【技術(shù)貼】手沖咖啡口味不對(duì)時(shí)修正方法

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加私飲品界前街咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)FrontStreetCoffee為什么咖啡館的咖啡那么好喝？自己做的咖啡總是不夠好喝？？？相信這個(gè)問(wèn)題一定困擾了大家很久　　而這時(shí)你總是會(huì)想，明明按照步驟一步步來(lái)，為何還會(huì)這樣？原因很多：水質(zhì)，研磨，手法，水溫都是變數(shù).....注水方式與濃度的關(guān)系我們經(jīng)常會(huì)去區(qū)分的是“斷水法”與“不斷水法”兩種注水的區(qū)分方法，（“斷水法”是指每沖完一圈，就停止注水讓溶有咖啡風(fēng)味的液體先滴下大半，再繼續(xù)注水、停止、滴漏，反復(fù)這個(gè)過(guò)程循環(huán)若干次，中間有停止注水的動(dòng)作就叫做“斷水法”，這樣沖煮出來(lái)的咖啡濃度較高；反之，注水動(dòng)作一直持續(xù)未曾中斷，就是“不斷水法）。不過(guò)做手沖的小伙伴們應(yīng)該都有體會(huì)，這樣區(qū)分是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。如果想讓手沖的品質(zhì)更穩(wěn)定，就必須將時(shí)間的因素考慮進(jìn)來(lái)，也就是把“注水”加上“滴漏出固定咖啡量”的時(shí)間限制在一定的范圍內(nèi)，才能將不穩(wěn)定的環(huán)境因素降到最低?！　r(shí)間限制：的操作方法一點(diǎn)也不復(fù)雜，只是在你注水的時(shí)候，加多一個(gè)計(jì)時(shí)器，觀察你用多少時(shí)間，沖出預(yù)計(jì)目標(biāo)的咖啡液量。比方說(shuō)，你使用15克粉，預(yù)計(jì)2分鐘內(nèi)沖出230克的咖啡，注水動(dòng)作一開(kāi)始，就按下計(jì)時(shí)器，看看自己能否達(dá)到這個(gè)目標(biāo)。　　　之后再品嘗看看，觀察這個(gè)范圍內(nèi)滴漏完的咖啡，是否符合你的口味濃淡要求，并試著記住風(fēng)味特征；假如你覺(jué)得咖啡口味太濃，試著縮短十秒的時(shí)間限制，如果覺(jué)得太淡，就延長(zhǎng)十秒，一樣都滴滿(mǎn)240克。反復(fù)操作多次，品嘗看看咖啡風(fēng)味是否接近?！　　　∧憧赡軙?huì)發(fā)現(xiàn)，即使滴漏速度接近，五次里也許有一兩次味道相近，其他幾次差異就有點(diǎn)懸殊，這時(shí)就該研究粉層與水柱強(qiáng)度了?！　　　》蹖訝顩r在手沖中是不容忽視的，這是必須要強(qiáng)調(diào)的！粉層扮演著一個(gè)微妙的角色，其中一個(gè)功能就是負(fù)責(zé)提供阻力，讓熱水得以停留在濾杯里足夠長(zhǎng)時(shí)間，以保證溶出足夠的風(fēng)味成分，粉層還必須具備一定的支撐力，才能發(fā)揮“阻擋”功能。為了不讓粉層支撐力減弱，就必須拿捏好水柱的強(qiáng)度、注水的位置，加上穩(wěn)定的繞圈手法，才是一套完整的注水技巧手沖咖啡口味不對(duì)時(shí)修正方法（注意這里的口味不正是指手沖咖啡的味道偏淡，偏濃和沖出過(guò)多令人不愉快的風(fēng)味時(shí)這三種情況）　　一、手沖咖啡口味偏淡的修正方法：　　

