越重要越是簡單又反復(fù)，食品安全就是這么回事

關(guān)于食品安全，不少的咖啡品牌都曾被曝光問題。前陣子，小編剛好看到一個飲料門店被突擊檢查的視頻，真實(shí)地呈現(xiàn)了門店的食品安全情況和工作被質(zhì)問的情形。因此，想跟大家就咖啡門店聊聊這個話題。@小市來咯 viabilibili在門店里，維護(hù)食品安全全員有責(zé)。不僅店員、店長落實(shí)執(zhí)行，背后的公司企業(yè)更要引起重視。食品安全的工作其實(shí)不難，但為什么總有門店疏漏？在咖啡師各項(xiàng)崗位職責(zé)里，如此需要反復(fù)執(zhí)行的瑣事可能多少會讓人感到厭煩。門店食品安全要做什么？按照經(jīng)營的構(gòu)成，可以將食品安全工作分為門店員工、物料產(chǎn)品、設(shè)備器具、場所用具這幾類：門店必須持證營業(yè)，任何行業(yè)都少不了營業(yè)執(zhí)照；作為餐飲，另一重要證照就是食品經(jīng)營許可證。經(jīng)營需要人手，員工也必須持有效期內(nèi)的健康證上崗，證明是無傳染性疾病、具備從業(yè)規(guī)定的健康素質(zhì)而入職的。更重要的是，工作時，員工要時刻注重個人衛(wèi)生，包括儀容儀表和洗手習(xí)慣等。@小市來咯 via bilibili物料是食品，或者是跟飲食接觸到的物品，其信息必須清晰明確，包括名稱、生產(chǎn)日期和到期日期等。所有物料都必須有資質(zhì)檢測、檢驗(yàn)報告等資料的存檔，采購有記錄，物料的出入庫對應(yīng)做好登記。存放有要求，一般不能直接放地上，需要與地（和墻）保持一定距離，與化學(xué)物品、私人物品分開擺放，最好分類儲存。已開封未使用完的物料，尤其是食品的，都需要密封按要求保存，標(biāo)記使用有效期，過期則馬上處理。@小市來咯 via bilibili制作產(chǎn)品時最好佩戴手套，尤其不能直接抓握食品物料，可以使用食品夾輔助。一次性用品用完隨即丟棄，完成制作后及時清理器具、設(shè)備。與杯碟一樣，器具也要定時進(jìn)行消毒。場所主要分為儲物區(qū)、吧臺和客區(qū)，做好日常衛(wèi)生清潔?？蛥^(qū)包括桌椅、墻面、吊燈、陳列等的灰塵污漬清理，水培植物也應(yīng)該勤換水；儲物區(qū)、吧臺（甚至后廚）可以按照分工規(guī)劃區(qū)域，物料產(chǎn)品、設(shè)備器具和用具對應(yīng)擺放，一般也會張貼標(biāo)識，如清洗池、消毒池、出品臺、制作臺等等。使用完器具用具，清潔并消毒，都記錄留檔，方便核查。為了杜絕蚊蟲鼠蟻，店內(nèi)需要懸掛滅蠅燈并長期開啟，垃圾桶蓋子要保持閉合。@小市來咯 via bilibili不過，按照檢查的思路，可以參考以下分類來設(shè)計自查動線：▲ 左右滑動查看為什么要維護(hù)門店食品安全？門店需要履行的食品安全工作雖然不難，但在執(zhí)行的時候，我們又往往容易對其反復(fù)的內(nèi)容感到厭煩，從而導(dǎo)致漏做、做錯，甚至不做。思想決定行為，如果我們不了解食品安全的意義，就很難用心去維護(hù)。食品安全，除了指食品對人體健康不造成危害，也講求在食品加工、存儲、銷售等過程中確保食品的衛(wèi)生和食用的安全，即生產(chǎn)和經(jīng)營要安全，過程和結(jié)果也必須安全。換個角度思考，作為別的門店的顧客，我們都希望該門店的食品安全是合規(guī)并且做到位的，能夠?qū)ξ覀冐?fù)責(zé)；同樣，在我們打開門接待顧客的那一刻，也應(yīng)該帶著責(zé)任心和良心，去保證顧客在自己門店的飲食安全。@市監(jiān)觀察 via bilibili??國家對人民負(fù)責(zé)，所以立法規(guī)、設(shè)部門，通過嚴(yán)查獎懲來監(jiān)督行業(yè)，保障百姓的安全。檢查是為了預(yù)防事故的發(fā)生，幫助門店避開不必要的意外。這都不過是輔助手段，門店才是維護(hù)顧客安全的主體。意識到食品安全的重要性，全店一致重視，統(tǒng)一按要求執(zhí)行，養(yǎng)成關(guān)注和及時處理的習(xí)慣，是作為咖啡師，餐飲行業(yè)一份子應(yīng)該具備的職業(yè)素養(yǎng)。正因關(guān)乎消費(fèi)者的生命安全，食品安全有沒有做好，也決定著門店的能否合法經(jīng)營。如果等到被勒令停止?fàn)I業(yè)才知道事情的嚴(yán)重性，那這樣工作錯漏的代價是慘痛的。誰來維護(hù)門店食品安全？01公司/門店公司或門店，是首先維護(hù)顧客飲食安全的主體，應(yīng)該主動了解食品安全的相關(guān)內(nèi)容。結(jié)合公司/門店的情況，制定符合要求的食品安全工作說明，并對員工進(jìn)行適當(dāng)?shù)娜肼毰嘤?xùn)，做好日常監(jiān)督與提醒。