IMF中國機(jī)主訪談錄之德林造味
宣傳視頻衷心感謝德林造味品牌創(chuàng)始人-柴煜恒接受我們的采訪,非常感謝!品牌創(chuàng)立靈感造味星球是德林造味Daily Routine今年新建成的咖啡烘焙工廠,擁有SC國家食品安全級別生產(chǎn)線及GMP車間,旨在給更多“咖啡餮客”提供一個一起參與造味的“星球”空間。我們和“星球”成員們一起通過挖掘更多味覺故事,創(chuàng)造及定義不同“味”體驗(yàn)。我們通過不斷地對咖啡產(chǎn)品進(jìn)行實(shí)驗(yàn)嘗試、研發(fā)、測試、生產(chǎn),最終呈現(xiàn)給客人們每日所需的“味”咖啡,并且,通過德林造味這個品牌,將更優(yōu)質(zhì)的日常精品咖啡帶給更多身邊的人。品牌發(fā)展歷程
2015年我開始接觸咖啡行業(yè),從上海從事咖啡烘焙師工作開始,工作6個月后獲得2016年世界咖啡烘焙大賽中國區(qū)亞軍,對于這個名次,我當(dāng)時的心態(tài),沒有“澎湃”,平靜地認(rèn)為就是一個對于自己階段性6個月工作階段結(jié)果的一個測試,并沒有太多額外的想法。當(dāng)然,這也一定是得益于當(dāng)時團(tuán)隊(duì)對我的幫助。
2016年我回到武漢,由于對手沖咖啡的癡迷,成立了自己的小工作室“渦流咖啡”,開始從獨(dú)立烘焙師的角度去思考如何實(shí)現(xiàn)“大眾精品咖啡”的概念,讓好喝的咖啡變成簡單的事,是我一直在追求的,所以每年都會去參加比賽,就當(dāng)做是每個階段的答卷。
2017年武漢盛行精釀啤酒,我和武漢本土精釀的朋友們,就咖啡和酒怎么能夠碰撞出驚艷火花這件事,做了一款聯(lián)名咖啡啤酒,獲得了【2017年跨界 十八精釀,聯(lián)名款咖啡賽松啤酒IBC(國際啤酒杯)雙冠軍】。同時,我也沒停下參加咖啡比賽的事情,不負(fù)眾望,2017年獲得了第二個烘焙亞軍,那時候被行業(yè)朋友們玩笑式地稱我為“千年老二”。
2018年在我奪得了世界咖啡杯測大賽中國區(qū)冠軍后,生活上,我面臨了一個抉擇,“要么轉(zhuǎn)行,要么回家”。因?yàn)楣鈶{著參加比賽,興趣工作室,我的收入也是甚微的,難逃家中長輩追問和壓力。我不得不和其他人的年輕人一樣,認(rèn)真長遠(yuǎn)地思考未來。我熱愛咖啡行業(yè),面對行業(yè)中形形色色的崗位,我問自己,能做些什么?試問自己能不能經(jīng)營好一家店鋪,答案也顯然是,不能。不過我心中篤定的是,將精品咖啡分享到更多日常普通人的杯中,這一定是我的未來。抱著這個信念,當(dāng)年年底決定,回到熱愛的家鄉(xiāng)-江西景德鎮(zhèn)建造一間高生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的咖啡工廠,只有這樣才能堅持去把咖啡人這個職業(yè)往后走下去。
每個階段對于烘焙機(jī)設(shè)備的選擇咖啡烘焙師的一路,一定離不開很多臺咖啡烘焙設(shè)備,我也如此。我的第一臺烘焙機(jī)是一臺不知名的500g電熱機(jī),整個設(shè)備狀況就像一個刷了顏色的鐵皮,問題非常多,價格也是很便宜。因?yàn)闄C(jī)器出了問題以后,只能靠自己拆解、維修、裝回使用,也能做出干凈出色的風(fēng)味。這段寶貴的經(jīng)歷,讓我更加了解了機(jī)械的構(gòu)造和原理。同樣的經(jīng)歷,我相信行業(yè)內(nèi)很多的烘焙師都有。工廠建好后,買了10kg和1kg的JYR,基本上你能想到的任何烘焙中可調(diào)節(jié)的都能調(diào)整,屬于傳統(tǒng)式烘焙機(jī),整體穩(wěn)定性還不錯,也可以做出很好的風(fēng)味。但是,我們要求每一鍋、每一批次的品質(zhì)須是穩(wěn)定的,這與機(jī)器本身的構(gòu)造原理又相違背,其中影響出品穩(wěn)定性的最大因素我認(rèn)為是,烘焙機(jī)末端的清潔,幾乎每天完成烘焙都會將末端的所有管道風(fēng)機(jī)拆下來清理,這樣,才可以保證每次烘焙的相對穩(wěn)定。后來又采購了一臺5kg的Dietrich,這清潔起來確實(shí)方便一些,通過陶瓷板加熱帶來更多干凈的空氣熱能,讓烘焙后的咖啡減少很多烘焙味。烘焙量逐漸上升,烘焙師成天地耗在烘焙機(jī)旁完成當(dāng)日的烘焙任務(wù)。