試著將你的咖啡粉（和之前同研磨度）增加3~5克，這樣可以增加粉層的厚度，加強(qiáng)其吸水力，濃度同樣也可以提高。其他做法不需要變化。

2.只要將你的研磨度調(diào)細(xì)一些，這樣增加了吸水的顆粒數(shù)，也將熱水保留得更久一些，咖啡液濃度自然就提高了。其他做法不需要變化?！　　　?.將咖啡豆換成更深烘焙度的豆子，一般來(lái)說(shuō)，較深烘焙度的豆子膨脹能力和吸水能力都較好，可以把熱水保留在粉層中以萃取更多一點(diǎn)的成分，達(dá)到提高濃度的目的，但是要注意的是，這是咖啡的風(fēng)味會(huì)因?yàn)榭Х榷购姹憾鹊淖儞Q而變得略有不同，一般情況小咖建議不做這樣的調(diào)整。其他做法不需要變化?！　　　?.從你自身做調(diào)整，放慢注水頻率，原本一分四十五秒沖出240克咖啡液，可以調(diào)整到兩分鐘或者兩分一十秒沖完。若還不夠濃，你再以此類(lèi)推。其他做法不需要變化。　　　　5.讓你手沖壺里的熱水溫度比之前高一些，溫度較高的水萃取能力也相對(duì)較高，也就可以沖出更多的味道。但是，這個(gè)方法千萬(wàn)不能用在烘焙度過(guò)深的咖啡豆身上，否則……苦死你！切記啊！其他做法不需要變化。二、手沖咖啡口味偏濃的修正方法：　　　　1、 在水粉比為1：8 - 1：10 咖啡液里直接加水　　　　2、只要將你的研磨度調(diào)粗，減少吸水的咖啡顆粒數(shù)，讓熱水通過(guò)粉層的時(shí)間變短，便可降低咖啡液濃度。其他做法不需要變化?！?、將你的咖啡粉（和之前相同研磨度）減少3~5克，讓粉層的厚度變薄，減低其吸水力，濃度也就降低了。其他做法不需要變化?！　?img style="vertical-align: middle; box-sizing: border-box;" class="" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/29/110938501.jpeg" data-ratio="0.26476578411405294" data-w="491" data-type="jpeg" />　　4.將咖啡豆換成烘焙度稍淺的豆子，中淺烘焙度的咖啡豆，其膨脹能力和吸水力都相對(duì)較弱一些，熱水停留在粉層的萃取時(shí)間變短了，咖啡液濃度自然也就降低了。其他做法不需要變化?！　　　?.只將注水頻率加快一些，原本兩分沖完240克咖啡液，你可以調(diào)整到一分五十秒，試試咖啡口感，再以此類(lèi)推。其他做法不需要變化?！　　　?.只減低萃取溫度，讓水的萃取能力減弱，味道就會(huì)變淡，變?nèi)?。但是此方法也?huì)讓你的咖啡損失那部分在相對(duì)高溫情況下才可以萃取出來(lái)的風(fēng)味，這就看你怎么取舍咯。其他做法不需要變化。三、咖啡被沖出過(guò)多令人不愉快的味道時(shí)的修正方法。　　　1.降低萃取溫度，把萃取率降低，這樣的話(huà)咖啡中那些令人不愉快的味道就不至于被萃取出太多。但是其實(shí)這種方法小咖個(gè)人認(rèn)為就是在掩耳盜鈴，萃取率降低的同時(shí)，你咖啡中好的味道也出不來(lái)，因此這樣沖出來(lái)的一杯咖啡是沒(méi)什么可以讓人期待的。其他做法不需要變化?！　　　?.換掉你的咖啡豆！多換幾家烘焙房的咖啡豆來(lái)嘗試對(duì)比下。因?yàn)榭Х纫恍┎缓玫奈兜罉O有可能是因?yàn)楹姹翰划?dāng)造成的，這樣的豆子你在沖煮方面再怎么調(diào)整也是治標(biāo)不治本的。其他做法不需要變化?！　?img style="vertical-align: middle; box-sizing: border-box;" class="" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/29/110938531.jpeg" data-ratio="0.95625" data-w="640" data-type="jpeg" />　　3.更換沖煮水源，水質(zhì)不良也會(huì)讓你的咖啡喝起來(lái)有一堆亂七八糟奇奇怪怪的味道。要想沖出一杯好的咖啡，凈水設(shè)備的錢(qián)可不能省。其他做法不需要變化?！　　　?.所有步奏不變，更換不同刀盤(pán)的磨豆機(jī)，比較看看沖出來(lái)的差異。免責(zé)聲明：網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！咖啡 | 廣州越秀區(qū)達(dá)道路保安前街10號(hào)