名師配方 | Claire Damon極致風(fēng)味招牌——榛子撻，榛子淋面很靚?。ㄒ汛虬た上螺d）

實力女神Claire Damon（下圖）的榛子撻！榛子淋面不錯哦~今日配方下載提取碼：tigc每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因?qū)е聼o法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。世界烘焙配方榛子香草撻TARTELETTES AVELINEByClaire Damon配方量：10個撻殼（提前1天）【500克】126 克……黃油 87 克……糖粉 28 克……杏仁粉 49 克……全蛋 1 克……蓋朗德海鹽209 克……T55面粉制作：1、將室溫軟化的黃油與糖粉放入攪拌缸內(nèi)用扁槳/葉槳攪打均勻，加入杏仁粉和海鹽拌勻，記著加入全蛋液攪拌均勻，最后將過篩的面粉加入攪拌均勻。2、搟壓至2.5毫米厚度，裁切為直徑11CM的圓形，表面用竹簽戳若干小孔，冷藏隔夜。3、次日，將之鋪入直徑8CM的撻模內(nèi)，捏整齊，冷藏15分鐘左右，用鋒利的小刀沿著模具邊緣將不規(guī)則的多余部分切掉，然后放入一張烘焙油紙，接著在烘焙紙內(nèi)倒入烤豆、小石頭或大米（如果有透氣網(wǎng)孔硅膠烤墊，則可以直接烘烤）。4、入已提前預(yù)熱至160℃的烤箱內(nèi)烘烤15-20分鐘，出爐后自然冷卻降溫。榛子慕斯【393克】123 克……榛子醬 42 克……榛子帕林內(nèi)123 克……35%稀奶油A 3 克……吉利丁片 82 克……35%稀奶油B 20 克……細砂糖制作：1、將榛子醬與榛子帕林內(nèi)混合拌勻。2、將稀奶油A加熱，放入提前用冷水泡軟的吉利丁片。3、分次倒在“步驟1”的榛子醬與榛子帕林內(nèi)中，用膠刮刀攪拌均勻，類似制作甘納許的方式，然后用攪拌棒乳化均勻。4、將稀奶油B與細砂糖打發(fā)，拌入到降溫的“步驟3”中。5、擠入直徑7.5CM的圓盤形硅膠模具內(nèi)（Flexipan?），冷凍至少4小時。軟焦糖【251克】122 克……細砂糖 85 克……35%稀奶油 1 克……鹽之花（海鹽） 43 克……黃油制作：1、將砂糖加熱煮成185℃的焦糖。2、同時，將稀奶油與海鹽加熱。3、將熱的稀奶油沖入到焦糖中將之融化。4、拌勻后，加入黃油，用攪拌棒/手持均質(zhì)機充分乳化1分鐘。焦糖奶油【368.25克】 60 克……細砂糖A161 克……全脂牛奶0.5 個……香草莢0.75克……吉利丁片 9 克……細砂糖B 27 克……蛋黃 13 克……玉米淀粉 96 克……黃油 1 克……鹽之花（海鹽）制作：1、將細砂糖A加熱煮成金黃色的焦糖，將牛奶與剖開刮籽的香草莢加熱并燜浸后，沖入焦糖中將之融化。2、將提前用冰水泡軟的吉利丁片加入，攪拌至融化。3、將細砂糖B與蛋黃、玉米淀粉混合攪打至泛白（砂糖融化），將“步驟2”沖入并攪拌均勻。4、然后全部倒回厚底鍋中加熱煮沸（類似制作英式奶醬的方式），持續(xù)攪拌1分鐘。5、離火，降溫至50℃時，將黃油與海鹽加入，用攪拌棒/手持均質(zhì)機充分攪拌乳化。杏仁奶油蛋糕【565克】112 克……全脂牛奶 42 克……蛋黃 42 克……細砂糖 9 克……玉米淀粉A 5 克……黃油A 96 克……黃油B 96 克……糖粉 77 克……脫皮杏仁粉 19 克……帶皮杏仁粉 9 克……玉米淀粉B 58 克……全蛋制作：1、將牛奶加熱，同時將蛋黃與細砂糖、玉米淀粉A混合攪打至泛白。2、然后將牛奶沖入拌勻后，倒回厚底鍋中中小火加熱制成英式奶醬（85℃），加入黃油A拌勻后冷卻待用。3、將黃油B攪打至順滑狀態(tài)，加入過篩的粉類（糖粉、杏仁粉、玉米淀粉）與全蛋拌勻。4、倒入1CM高度的模具框內(nèi)（144克/個模具框內(nèi)，或其他尺寸的模具，只要確保厚度1CM即可）放入烤箱以170℃烘烤15分鐘。5、冷卻后裁切為直徑6CM的圓片待用。榛子淋面【499.5克】 79 克……35%稀奶油235 克……鏡面果膠 26 克……水2.5 克……吉利丁片157 克……榛子帕林內(nèi)（praliné noisettes）制作：1、將稀奶油與鏡面果膠和水混合加熱。2、將吉利丁片浸泡在冰水中（冰水為配方之外），泡軟后擠掉多余水，放入“步驟1”的熱的液體中融化。3、倒在榛子帕林內(nèi)中，用攪拌棒/手持均質(zhì)機充分攪拌乳化至細膩順滑，注意不要攪入氣泡。4、降溫至35-40℃時，淋在冷凍脫模的“榛子慕斯”表面。組裝與裝飾適量……烤熟的帶皮榛子制作：1、在烤熟冷卻的“撻殼”內(nèi)，擠入一層“軟焦糖”。2、放入一片“杏仁奶油蛋糕”，接著擠入一層“焦糖奶油”。3、將淋面后的圓盤形“榛子慕斯”放在頂部。4、最后裝飾若干烤熟的帶皮榛子。繼續(xù)chef的法語版今日配方下載提取碼：tigc每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因?qū)е聼o法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。世界烘焙配方TARTELETTES AVELINEPar Claire Damon圖片來自：SUGARED & SPICEDpour: 10 tartelettesP?TE SUCRéE (LA VEILLE)126 g de beurre frais 87 g de sucre glace 28 g de poudre d'amandes 49 g d'?ufs bio 1 g de sel de Guérande209 g de farine T55Procédé:1.Crémez le beurre à température ambiante avec le sucre glace à la feuille du robot. Incorporez les poudres, sauf la farine. Rajoutez les ?ufs, homogénéisez. Terminez par la farine, mélangez sans corser.2.Abaissez à 2.5 mm, piquez la pate et détaillez des cercles de 11 cm de diamètre. Réservez au frais pour la nuit.3.Le lendemain, foncez les cercles à tarte graissés de 8 cm de diamètre.Passez quelques minutes au froid, ébarbez les bords, posez une caissette en papier sur les fonds de tarte et remplissez de riz.4.Faites cuire 15 à 20 minutes à 160℃ et débarrassez le riz à froid.MOUSSE NOISETTES123 g de pate de noisettes 42 g de praliné noisettes123 g de crème à 35% #1 3 g de gélatine en feuille 82 g de crème