在沖手沖咖啡的時(shí)候，很多朋友會(huì)下意識(shí)地用水濕潤(rùn)一下濾紙，這個(gè)動(dòng)作很大一個(gè)原因是讓濾紙乖乖地貼合在濾杯上。我們?cè)趯W(xué)習(xí)沖咖啡的時(shí)候，經(jīng)常被告誡濾紙貼合濾杯很重要。那么濾紙的貼合程度對(duì)于我們沖出來(lái)的咖啡風(fēng)味影響有多大呢？
前街來(lái)做一個(gè)簡(jiǎn)單的實(shí)驗(yàn)，使用不同貼合程度的濾紙來(lái)沖咖啡，看看最終咖啡的風(fēng)味表現(xiàn)如何。濾杯還是選用V60，咖啡豆方面選擇耶加雪菲紅櫻桃，沖煮參數(shù)如下：粉量：15g比例：1/16研磨度：20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率80%水溫：91攝氏度注水方式：三段式濾杯的貼合程度分為四組，第一組為完全貼合；第二組為濾紙沒(méi)有折好導(dǎo)致折線處沒(méi)有貼合；第三組為安放濾紙時(shí)沒(méi)有對(duì)準(zhǔn)位置，導(dǎo)致濾紙歪了沒(méi)貼合；第四種是完全不貼合。
沖煮出來(lái)的結(jié)果如下：-四組的萃取時(shí)間分別為2分鐘、2分18秒、2分10秒、2分10秒；-四壺咖啡的風(fēng)味基本一致。第一組作為參照對(duì)比組，其余三組在味道口感上與第一組都有一些明顯的區(qū)別；-第一組的甜感比其余三組稍甜一些，其余三組在酸甜上表現(xiàn)幾乎無(wú)差別；-第二組在溫度稍降后，有比較明顯的青澀感，其余三組沒(méi)有；-第三組除了比第一組稍微酸一些外，其余無(wú)區(qū)別；-第四組在口感上比其余三組要單薄。
知道結(jié)果后，前街再來(lái)復(fù)盤一下剛剛沖煮時(shí)的過(guò)程。1、第一組是濾紙完全貼合，全程沖煮非常標(biāo)準(zhǔn)；2、第二組是濾紙折疊處沒(méi)有折好導(dǎo)致翹起不貼合。在悶蒸過(guò)程中，靠近沒(méi)貼合濾杯的一側(cè)咖啡粉冒出了大氣泡，明顯是排氣不通暢。而后續(xù)的注水中，濾紙折痕處從頭到位都處于翹起狀態(tài)，但底部是貼合的。
所以當(dāng)水位比較高的時(shí)候，沒(méi)貼合濾杯的部分就無(wú)法疏通水流，水都涌向了其他貼合的地方。這樣就會(huì)出現(xiàn)我們所說(shuō)的萃取不均勻，從而產(chǎn)生青澀的味道，如果浸泡時(shí)間過(guò)久，就會(huì)出現(xiàn)苦澀的味道。3、第三組是濾紙貼歪了導(dǎo)致由底部到上層都會(huì)出現(xiàn)一邊倒的狀態(tài)，這樣的實(shí)質(zhì)是由底部開(kāi)始接近一半的地方都沒(méi)有貼合濾杯。
在倒入咖啡粉后，濾紙并沒(méi)有發(fā)生變化，而在悶蒸注水之后，沒(méi)有貼合的濾紙受到重力的影響竟然貼合了，在沖煮結(jié)束后，前街觀察濾杯底部，發(fā)現(xiàn)底部原本歪了導(dǎo)致不貼合的濾紙?jiān)谥亓Φ淖饔孟沦N合了。這也能解釋為什么與第一組的味道非常相近，而第三組味道比第一組酸可能是因?yàn)閻炚襞艢鉀](méi)第一組完全。
4、第四組是前街只是簡(jiǎn)單撐開(kāi)濾紙就是潤(rùn)濕的結(jié)果，可以看出底部還是完全貼合的，但是上面翹起了兩個(gè)大面積的地方。在悶蒸的時(shí)候，同樣由于排氣不暢而冒出大氣泡。整段注水的時(shí)候，濾紙都沒(méi)有被水的推力所推開(kāi)。所以液面呈現(xiàn)的是一個(gè)橢圓形狀。所以在注水的時(shí)候非常容易沖到濾紙上，導(dǎo)致“通道效應(yīng)”，所以咖啡的口感才會(huì)變單薄了。
所以，其實(shí)濾紙貼合程度對(duì)于咖啡的味道口感表現(xiàn)還挺重要的。首先濾紙不貼合濾杯很重要的一點(diǎn)就是咖啡粉在悶蒸的時(shí)候排氣受阻礙。第二點(diǎn)就是濾杯上的導(dǎo)流肋骨有疏導(dǎo)水流的作用，前提是濾紙要貼著這些肋骨才行，如果濾紙不貼合，這些不貼合部分的肋骨就失去作用，自然咖啡萃取均勻度與下水速度會(huì)受到影響。雖然第三組濾紙貼歪了導(dǎo)致不貼合，后面受到重力的影響陰差陽(yáng)錯(cuò)地貼合上了，但并這并不是100%會(huì)觸發(fā)的，如果到萃取結(jié)束濾紙是沒(méi)貼合，那么咖啡的味道結(jié)果就會(huì)導(dǎo)向第二組或第四組。最后，濾紙貼不貼合其實(shí)跟注水濕潤(rùn)濾紙沒(méi)什么關(guān)系，主要得看方法。如果感興趣的朋友可以點(diǎn)擊后面的傳送門參考一下「濾紙與濾杯不貼合？其實(shí)折濾紙是有技巧的！」-
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