手機瀏覽中華飲品屆
“肯尼亞”是咖啡主要生產國之一，全國約有六百多萬人口從事咖啡產業(yè)，多為小農、濕式處理廠和合作社的結合的形態(tài)?？夏醽喛Х纫运刺幚矸橹鳎Х葮涠嘣苑N于海拔1400米-2000米的山區(qū)，產區(qū)有Ruiri， Thika、 Kirinyaga、 Mt. Kenya West、 Nyeri、Kiambu 和 Muranga?？夏醽営忻漠a區(qū)大多集中在中部，例如﹕Nyeri、Kiambu、Kirinyaga和西部近烏干達的山區(qū)（Nakuru、Bungoma、Kitale等）Kiambu產區(qū)介紹：海拔：1500-2200m收成：一獲期：10月——12月、二獲期：6月——8月品種：SL-28, SL-34, Batian 肯尼亞咖啡種植 咖啡農莊大多是年產數百公斤的小規(guī)模經營。他們會應輸送距離和收購價決定將果實售予鄰近的處理廠（Coffee Factory）。農民們擁有的土地面積很小，通常會用一片土地上樹的總量來測量土地面積大小，這意味著生產者經常能有更多的自主權來戰(zhàn)略性地采摘咖啡鮮果，并且能向當地的工廠（水洗處理廠）運送最成熟的咖啡鮮果。工廠一般有豐富的水資源進行精細的水洗處理，包括將咖啡豆長時間浸泡在淡水中，以鞏固特有的肯尼亞的風味特征。
肯尼亞的主要品種為SL28、SL34。是由”Scott Laboratories”實驗室在西元1930年培育、命名。根據SL實驗室植物學家的說法，SL28、SL34為基因變種。其中，SL28擁有法國傳教士、摩卡、也門鐵比卡的混合血統。當初培育SL28的目標，是希望能大量生產兼具高品質又可對抗病蟲害的咖啡豆。雖然后來SL28的產量不如預期的大量，但銅葉色以及蠶豆狀的豆子有著很棒的甜感、平衡感和復雜多變的風味，以及顯著的柑橘、烏梅特色。而SL34與SL28風味相似、除了復雜多變的酸質，和很棒的甜感結尾之外，口感較SL28重、濃郁，也更為干凈。SL34擁有法國傳教士、波旁、以及更多的鐵比卡血統。豆貌和SL28類似，卻更能適應突如其來的大雨。也就是這兩個重要的品種帶領我們認識獨特的肯尼亞咖啡豆。現時肯尼亞的流行品種還有抗病性高但味道稍遜的Ruiri 11，抗旱力高的Batian、K7和Kent等。02 | 處理方式肯尼亞式72小時水洗法 肯尼亞的咖啡以層次感豐富以及干凈的口感著名，其獨步一格的肯尼亞式水洗法，歷經兩次水洗發(fā)酵的程序，也就是俗稱的“雙重發(fā)酵”，是一種相當繁復但細膩的生豆處理法；這種處理法比一般水洗法更耗時耗水，因此肯尼亞咖啡的價格較昂貴，但也是造就肯尼亞咖啡獨特酸香風味與干凈口感所不可或缺的工法。
第一次水洗與發(fā)酵咖啡櫻桃收成后，會先經過水流比重挑豆；原理是利用咖啡果實本身的密度與質量差異來做篩選；密度高（質量重）的咖啡豆會沉入水中，而密度小的咖啡豆則是會浮起。完熟質優(yōu)的咖啡果實密度高，將它們篩選出來做進一步處理。選出優(yōu)質而且熟度夠的果實以后，將果皮去除，進行水洗浸泡，讓生豆外層附著的果膠黏液進行發(fā)酵作用。果膠有天然的糖分和醇類，它們對咖啡的甜度發(fā)展、酸度和整體風味有至關重要的作用。發(fā)酵時間長達24小時，發(fā)酵后能去除掉80——90%的果膠，只留下咖啡豆子里的風味。
第二次水洗與發(fā)酵接著進入第二次水洗發(fā)酵程序，前階段的咖啡豆清洗干凈后，再度浸泡于水中12——24小時。這個過程會增加蛋白質與氨基酸，咖啡豆的酸度因此產生了復雜細膩的層次口感。最后，清除掉所有剩下的果膠，將咖啡豆移到架高的棚架上進行日曬干燥，干燥時間長短視天氣狀況而定，一般約需5——10天來完成。03 | 生豆分析 【肯尼亞AB柯瑪緹娜 小紅莓】的品種為SL-28、SL-34、Ruiru 11。有著很棒的甜感、平衡感和復雜多變的風味，以及顯著的柑橘、烏梅特色。
