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文：Hack（咖啡精品生活 特約編輯）圖：Hack / 部分源自網(wǎng)絡2016Hotelex不僅僅只是咖啡設備跟比賽的盛會，關于咖啡的展會，當然少不了咖啡豆的展現(xiàn)。筆者在咖啡展也沒閑著，在會展期間到不同的展館進行杯測，喝到很多讓人眼前一亮的咖啡。這也給了筆者我很多啟示，很多產地的咖啡農一直在默默地努力，為我們提供更好的咖啡。在處理上做了很多的用心改進。我們應該給多點機會這些咖啡農。
高價觀念：貴(瑰)的咖啡就最好喝？相信很多愛好者，從業(yè)者都會聽說過Geisha(瑰夏/藝妓)這一名字，這對于咖啡人而言，就等于外行人喝咖啡會想到藍山，貓屎咖啡一樣。但她確實是有她引以為豪的好風味在里面，但高昂的價格則容易讓消費者以及從業(yè)者望而卻步。隨著筆者歷年來對咖啡比賽關注，越發(fā)感覺比賽早已變味，感覺到這些沖煮比賽，咖啡師比的從單純的比拼技術，變成了比有錢，比高價豆，或許已忽略了怎么專研高超的技藝去實現(xiàn)一支豆子最好的出品狀態(tài)。每到?jīng)_煮比賽的環(huán)節(jié)，總會聽到選手說，這次我所使用的咖啡是來自：巴拿馬翡翠莊園的XXX，90+ 的展望紅寶石(就是一支很貴的瑰夏)，水洗瑰夏，日曬瑰夏，反正瑰夏的字眼就是逃不脫，每個人都會選擇用瑰夏。然而這些有著高昂價格的稀有的精品咖啡，卻很少能放到客人面前。喝得最多的都是那些大賽評委。比賽，只是消耗頂尖豆子的地方罷了。
難道說：瑰夏才是好咖啡嗎？這個樹種的咖啡才值得被追捧嗎？精品咖啡的其中一個核心要義，就是強調咖啡的地域滋味「Terroir」。也就是說每一個產地都應該有其標志性風味，標志性樹種，就如Kenya的柑橘，莓果類的風味，以及其標志性的SL28 和 SL34樹種。不同產地的種植的風土人情或許需要我們咖啡師好好挖掘和展現(xiàn)。
即便是瑰夏，他也受盡了多年來的冷落，直到移栽巴拿馬，借助巴拿馬的風土條件，才得以一鳴驚人。其他樹種，或應有更多需要我們發(fā)掘的風味，更需要我們給予他們機會向客人呈現(xiàn)。咖啡產國精制生豆的進步本次展會之行，筆者參與了并不少的杯測會，在杯測中喝到了很多原產地直供咖啡。有很多個國外產地都給我很驚人的感覺，危地馬拉，盧旺達，洪都拉斯, 巴西，都給我煥然一新的感覺。尤其是巴西，在偶然的機會，筆者有幸參與了2015年世界咖啡師冠軍Sasa Sestic的產地新計劃咖啡的杯測會，這個計劃叫【Project New Flavors】。當中杯測了5只咖啡豆，除了后處理加工方法不一樣，其他所有咖啡生豆的品種海拔地塊都是同一處。但是不同的后處理法卻激發(fā)了咖啡豆當中蘊含的風味，優(yōu)質的風味，讓筆者一改對巴西的看法，假如這場杯測是盲測，筆者很可能不會覺得這是巴西的咖啡豆。
非常有緣的，巴西的代表還到場與我們解說這些咖啡處理法是如何實現(xiàn)的，每一個發(fā)酵的程序，所需市場，環(huán)境參數(shù)，要注意什么，他們都一一規(guī)范了起來，并嚴格控制變量，給筆者很是深刻的印象。