最重要的是言傳身教，帶頭作用。作為負(fù)責(zé)人/主理人，應(yīng)該是對門店食品安全最熟悉了解的人之一，觀察敏感、履行到位，才是對員工最具信服力的教育。02咖啡師剛?cè)胄械目Х葞?，尤其是初踏入餐飲行業(yè)的，確實(shí)需要引導(dǎo)。最先執(zhí)行的不是工作，而是接受培訓(xùn)。在掌握咖啡的知識和技能之前，做好門店環(huán)境的清潔維護(hù)和顧客的基礎(chǔ)服務(wù)，都是很好上手的。同時，也可以對食品安全一邊學(xué)習(xí)理解，一邊執(zhí)行反饋。@Jolin在我看來，咖啡師應(yīng)該有一定的“強(qiáng)迫癥”，體現(xiàn)在出品制作、吧臺收拾、物料整理，環(huán)境維護(hù)等方面，都是對自身有一定的要求。養(yǎng)成習(xí)慣，多留心眼，就不會覺得反復(fù)執(zhí)行的工作太繁瑣。工作簡單，但依舊謹(jǐn)慎對待，摒棄僥幸心理，才能保證門店食品安全過關(guān)。老咖啡師就更不用說了。03消費(fèi)者作為被保護(hù)的對象，消費(fèi)者首先關(guān)注自身安全。如果遇到食品安全做得不到位，無法讓我們放心消費(fèi)的門店，以實(shí)際行動來表態(tài)就是“不光顧”。不是說給門店去挑刺兒，如果情況很糟糕，對其進(jìn)行提醒甚至舉報，也是為了大眾好，為了門店好。很多“不干不凈，吃了沒病”，其實(shí)都是消費(fèi)者的僥幸心理。而如果門店出于對食品安全的考慮，向顧客提出像“勿帶外食”的請求，我認(rèn)為也是可以理解并尊重的。@Ann04相關(guān)部門食品安全雖然有明文法規(guī)供我們參考，但有多少人會主動去學(xué)習(xí)了解？比起執(zhí)法，國家更希望能把內(nèi)容宣傳推廣開來，大家能理解并自覺維護(hù)?，F(xiàn)在，很多部門都已跟上潮流，以視頻的形式來分享案例，更生動地為大眾講解知識。就像這次看到的視頻，會讓觀眾的印象更加深刻——看見門店被突擊檢查的情況，清楚執(zhí)法人員要審查的內(nèi)容，明白事情的重要性和嚴(yán)重性。支持相關(guān)部門做這樣的內(nèi)容，通過線上線下的分享互動，讓大眾更日常地關(guān)注和學(xué)習(xí)，這樣也會幫助到部門的執(zhí)法工作順利開展。@市監(jiān)觀察 via bilibili*食品安全不分門店大小還想提到的是，在咖啡行業(yè)里，門店又分為連鎖品牌和獨(dú)立咖啡館。理論上，維護(hù)食品安全不分規(guī)模大小。而實(shí)際上，連鎖品牌應(yīng)該會執(zhí)行得更嚴(yán)格，因其面向社會更廣，造成的影響會更大，整體執(zhí)行難度在于層層把關(guān)，管理體系龐大。而獨(dú)立咖啡館，規(guī)模小，食品安全管理執(zhí)行起來應(yīng)該會相對輕松，但并不代表可以放松，反而需要更自覺地去落實(shí)和把關(guān)。如果是復(fù)合型的咖啡門店，要注意的方面可能就更多了，如視頻所說，首先要合法開設(shè)經(jīng)營范圍，再去對應(yīng)地按照要求做好食品安全的工作。@小市來咯 via bilibili總結(jié)以上內(nèi)容僅供參考，也歡迎補(bǔ)充。主要希望，能夠幫助大家去理解這件“煩瑣”事。退一步說，就算不考慮顧客安全，也想想違規(guī)犯法的風(fēng)險。我們都不知道什么時候會有突擊檢查，一旦被抓到，輕則警告罰款，重則停業(yè)整頓。但我相信，我們的情懷都來自良心。每家門店各不相同，以國家規(guī)定為準(zhǔn)，參考以上的分享，我們可以制定屬于自己門店定期自查的表格，大同小異。不同項(xiàng)目以天/周/月/季/年為時間單位執(zhí)行，主要確保食品安全工作做到位。當(dāng)然，也應(yīng)該高效，避免每次自查出現(xiàn)重復(fù)的內(nèi)容，可持續(xù)地完善，必要時進(jìn)行調(diào)改或細(xì)分。實(shí)踐多了，注意力累積到一定程度，自然一切都心里有數(shù)，食品安全輕輕松松就能做好。怎么做好食品安全，各位館主、咖啡師有經(jīng)驗(yàn)分享一下嗎？END咖啡沙龍編輯Pay 版權(quán)信息未經(jīng)同意請勿轉(zhuǎn)載，歡迎分享朋友圈■ 文章來源：公眾號【咖啡沙龍】原創(chuàng)■ 文章作者：咖啡沙龍-Pay■ 圖片來源：bilibili截圖、Jolin、Ann■ 侵權(quán)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com■ 合作聯(lián)系：微信cofesalon▼點(diǎn)擊原文閱讀，馬上擁有2022《咖啡年刊》！ 預(yù)覽時標(biāo)簽不可點(diǎn)