CentralPlateau,這里的土壤都是包括連續(xù)好幾層厚的火山灰和火山塵。哥斯達黎加咖啡顆粒飽滿、酸度理想、香味獨特濃烈。02|處理方式【雙重水洗】第一次水洗與發(fā)酵咖啡櫻桃收成后,會先經(jīng)過水流比重挑豆;原理是利用咖啡果實本身的密度與質(zhì)量差異來做篩選;密度高(質(zhì)量重)的咖啡豆會沉入水中,而密度小的咖啡豆則是會浮起。完熟質(zhì)優(yōu)的咖啡果實密度高,將它們篩選出來做進一步處理。選出優(yōu)質(zhì)而且熟度夠的果實以后,將果皮去除,進行水洗浸泡,讓生豆外層附著的果膠黏液進行發(fā)酵作用。果膠有天然的糖分和醇類,它們對咖啡的甜度發(fā)展、酸度和整體風味有至關(guān)重要的作用。發(fā)酵時間長達24小時,發(fā)酵后能去除掉80——90%的果膠,只留下咖啡豆子里的風味。第二次水洗與發(fā)酵接著進入第二次水洗發(fā)酵程序,前階段的咖啡豆清洗干凈后,再度浸泡于水中12——24小時。這個過程會增加蛋白質(zhì)與氨基酸,咖啡豆的酸度因此產(chǎn)生了復(fù)雜細膩的層次口感。最后,清除掉所有剩下的果膠,將咖啡豆移到架高的棚架上進行日曬干燥,干燥時間長短視天氣狀況而定,一般約需5——10天來完成。03|生豆分析【哥斯達黎加 雙重水洗】品種:卡杜拉卡杜拉口感充斥著水果味,莓果的酸氣,有點雜雜刺刺的,尾韻充滿藍莓的影子,生豆看起來硬硬綠綠的,這就是卡杜拉最大的特點。04|烘焙分析 這款咖啡的顆粒大小中等,密度中等,含水量較低。烘焙目標是淺中烘左右,不同于其他哥斯達黎加的蜜處理豆子,這支哥斯達黎加雙重水洗將會沒有蜜處理帶來的水果發(fā)酵氣息,在干凈度上應(yīng)該會有很大提升,所以采用淺中烘焙,一方面表現(xiàn)這支豆子明亮的酸質(zhì),一方面保留口感干凈重特色。在第一批次烘焙中,下豆溫度比較高,入豆溫度200度,火力也相對較大。在烘焙過程中,發(fā)現(xiàn)這支豆子的海拔雖然不算高,但豆質(zhì)較硬,脫水時間較短,于是采用了逐步降火、穩(wěn)定爬升的烘焙手法,在豆子進入轉(zhuǎn)黃點、脫水完畢、一爆前兆分別調(diào)細火力,避免豆表灼傷,并選擇在一爆密集到一爆結(jié)束前出爐,以保留足夠的果酸。烘焙機楊家 600g 半直火    爐溫至攝氏200度入鍋,風門開設(shè)3, 30s后調(diào)火力160度,風門不變,回溫點1‘38“, 保持火力,5‘20“時豆表變?yōu)辄S色,青草味完全消失,進入脫水階段,火力降至120度,風門調(diào)至4;     第6’50‘’脫水完畢 ,火力降至80度,8‘30”時豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋,烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香,可以定義為一爆的前奏,這時候要聽清楚一爆爆點的聲音,到8’50”開始一爆,調(diào)小火力至50度,風門全開5(調(diào)火力要非常小心,不可小到無爆裂聲),一爆后發(fā)展1‘45“,193.2度下鍋。  這款哥斯達黎加雙重水洗較均衡,有著堅果、奶油、甘蔗、榛果、瓜子的風味。05|沖煮分析推薦煮制方式:手沖研磨度:3.5(日本小富士R440)V60濾杯,15克粉,水溫90度,研磨度3.5,水粉比1:15用40克水進行燜蒸30秒分段:注水至107克斷水,緩慢注水至227克。即40-107-227總時長為2分02秒BG研磨4Q,90度水溫。  磨豆機研磨度粉量濾杯BG4Q15gV60水溫悶蒸第二段水量第三段水量總時間 2:0290度40g水 30s67g120g 總水量:227g甜度:☆☆☆酸度:☆☆苦味:☆其他滴濾式萃取建議:法壓壺:建議3.5~4的研磨度,水溫91度把學習成果分享給大家,給行業(yè)耶加雪菲雪咧圖九十+燭芒云南鐵皮卡肯尼亞秋日手沖拼配日曬耶加aricha耶加雪菲紅櫻桃 耶加雪菲科契爾商業(yè)豆 巴西皇后莊園黃波旁 巴拿馬花蝴蝶 埃塞的咖啡豆藍山、云南、天堂鳥風味對比 蘇門答臘曼特寧 日曬和水洗的花魁夏威夷KONA陳年曼特寧 花魁巴拿馬波魁特巴拿馬情圣莊園哥倫比亞唐納德 哥斯達黎加卡內(nèi)特尼加拉瓜美景莊園危地馬拉拉蒂莎 哥斯達黎加黑蜜 巴西COE季軍巴拿馬BOP第一名 巴布亞新幾內(nèi)亞天堂鳥 耶加雪菲莓果園洪都拉斯西爪哇蜜處理 布隆迪非洲之心瑰夏村瑰夏 肯尼亞AB小紅莓危地馬拉 奇跡山莊
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