“老板，麻煩給我來杯冰美式不加水，謝謝！”

眾所周知，前街的菜單非常簡潔，但背后有不少的隱藏菜單。例如Flat White、Dirty這些咖啡，雖然菜單上沒有，但這些前街都能提供的。直到某一天，“老板，麻煩給我來杯冰美式不加水，謝謝！”一位客人進店說道。冰美式去冰的要求我們聽得比較多，但是這冰美式去水的要求是怎么一回事啊。有些朋友因為不能喝太冰的飲品，但由于天氣過于炎熱，熱飲對于他們來說就是火上澆油。所以會選一個折衷的辦法，那就是冰美式去冰。前街出品的冰美式配比是40g的濃縮咖啡、120ml的水量、100g的冰塊。如果制作去冰的冰美式咖啡，為了讓咖啡不會變得太濃郁（有冰的咖啡冰會慢慢融解），所以前街會在40g的濃縮咖啡上加入180ml的水量。而如果客人點的是冰美式去水呢？其實還真有這樣的喝法，它還有很多叫法，例如爆冰美式、冰濃縮咖啡、濃縮加冰……一般選擇這樣喝的人是喜歡偏濃郁的冰咖啡，冰美式的味道太淡，無法滿足味蕾，于是便喜歡喝不加水的美式咖啡。為什么會稱呼為“爆冰美式”或者“冰美走水”（不要加水的冰美式）呢，明明它更似一杯濃縮咖啡。雖然稍加認識一下意式咖啡體系，就明白意式濃縮咖啡與美式咖啡有什么關(guān)系。但對于大部分只喝咖啡的人來說，美式咖啡更加熟悉。于是只需要說出在美式咖啡上做出一些調(diào)整的要求得到自己想要的結(jié)果就行了。不加水的冰美式、濃縮咖啡加冰塊，其實都是指向同一款飲品。那么冰美式去水該怎么做？其實就像美式咖啡一樣的做法就可以了，只是把水換成冰塊。不過前街建議的做法是把濃縮咖啡液倒入冰塊中，或者直接在盛好冰塊的杯子上萃取濃縮咖啡。這樣濃縮咖啡就會經(jīng)過冰塊迅速降溫變冷，得到的風(fēng)味口感更好。這樣喝的味道怎么樣？這樣的做法讓前街回想起2021年WBC中，來自澳洲的咖啡師Hugh Kelly在比賽中提出了一個叫Extract chilling（萃取物冷卻）的概念。他在比賽中萃取濃縮咖啡是這樣做的，在濃縮杯子與咖啡手柄的分流口之間放置一顆冰凍過的金屬塊，當(dāng)濃縮咖啡液從分流口流出的時候，就會經(jīng)過這個金屬塊降溫冷卻，最后才到達濃縮杯中。Hugh是這么說的，“最開始出來的12克咖啡液是包含最多揮發(fā)性化合物（香氣）的，通過使咖啡液迅速冷卻，從而使咖啡保留更多的風(fēng)味與香氣?！边@與我們沖冰手沖又有些類似，如果是正常的熱手沖，剛剛沖完的時候風(fēng)味非常豐富，香氣很明顯，但隨著時間推移，咖啡降溫后，風(fēng)味與香氣就遜色不少，因為揮發(fā)性物質(zhì)已經(jīng)揮發(fā)了。而冰手沖是在咖啡還是熱的時候加入冰塊迅速降溫，這樣喝起來的風(fēng)味會比涼下來的咖啡要好喝。所以去掉水的冰美式，也就是冰濃縮咖啡，喝起來還是相當(dāng)濃郁的，前街使用的咖啡豆是向日葵暖陽拼配咖啡豆分別制作了熱濃縮與冰濃縮進行對比，相較于熱的濃縮咖啡來說，它顯得沒有那么苦，多了一點酸甜感，整杯是明亮上揚的感覺。-