小本本準(zhǔn)備好！意式濃縮的油脂會(huì)告訴我們哪些信息！

當(dāng)前街咖啡師在判斷意式濃縮咖啡是否合格時(shí)，通常我們會(huì)通過(guò)看、聞、品三個(gè)步驟，其中看主要是觀(guān)察濃縮咖啡表層的油脂狀態(tài)，希望從這層油脂（Crema）中發(fā)現(xiàn)一些信息。一份濃縮咖啡上層油脂呈現(xiàn)金黃色，帶著濃郁的烘焙香氣，豐富而細(xì)膩的泡沫，流動(dòng)性好，就是品質(zhì)上好的油脂狀態(tài)。將帶著油脂的濃縮咖啡倒入水中，不溶于水的油脂將會(huì)附在表面，這時(shí)柔軟綿密的油脂會(huì)滑向整個(gè)杯面。然而油脂并不是每天都能保持同樣的好狀態(tài)，有時(shí)受各種因素的影響，會(huì)出現(xiàn)油脂“結(jié)塊”的情況。當(dāng)把剛萃好的濃縮咖啡靜置下來(lái)，仔細(xì)觀(guān)察的話(huà)，能看到咖啡中上層是有無(wú)數(shù)細(xì)小的泡泡組成，它是由于萃取時(shí)咖啡機(jī)內(nèi)的壓力較大，咖啡中的不可溶性油脂包裹著二氧化碳形成?？Х榷乖诤姹旱倪^(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的氣體，也就是二氧化碳，當(dāng)烘焙程度越深，二氧化碳就越多。咖啡中的二氧化碳受到咖啡機(jī)所施加的9Bar壓力下，液體中無(wú)法容納過(guò)多的氣體，二氧化碳只能融于咖啡液中“冒泡”出來(lái)。這也是為什么我們能看到咖啡上層形成豐富的油脂層，而形成厚油脂層的原因有很多。烘焙程度越深，油脂層就越厚。原材料上，當(dāng)選用的拼配咖啡中含有羅布斯塔豆，羅豆的油脂會(huì)非常多，萃取得到的咖啡油脂也變得特別豐富，過(guò)于厚實(shí)，流動(dòng)性就會(huì)變?nèi)酢?img data-galleryid="" data-ratio="0.5675947668567595" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202210/31/104544811.jpeg" data-type="png" data-w="2981" />前面提到咖啡豆會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，烘焙好的咖啡會(huì)隨著時(shí)間逐漸釋放出來(lái)。烘焙結(jié)束后的頭幾天內(nèi)，氣體的釋放量最大，萃取得到的油脂泡沫多，但不夠細(xì)膩，會(huì)偏粗糙，流動(dòng)性不好，也很快散開(kāi)。新鮮咖啡豆萃取的風(fēng)味上也比較單薄，香氣不夠濃郁。過(guò)了養(yǎng)豆期，咖啡豆才進(jìn)入穩(wěn)定階段，氣體的排放也更平穩(wěn)釋出。回到萃取的本身，研磨度太細(xì)，熱水穿過(guò)咖啡粉從手柄流出來(lái)的液體會(huì)更粘稠。另外整個(gè)咖啡萃取過(guò)程可以分為油脂濃厚的前中段和油脂稀薄的后段，若只取前中段，缺少了后段，濃縮的油脂就會(huì)變得厚，流動(dòng)性也不好。-End -ngitude="113.300514221" data-latitude="23.120203018" data-type="2" data-province="" data-city="" > 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)