à 35% #2 20 g de sucreProcédé:1.Mélangez la pate de noisettes et le praliné.2.Chauffez la crème #1, faites-y fondre la gélatine préalablement ramollie.3.Versez dans le mélange noisettes en plusieurs fois avec une maryse, comme pour émulsionner une ganache, puis mixez.4.Montez la crème #2 avec le sucre et incorporez-la délicatement au premier mélange quand celui-ci a refroidi.5.Moulez dans des moules Flexipan? en forme de palets de 7.5 cm de diamètre.Faites prendre 4 heures au congélateur.CARAMEL MOU122 g de sucre 85 g de crème à 35% 1 g de fleur de sel 43 g de beurreProcédé:1.Faites cuire le sucre en caramel jusqu'à 185℃.2.Pendant ce temps-là, chauffez la crème avec la fleur de sel.3.Décuisez le caramel avec la crème.4.Quand le mélange est homogène, rajoutez le beurre, puis mixez pendant 1 minute.CRéMEUX AU CARAMEL 60 g de sucre #1161 g de lait entier0.5 u gousse de vanille0.75g de gélatine en feuille 9 g de sucre #2 27 g de jaunes d'?uf 13 g d'amidon de ma?s 96 g de beurre frais 1 g de fleur de selProcédé:1.Préparez un caramel avec le sucre #1 et décuisez-le avec le lait chaud dans lequel aura infusé la vanille.2.Faites fondre dans le lait chaud la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide.3.Blanchissez le sucre #2, les jaunes et l'amidon et versez dans le premier mélange en fouettant.4.Faites cuire le tout jusqu'à ébullition, comme une crème patissière. Continuez à fouette une minute à partir de l'ébullition.5.Débarrassez, et quand le mélange est redescendu à 50℃, incorporez le beurre et la fleur de sel au mixeur.CRèME D'AMANDE112 g de lait frais entier 42 g de jaunes d'?ufs 42 g de sucre 9 g d'amidon de ma?s #1 5 g de beurre #1 96 g de beurre #2 96 g de sucre glace 77 g de poudre d'amandes blanche 19 g de poudre d'amandes brute 9 g d'amidon de ma?s #2 58 g d'?ufsProcédé:1.Pendant que vous faites chauffer le lait, fouettez les jaunes avec le sucre et l'amidon #1 de ma?s.2.Versez le lait en fouettant puis faites cuire le tout jusqu'à épaississement comme une crème patissière classique. Rajoutez le beurre #1 et faites refroidir au frais.3.Travaillez le beurre #2 pour obtenir une texture pommade, incorporez les poudres tamisées et l'amidon#2.4.Mixez 144 g de crème à 170℃ pendant 15 minutes dans un cadre sur 1 cm d'épaisseur.5.Taillez des cercles de 6 cm de diamètre.GLA?AGE NOISETTE 79 g de crème fleurette235 g de nappage neutre 26 g d'eau2.5 g de gélatine en feuille157 g de praliné noisettesProcédé:1.Chauffez la crème et le nappage avec l'eau.2.Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide, puis faites-la fondre dans le premier mélange.3.Versez au fur et à mesure sur le praliné pour obtenir une émulsion.Mixez sans faire de bulles.4.Glacez la mousse noisettes congelée sur une grille.MonTAGEqs g de noisettes brutesProcédé:1.Dans les fonds de tarte, dressez un cordon de caramel mou.2.Déposez un disque de crème d'amande et, à hauteur, le crémeux au caramel.3.Puis, ajoutez la mousse sur les tartes.4.Terminez par des morceaux de noisettes.戳下圖·有配方·可穿越關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進入世界頂級烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！ 預(yù)覽時標(biāo)簽不可點