最終選擇IMF的時間是2021年6月認(rèn)識Suci,是在一次偶然的上??Х裙?jié)。我們選擇了合適現(xiàn)階段需求的載量,15公斤。在購買機(jī)器后,我并不清楚IMF自帶后燃,獲批執(zhí)照過程中,因?yàn)樾聫S要嚴(yán)格按照食品工廠標(biāo)準(zhǔn),環(huán)保排放標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。我問Suci,IMF匹配什么后燃設(shè)備會比較好的時候,Suci說:“老板,你定的IMF烘焙機(jī)自帶后燃,環(huán)保節(jié)能,你都不了解清楚你就定機(jī)器了啊。”我都蒙了。當(dāng)然,心里是特別開心的,也有少許疑惑。之前對熱風(fēng)機(jī)有過一些了解,也用過小型的熱風(fēng)樣品設(shè)備,認(rèn)為熱風(fēng)機(jī)可以帶來更高的烘焙效能,可以體驗(yàn)更多關(guān)于風(fēng)味的表達(dá),降低烘焙味的表現(xiàn),同時清潔,保養(yǎng)各方面都比較輕松。在這基礎(chǔ)上,能再加上自帶后燃,那更是我想要的烘焙機(jī)了。于是,坐等烘焙機(jī)到貨了。在等待了一年時間(疫情耽誤了),設(shè)備終于到了我們手上。
Q&A問答環(huán)節(jié)Q:造味星球的咖啡產(chǎn)品有哪些,我們目標(biāo)市場定位是什么?A:對于現(xiàn)在咖啡市場越來越成熟,咖啡處理工藝越來越好,其實(shí)不難喝到好喝的咖啡。我們今年開啟了造味星球,而定義的造味星球,就是在創(chuàng)造關(guān)于味覺的體驗(yàn)。造味星球系列就是我們出品的所有關(guān)于咖啡的配方。有根據(jù)不同客戶喜好的,而做的意式拼配:造味星球1,2,5,6號。(3和4我還沒想好)
有為季節(jié)而做的夏季冷萃:造味星球·冰風(fēng)暴山泉。有聯(lián)名的為夏而生系列:DOUBLE KENYA和梅子冰釀。
攜手獨(dú)立設(shè)計師/獨(dú)立品牌表達(dá)關(guān)于“味”的視覺探索不一樣的咖啡體驗(yàn),也有常規(guī)甄選的單一原產(chǎn)地咖啡。
所以我們團(tuán)隊(duì)不拘于這款咖啡怎么烘焙才能好喝,因?yàn)檫@是我們的基本工作技能,我們希望讓更多人參與制作味覺中來,盡管這是個蠻長時間的事情。Q:在造味星球定位的咖啡賽道中,我認(rèn)為我們的競爭優(yōu)勢是哪些?A:關(guān)于造味星球,其實(shí)很多品牌都有在做配方。因?yàn)閱纹贩N精品咖啡很難滿足多種人群的味覺需求,所以,我認(rèn)為精品拼配會成為未來的一個趨勢。精品拼配,即將不同種類的精品咖啡豆拼配在一起的概念。從17年開始,研究第一款手沖拼配(拾光機(jī)),咖啡要變成日常,不應(yīng)該只是加糖加奶,或者是淺烘焙帶來的優(yōu)質(zhì)果酸和地域風(fēng)味。烘焙師也并不只是燒鍋爐的機(jī)器人,烘焙師的主要工作,應(yīng)該是為不同客戶們,“造味”拼配出,滿足其個性需求的精品咖啡。譬如,如果不愛酸,那就來一些有意思的苦吧。
Q:未來面向更廣的受眾,我們有哪些一系列的創(chuàng)意計劃?A:未來我們會邀請更多普通人以及我們的線上下粉絲客戶們,一起參與我們配方的開發(fā)中來,一起創(chuàng)造風(fēng)味。我們希望,可以通過“味”去表達(dá)季節(jié),“味”去表達(dá)溫度,“味”去表達(dá)一個人,一段故事,一段回憶,讓“味”去表達(dá)的一切可能。
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對于IMF RM15機(jī)器的使用感受Q1:在接觸IMF機(jī)器之前,對于純熱風(fēng)機(jī)的理解是?A:早期接觸純熱風(fēng)的烘焙機(jī)會覺得,熱風(fēng)的烘焙效率太高可能會導(dǎo)致風(fēng)味流失過快,只有在新鮮烘焙的短期才能呈現(xiàn)更好的風(fēng)味。
