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低調(diào)的紅糖、黑糖，總是給茶飲帶來驚喜！黃皮、油柑、紅肉蘋果，當茶飲品牌不斷在小眾水果中找尋靈感打造爆品水果茶后，如何在熱飲與奶茶中找到令人眼前一亮、符合季節(jié)限定概念的產(chǎn)品，成為即將到來的冬季，茶飲研發(fā)們思考的大課題。梳理一遍，我們會發(fā)現(xiàn)，有一類原料從不張揚，但卻無形中參與了奶茶爆款的建設(shè)，并且很重要。常在你身邊出現(xiàn)，只是你或許未曾過多注意。01樂樂茶、益禾堂、古茗的爆款中都有黑糖或紅糖的影子
“臟臟茶”以黑糖珍珠為特色2017年，黑糖珍珠鮮奶成為當年無可爭議的爆品。樂樂茶、鹿角巷也在這個行業(yè)公認的頂流產(chǎn)品中，快速建立起品牌認知度。不僅是奶茶，珍珠也在與黑糖的甜蜜融合下，進入到烘焙領(lǐng)域。黑糖珍珠舒芙蕾、黑糖珍珠歐包等產(chǎn)品層出不窮。而在日本，黑糖珍珠甚至被加入拉面、做成米飯，形成“萬物皆可黑糖珍珠”的盛大場面。
煲珠公以“紅糖珍珠”為招牌時間進入2019年，廣西的煲珠公用紅糖再一次重塑珍珠粉圓?！白屌畠悍判暮鹊恼渲槟滩琛边@句slogan的邏輯成立，與紅糖珍珠的健康理念具有普遍認知密切相關(guān)。有了黑糖與紅糖的加入，珍珠這個常規(guī)、經(jīng)典品類再次煥發(fā)生機。當然，如果仔細觀察，這兩個與冰糖、白砂糖同為“近親”的原料，在奶茶爆款的打造中，一直有著重要地位。
黑糖、紅糖在奶茶中多元化應(yīng)用“烤奶”是益禾堂的開山爆品，常年霸占其銷售榜的前列，許多人認識益禾堂也從那杯烤奶開始。據(jù)對該品牌了解的人介紹，烤奶的風味主要來源于使用的糖漿，共計4種糖，其中就有黑糖、焦糖的加入。古茗的“大叔奶茶”，據(jù)知情人士透露，因為有了紅糖元素的加入，使得一杯各家都有的奶茶，變得具有差異化。去年冬季流行開來的“姨媽熱飲”也以紅糖為主要原料，紅糖桂香姜茶、紅糖棗香、紅糖姜乳茶，在滿足消費者需求的大背景下，并在包裝、概念的配合下，使得紅糖有了更多元化的認知。
黑糖珍珠不止于此，沖繩黑糖、海鹽焦糖等同類原料在不同時期均承載著奶茶、咖啡等爆款產(chǎn)品的風味源功能。黑糖、紅糖雖然未像各類水果般被連鎖品牌重點宣傳，但在產(chǎn)品研發(fā)人的眼中，已經(jīng)成為打造產(chǎn)品差異化與亮點的一個重要品類。為何會有如此形勢，還需從黑糖、紅糖自身的特點說起。02黑糖、紅糖讓飲品風味提升的秘密《蔗糖史》記載，黑糖源于16世紀末，中國商船開始對東亞地區(qū)出口紅糖，因運輸過程環(huán)境變化等特殊原因，到港后普遍色值較國內(nèi)的紅糖較深，當?shù)厝朔Q之為黑糖。到了當代則逐步演化為一款以甘蔗或甜菜及其制品為原料，經(jīng)連續(xù)煮糖工藝濃縮熬制而成的深褐色食糖。因其制作工藝更復(fù)雜，熬煉時間更長，對營養(yǎng)成分的馴化時間更久，更具營養(yǎng)價值，黑糖與紅糖屬同源。據(jù)有著70年制糖歷史的廣東南字科技股份有限公司（以下簡稱：南字科技）相關(guān)負責人介紹，黑糖、紅糖在茶飲、咖啡中的應(yīng)用主要有兩種形態(tài)。一是粉體/固體，另一種則是糖漿。
兩種形態(tài)的黑糖（左）、紅糖（右）黑糖珍珠、紅糖珍珠等小料的制作一般會選擇粉類原料，而咖啡或茶飲對其應(yīng)用一般會選擇糖漿，甜品類作為“淋醬”使用，也多會選擇糖漿類形態(tài)，如紅糖糍粑、紅糖冰粉等。在風味上，兩者除了“本味”外，還衍生出更多風味。以紅糖為例，往往會添加姜粉熬制，形成香甜味濃、姜味突出、口感辛辣醇正的“姜汁紅糖”。兩者功效的結(jié)合也正是“暖心熱飲”概念能被廣大女性消費者所接受的重要原因。而黑糖有一個重要風味類別——臺灣風味黑糖。南字科技介紹，他們的“臺灣風味黑糖粉”是以紅糖為原料，配比金砂糖、冰糖蜜等蔗糖制品，讓產(chǎn)品具有天然濃郁的焦糖香氣，在黑糖咖啡、黑糖奶茶的應(yīng)用上幫助產(chǎn)品提升前香。
心形紅糖（左）、臺灣風味黑糖粉（右）由于黑糖、紅糖相較于冰糖、砂糖具有獨特的香氣，在茶葉或咖啡的搭配上，則有一些注意事項。從風味來看，紅糖是蔗香味，黑糖是焦香味，兩者均更適合與發(fā)酵程度較高的紅茶、烏龍茶或者香氣濃郁的花茶搭配使用，提升層次感。比如近年來流行的蜜香紅茶，實則是紅糖香與紅茶的完美結(jié)合，而焙火香氣的烏龍茶則與焦香氣高的黑糖更適合。另外黑糖帶有獨特的焦香味，與咖啡搭配，能中和咖啡熬煮過程產(chǎn)生的酸澀味，豐富咖啡后段焦香層次感。同時，不少檸檬茶的研發(fā)中，也會加入黑糖或香氣濃郁的紅糖，兩者的加入可以令檸檬茶的底味更醇厚。而焦糖、紅糖的香氣則能讓檸檬茶在除了酸、甜外，具有更多香氣層次。
南字黑糖、紅糖系列產(chǎn)品///黑糖、紅糖同屬于蔗糖，蔗糖在冷熱飲中均有良好的表現(xiàn)，讓產(chǎn)品具有研發(fā)上的多樣性。再加上高認知健康屬性，使得產(chǎn)品的推廣成本相對降低。這一切，在黑糖珍珠、紅糖珍珠、烤奶等爆品中均有驗證。即將到來的冬季，如何打造一款具有高市場認知的季節(jié)性飲品，黑糖、紅糖這兩個低調(diào)的爆款“制造者”或許值得研究。
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