每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)“兩年前,精品咖啡面臨滅絕。曾經(jīng)的咖啡就像一塊畫(huà)布,可以建立卓越的顧客關(guān)系,但如今已被改變。咖啡服務(wù)在不斷變得高效,但卻十分的枯燥無(wú)味。
兩年后,當(dāng)我們堅(jiān)定不移推進(jìn)咖啡行業(yè)時(shí),咖啡服務(wù)的丟失卻變成了難以避免的事。我們?cè)谧穼みM(jìn)步的同時(shí),更應(yīng)該回頭看看過(guò)去的情況。”這是2022年WBC亞軍,來(lái)自美國(guó)Morgan Eckroth在比賽時(shí)的主題。與以往一些大型咖啡師比賽選手有所不同的是,Morgan在還沒(méi)有參加比賽前,就已經(jīng)是一位擁有700萬(wàn)+粉絲的咖啡博主。
疫情出現(xiàn)以來(lái),Morgan為了讓更多的人依然能感受到精品咖啡的魅力,不會(huì)因?yàn)闊o(wú)法到店消費(fèi)而失去專(zhuān)業(yè)服務(wù)的體驗(yàn),失去精品咖啡的體驗(yàn),她經(jīng)常在社交平臺(tái)分享,以簡(jiǎn)單輕松的方式,讓每一位觀看視頻的人也能在家制作出一杯精品咖啡、創(chuàng)意咖啡。想要更多人愛(ài)上精品咖啡,學(xué)習(xí)更多的咖啡知識(shí),離不開(kāi)咖啡師對(duì)咖啡文化的正確傳播。而這樣的專(zhuān)業(yè)并不會(huì)局限在面對(duì)面的服務(wù)中,日常的分享也可以。Morgan也在今年世界咖啡師大賽美國(guó)地區(qū)選拔賽中表示到,作為咖啡博主的一員,她將分享專(zhuān)業(yè)咖啡知識(shí),推廣精品咖啡作為己任?;氐絎BC比賽賽場(chǎng)~牛奶咖啡環(huán)節(jié)Morgan選用了一支面臨滅絕的咖啡品種——來(lái)自哥倫比亞的尤金諾德斯Coffea Eugenioides,阿拉比卡的母親,原產(chǎn)于東非。該品種的咖啡樹(shù)葉子和咖啡果實(shí)比阿拉比卡小,盡管種植它并不特別困難,但它們的產(chǎn)量確實(shí)比阿拉比卡低,而且該品種仍被認(rèn)為是一種罕見(jiàn)的或?qū)嶒?yàn)性的咖啡種植?!斑@種令人難以置信的獨(dú)特咖啡風(fēng)味讓我們對(duì)咖啡有了新的期待。在整個(gè)咖啡大花園中,人們差點(diǎn)遺忘了它,幸運(yùn)的是一咖啡實(shí)驗(yàn)室中“復(fù)活”了該品種,并在哥倫比亞安第斯山脈的深處經(jīng)過(guò)精心的照料和培育,讓該品種重新出現(xiàn)?!盡organ說(shuō)到。
如今,尤金諾德斯在技術(shù)的幫助下,重現(xiàn)了它令人難以置信的咖啡風(fēng)味——低酸度和復(fù)雜豐富的甜感,日曬的方式也加強(qiáng)了咖啡本身的甜味。牛奶咖啡-濃縮咖啡的部分Morgan使用了23g咖啡粉25秒萃取36g咖啡液,搭配冷凍蒸餾提純牛奶,將全脂牛奶冷凍蒸餾到30%,讓牛奶的口感呈現(xiàn)出極佳的奶油質(zhì)地。在加熱后,牛奶的乳糖會(huì)被進(jìn)一步激發(fā),與尤金諾德斯中的糖分充分融合后,能創(chuàng)造出糖果般的甜感。
提純牛奶奶油般的質(zhì)地讓咖啡展現(xiàn)出黃色蛋糕糊、融化巧克力冰淇淋、焦糖黃油、糖、香草、咸堅(jiān)果的風(fēng)味,以及厚實(shí)的乳脂感&黃油般的重量感。尤金諾德斯在之前面臨了一次滅絕的危機(jī),而在近年受到氣候變化的影響,導(dǎo)致產(chǎn)量下降,再一次面臨滅絕的危機(jī)。morgan希望通過(guò)牛奶甜感的加持,讓尤金諾德斯的甜感發(fā)揮到極致,讓每一個(gè)人都能重新感受到該品種的風(fēng)味魔力。