到最后，他道出一句讓筆者最感慨的話："巴西一直給大家的是商業(yè)咖啡的大國，精品級的咖啡寥寥無幾，但是我們希望通過我們的努力告訴大家，我們巴西也有很好的精品。也有很好的風味。"小產國的時代，咖啡農們的奮斗史不只是巴西，諸如盧旺達，洪都拉斯，尼加拉瓜這些產國名字都很少活躍在業(yè)者的口中，但是這年來一反常態(tài)，這些產國反而成了熱門，他們的杯品質量一點也不輸于埃塞俄比亞這些精品大國。危地馬拉的咖啡農也非常的刻苦，也有著全世界最多的氣候條件，200多個微型氣候聚集在同一個國家，環(huán)境變量非常大，但在一場杯測會中，筆者了解到，他們已經(jīng)基本掌握了這些數(shù)據(jù)，有非常大的氣候對咖啡風味影響的知識儲備。比方說，早上的海風帶來的溫度濕度變化會對咖啡漿果又怎樣的影響，影響到咖啡的哪些參數(shù)，如糖分含量等，都能做到很好的判斷?？Х绒r們簡直開啟了種植的新時代。
從哪些新時代樹種的杯品質量看來，Geisha不再一家獨大這些后起之秀假以時日一定能有經(jīng)驗世界的表現(xiàn)。隨著我們對精品咖啡發(fā)展的需求，咖啡農們也在努力的改善自己的種植技術，以及處理技術。假如我們一味只關注那些高價咖啡，或許對那些在產地辛勤付出的咖啡農非常的不公平。產地非常需要我們的支持，才能讓咖啡種植可以有一個良性的循環(huán)，而不是一味的塞錢給那些所謂的高價生豆，這些小產國也可以有很好的風味表現(xiàn)。筆者最期待——中國云南在說過很多產國產地，但筆者始終沒提的是一個離我們最近的產地，中國云南。這是我們很需要關注的。中國咖啡人們，我們身處中國是否應該給予更多關注給自己產國的咖啡農呢？在展會中筆者喝到了來自曼老江處理的微批次日曬阿黑哥，借鑒了90+生豆公司的處理方式，杯品質量相當?shù)暮?，甚至有著巴拿馬咖啡的一些細膩表現(xiàn)，這讓筆者看到了云南未來的生機，中國云南具有很大的潛力，相信不久的將來，云南在世界舞臺上會有不俗的表現(xiàn)。但似乎有些咖啡人或消費者總有些崇洋媚外的想法，假設是同樣的杯測分數(shù)，也有好的杯品表現(xiàn)，在同樣的價格下，大家反而會覺得云南豆賣貴了？
這就使得產業(yè)鏈進入了一個矛盾的惡性循環(huán)當中，咖啡農們其實也很想給我們很多很好的生豆，但是沒有合理的回報他們很難對種植場進行投資，并提高咖啡的質量。為了保障生存，咖啡農也只能以最低成本投入的方式進行種植產出，杯品質量就不會有很好的表現(xiàn)，這樣，惡性的循環(huán)就會一直走下去。大家都會去買那些比較好的產地的咖啡豆，愿意付出很高的價錢去采購，而那些相對不太有名的產地就會或多或少的收到冷落。但這種情形真的要持續(xù)下去嗎？產地的農民們有很努力的在工作，也有很花心思去處理，作為業(yè)者，我們應該更客觀的看待每一個精品咖啡產地。
寫在最后：不同產國都有非常值得我們去呈現(xiàn)給客人的風味，這樣才能使得我們乃至客人都能感受到每一個產地不一樣的地域風情。每個地方的風土人情是最需要我們保留的，一味的追求同一個地方相似的風味表現(xiàn)，難道就是咖啡人應該去做的嗎？難道精品咖啡只剩下瑰夏了？！似乎已經(jīng)偏離了一開始的初衷，精品咖啡所強調的Terroir，地域滋味去哪里了？通過最適當?shù)暮姹阂约妓嚦尸F(xiàn)給客人最獨特的風味，這才是烘焙師，咖啡師要秉承的心?？Х取竟濉康淖詈煤?？容我罵一句臟話，去他媽的。