Q2:在創(chuàng)辦新工廠時候,對于尾氣排放的預(yù)期要求是?A:我們希望我們整個烘焙的排放是足夠環(huán)保的,無煙無味,不希望給周圍的鄰居帶來困擾,所以后燃處理是我們必須要去做的一件事。
Q3:在創(chuàng)辦新工廠時候,對于設(shè)備全自動化生產(chǎn)程度的預(yù)設(shè)要求是?A:對于工廠而言穩(wěn)定性是我們最大的追求,不代表全自動化就是商業(yè)產(chǎn)品,中國的自動化工業(yè)是非常成熟的,應(yīng)用于咖啡也同樣如此,我們可以在做到好的味覺體驗(yàn)的同時,也可以兼顧更安全規(guī)范的食品生產(chǎn)流程,和一致性的出品。理想狀態(tài)就是實(shí)現(xiàn)可視化,無人自動化烘焙的工藝。
Q4:使用IMF機(jī)器一段時間后的感受,最讓我喜歡的幾點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)是什么?A:2020-2021年我們發(fā)現(xiàn)很多喜歡喝咖啡的人都無法接受咖啡的酸,這個階段我都在研究如何最大化的降低咖啡的酸,也問過國外一些朋友關(guān)于低酸的問題,哪怕我們烘焙到二爆中后段,也是能感受到明顯的酸質(zhì),除了二次烘焙好像也并沒有更好的辦法。所以在選品上就優(yōu)先選擇低酸的咖啡進(jìn)行拼配,最早從傳統(tǒng)烘焙機(jī)調(diào)整到低轉(zhuǎn)速25min烘焙至二爆密集,舍棄掉一些風(fēng)味性物質(zhì)后,發(fā)現(xiàn)確實(shí)可以降低大量的酸,但是也會帶來更多的烘焙味,同時分解出一些深烘焙所帶來的酸,只是強(qiáng)度變?nèi)?,但算不上很愉悅。后面更換烘焙機(jī)后調(diào)整為16min烘焙,調(diào)整了烘焙節(jié)奏,也可以將酸質(zhì)降低,但還是會有較重的烘焙味。而IMF給我最大的感受就是,滿載15kg的狀況下,可以同時兼顧快的烘焙節(jié)奏,保留風(fēng)味物質(zhì)的同時,降低酸的表現(xiàn),和減少烘焙味的出現(xiàn)。在7min左右進(jìn)行1爆,發(fā)展5:30min,至二爆密集粉色#50整個烘焙時長12:30min結(jié)束烘焙。經(jīng)過一段時間的測試,和客人的反饋,發(fā)現(xiàn)這樣的烘焙方式反而提高了咖啡豆的密度。在烘焙色值較比傳統(tǒng)式烘焙出的色值更深,萃取速度反而更快了。需要更細(xì)的研磨更長的萃取時間,才可以讓它的風(fēng)味表現(xiàn)達(dá)到完整,就像一杯香醇的黑可可飲品。而經(jīng)過一個月內(nèi)的不斷測試,也沒有發(fā)現(xiàn)風(fēng)味的流失,我們推測更高的密度降低了咖啡豆烘焙后,細(xì)胞壁斷裂的孔徑的大小,保留更多可萃取物質(zhì),萃取難度變低,容錯率變高。高甜低酸,就是我在追求的出品結(jié)果。IMF熱風(fēng)機(jī)的另外一大優(yōu)勢就是尾部的燃燒器會持續(xù)燃燒500℃以上的高溫,而我在烘焙過程中,可以決定在哪一段送入爐膛多少的能量,作用于烘焙瞬時反應(yīng),決定酸的表現(xiàn)。爐膛內(nèi)的排風(fēng)會經(jīng)過燃燒器再次利用,達(dá)到環(huán)保節(jié)能的需求。最大的優(yōu)點(diǎn)應(yīng)該就是烘焙效率了,自動預(yù)熱,自動入豆,自動烘焙,自動冷卻出豆,給我們帶來很多便捷。傳統(tǒng)式烘焙機(jī)我在進(jìn)行烘焙前會準(zhǔn)備1小時的熱機(jī),保證第一鍋與后面的烘焙盡量保證一致,而烘焙間歇,也要冷卻到一個恒定數(shù)值,再升溫進(jìn)行烘焙,機(jī)器冷卻也要30min左右,而IMF的熱機(jī)大概在15min左右,就可以進(jìn)行烘焙,第一鍋第二鍋烘焙節(jié)奏的誤差會在20-30秒左右,第二鍋后的烘焙誤差時長會在5秒以內(nèi),色值誤差±1,機(jī)器冷卻也是在15min左右。節(jié)約了我們大量的工作時間,可以讓我們更多的重心放在配方的研制,品控出品,互動客戶反饋上了。
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