創(chuàng)意咖啡環(huán)節(jié),Morga選用了一只來(lái)自哥倫比亞的淺烘焙日曬魯美蘇丹(Rume sudan)保留了魯美蘇丹熱帶水果酸質(zhì)的特點(diǎn)。先是采用18.2g咖啡粉25秒萃取40g咖啡液,風(fēng)味表現(xiàn)出紅葡萄柚、花香、黃糖、奇異果,中等程度的油脂感,口感柔和順滑,后韻有著玫瑰花、奇異果轉(zhuǎn)化成的橙子酸質(zhì),回味持久。每位評(píng)審就會(huì)獲得兩杯濃縮咖啡,一杯是直接品嘗,一杯留著后續(xù)的制作。
接著,Morgan使用的80g魯美蘇丹濃縮咖啡在比賽一開(kāi)始的時(shí)候就先進(jìn)行了制作并冷凍處理;然后加入哥倫比亞特有的檸檬狀柑橘——盧洛,與25g糖以1:1的比例制作成的糖漿,與咖啡混合后,會(huì)產(chǎn)生羅望子和楓葉的風(fēng)味。
-盧洛lulo接著加入30g加了鹽水的菠蘿汁,鹽水會(huì)起到平衡咖啡風(fēng)味的作用,也會(huì)加強(qiáng)咖啡中的甜感,創(chuàng)造出香料可可的味道;然后再加入20g冷凍蒸餾牛奶,為咖啡帶來(lái)奶油般的質(zhì)地;最后沖入二氧化碳,并將評(píng)審們剩余的三杯濃縮咖啡進(jìn)行倒入混合。倒出咖啡后,裝濃縮咖啡杯子會(huì)被Morgan打碎,寓意目前所面臨的、正在面臨的、將繼續(xù)面臨咖啡危機(jī)。在動(dòng)蕩時(shí)期,咖啡行業(yè)準(zhǔn)備真的好了嗎?Morgan希望這是真的,因?yàn)楫?dāng)我們回顧過(guò)去就可以看到這一點(diǎn)??Х缺旧硗ㄟ^(guò)不斷更新才得以生存,我們也將如此。經(jīng)過(guò)混合后,咖啡具有水果醬、奶油氣泡水、香料可可、辛辣植物香味,具有綿密泡沫、口感輕盈但具有奶油般順滑。然后分別裝入采用日本古代的金繕技術(shù)制作(這是用金子修補(bǔ)破損東西,讓物件變得更堅(jiān)固的技術(shù))的杯中。寓意著咖啡,也寓意著人性,深吸一口氣,期待破碎的一切。
分裝完成后,Morgan為每一杯咖啡噴上了橙花水和茶的混合物,模擬哥倫比亞國(guó)酒Agua Diente,有慶祝的寓意,也是對(duì)未來(lái)精品咖啡能完整回歸的期待。面臨滅絕的不僅僅是尤金諾德斯,全球氣候變化、消費(fèi)市場(chǎng)的大變化、咖啡產(chǎn)業(yè)的下滑讓精品咖啡本身也處于危險(xiǎn)之中。因此咖啡的固有價(jià)值必須提高。專(zhuān)業(yè)的咖啡知識(shí)以及對(duì)咖啡萃取原理的理解,是作為一名咖啡師必備的條件,但是行業(yè)發(fā)展,需要的是有更多能欣賞、愿意學(xué)習(xí)精品咖啡的人。
術(shù)業(yè)有專(zhuān)攻,隔行如隔山,不是每一個(gè)喝咖啡的人都對(duì)咖啡文化/知識(shí)有深入的了解。而面對(duì)想認(rèn)識(shí)/想學(xué)習(xí)咖啡的小白們,咖啡師要做的則是將復(fù)雜的知識(shí)通過(guò)理解給予正確的簡(jiǎn)單化后再進(jìn)行表述與傳播,這才能讓精品咖啡有更好的發(fā)展。從咖啡小白到咖啡專(zhuān)家,都是行業(yè)的附加值。尋找新的細(xì)分市場(chǎng),是行業(yè)前進(jìn)的關(guān)鍵所在。視頻/圖片來(lái)源:youtube(World Coffee Championships)截圖、網(wǎng)絡(luò)
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