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拉花出現(xiàn)“鋸齒紋”是什么原因?

2022-10-21 08:53:13責(zé)任編輯:新鮮烘焙好咖啡的瀏覽數(shù):709

有朋友向前街求救,“為什么最近拉花的花型很難推開(kāi),而且圖案有明顯的鋸齒紋?”關(guān)于這個(gè)花型有“鋸齒紋”的問(wèn)題,相信每位拉過(guò)

有朋友向前街求救,“為什么最近拉花的花型很難推開(kāi),而且圖案有明顯的鋸齒紋?”關(guān)于這個(gè)花型有“鋸齒紋”的問(wèn)題,相信每位拉過(guò)花的咖啡師都會(huì)經(jīng)歷過(guò)。很多咖啡師在遇到這種情況時(shí)不知所措,會(huì)歸咎于自己的狀態(tài)不佳,而過(guò)段時(shí)間后,這種鋸齒紋的情況就會(huì)消失不見(jiàn)。拉花出現(xiàn)“鋸齒紋”的原因有很多,不過(guò)大家大多數(shù)遇到的情況是咖啡豆太新鮮了。意式咖啡豆太新鮮了,咖啡豆體內(nèi)就會(huì)有大量豐富的氣體,當(dāng)用過(guò)于新鮮的咖啡豆萃取咖啡時(shí),豐富的二氧化碳就會(huì)被壓到油脂中,所以新鮮的咖啡豆油脂會(huì)比較豐富,但這種油脂非常粗糙的,流動(dòng)性差。在制作拉花的時(shí)候,這層粗糙且厚重的油脂就難以融合均勻,導(dǎo)致出花型時(shí)流動(dòng)性差而產(chǎn)生推不開(kāi)的感覺(jué),再加上油脂粗糙與牛奶不交融產(chǎn)生鋸齒紋。所以遠(yuǎn)看圖案沒(méi)什么問(wèn)題,但是近看密密麻麻的鋸齒紋顯得非常難看。咖啡豆太新鮮除了會(huì)影響拉花,也會(huì)影響到風(fēng)味的表現(xiàn)。豆子的二氧化碳含量太多,會(huì)抑制咖啡物質(zhì)的釋出,萃取出來(lái)的濃縮咖啡液沒(méi)有太多的風(fēng)味,會(huì)偏焦苦(或尖酸)。而解決這種問(wèn)題,最簡(jiǎn)單的方法是讓咖啡豆靜止一段時(shí)間,也就是養(yǎng)豆期。前街一般使用的意式咖啡豆會(huì)養(yǎng)至10天左右。不過(guò)前街也接觸到一些意式咖啡豆需要更長(zhǎng)的養(yǎng)豆時(shí)間,可達(dá)到15-20天,具體要視意式咖啡豆而定。也正是這個(gè)原因,讓一些朋友在遇到拉花出現(xiàn)“鋸齒紋”而不知所措,就算什么都不做,過(guò)一段時(shí)間后“鋸齒紋”的現(xiàn)象就沒(méi)發(fā)生了。當(dāng)然除了這個(gè)問(wèn)題外,還有其他原因也會(huì)導(dǎo)致拉花出現(xiàn)“鋸齒紋”,主要還是因?yàn)槟膛菖c油脂沒(méi)有充分融合均勻。比較常見(jiàn)的問(wèn)題是奶泡打發(fā)太薄而導(dǎo)致沒(méi)有足量的奶泡與油脂融合,在拉花的時(shí)候就容易出現(xiàn)形狀飄忽,圖案鋸齒的現(xiàn)象。另外,牛奶溫度太高也容易使圖案出現(xiàn)鋸齒紋現(xiàn)象。前街建議牛奶的打發(fā)溫度在55-65攝氏度之間就可以了。-

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