【肯尼亞AB與肯尼亞AA的區(qū)別】肯尼亞管控咖啡品質嚴格，依據大小顆粒及形狀分為AA，AB，C，E，PB，TT，T，ML，MH。這些等級主要是區(qū)分豆子形狀和大小，而不絕對是代表豆的品質。有很多人都認為，顆粒較大的豆子，包含了較多產生咖啡芳香的油脂，也因為這樣，顆粒較大的豆子在市場上的價格比較昂貴。AA 大小為17目和18目、AB為15目、16目。在同一級的豆子里，最高等級為莊園豆，其次為“+”，再來是一般的AA，AB的分級比照AA，C級是較小顆的豆子，E級是特大即象豆，TT ，T ，ML ，MH 是當地才會見到的不入流豆。至于品質的區(qū)分，肯尼亞采用以數字分級的分級法來區(qū)分咖啡的品質，可這種數字分級法沒有怎么宣傳，所以知道的人比較少。因此，分級上還是以顆粒大為先，而形狀不同的PB等級約同于AA，但若為莊園級或+級則在等級上各進兩級或一級，舉例來說，AB莊園豆約同于AA+及PB+。風味等級依序為TOP、PLUS、FAQ，FAQ——＂Fair to Average Quality＂會有一些輕微的瑕疵豆，但是不影響風味。
04 | 烘焙分析 這款咖啡的顆粒比較小，且密度中等，本身含水量不高。烘焙目標是淺中烘左右，不同于其他肯尼亞的淺烘，這支小紅莓采用淺中烘降低酸味的強度，能提升質感與均衡度，整體表現得更加甜蜜多汁。在第一批次烘焙中，下豆溫度比較高，入豆溫度200度，火力也相對較大。在烘焙過程中，發(fā)現這支豆子的海拔相對不算高，豆質稍軟，于是采用了逐步降火、穩(wěn)定爬升的烘焙手法，在豆子進入轉黃點、脫水完畢、一爆前兆分別調細火力，避免豆表灼傷，并稍微拖長一爆時間，增加焦糖化反應時間，提升風味的質感與均衡度。
烘焙機楊家 600g 半直火 爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3， 30s后調火力150度，風門不變，回溫點1‘38“， 保持火力，5‘16“時豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，進入脫水階段，火力降至120度，風門調至4； 第7’05‘’脫水完畢 ，火力降至80度，8‘00”時豆表出現丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8’28”開始一爆，調小火力至50度，風門全開5（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），一爆后發(fā)展2‘00“，193度下鍋。
這款肯尼亞咖啡豆質感比較均衡，酸甜感明顯而柔和，帶豐富的柑橘、西柚、莓果風味。
05 | 沖煮分析推薦煮制方式：虹吸、手沖 研磨度：3.5（日本小富士R440） 
V60濾杯， 15克粉，水溫90度，研磨3.5，水粉比接近1：1535克水悶蒸，悶蒸時間為30s分段：注水到108ml 斷水，緩慢注水到225ml，即 30-108-225
其他滴濾式萃取建議：法壓，建議3.5-4的研磨度/水溫91°C 愛樂壓，建議2.5研磨度，水溫89°C 手沖：3.5研磨度，水溫89°C 3.5研磨-90度水溫磨豆機研磨度粉量濾杯小富士3.515gV60水溫悶蒸第二段水量第三段水量總時間 2：0490度35g水 30s73g 117g 總水量：225g甜度：☆☆☆酸度：☆☆☆苦味：☆
把學習成果分享給大家，給行業(yè)耶加雪菲雪咧圖九十+燭芒云南鐵皮卡肯尼亞秋日手沖拼配日曬耶加aricha耶加雪菲紅櫻桃 耶加雪菲科契爾商業(yè)豆 巴西皇后莊園黃波旁 巴拿馬花蝴蝶 埃塞的咖啡豆藍山、云南、天堂鳥風味對比 蘇門答臘曼特寧 日曬和水洗的花魁夏威夷KONA陳年曼特寧 花魁巴拿馬波魁特巴拿馬情圣莊園哥倫比亞唐納德 哥斯達黎加卡內特尼加拉瓜美景莊園危地馬拉拉蒂莎 哥斯達黎加黑蜜 巴西COE季軍巴拿馬BOP第一名 巴布亞新幾內亞天堂鳥 耶加雪菲莓果園洪都拉斯西爪哇蜜處理 布隆迪非洲之心瑰夏村瑰夏免責聲明：本文圖片部分來源網絡，網站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網站聯系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“前街咖啡”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！
