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手沖咖啡也會出現(xiàn)「通道效應(yīng)」?

2022-10-31 10:46:06責(zé)任編輯:新鮮烘焙好咖啡的瀏覽數(shù):799

通道效應(yīng),前街說得比較多的是在意式咖啡萃取的問題上。但是通道效應(yīng)并不是只在意式咖啡萃取上會出現(xiàn),在手沖咖啡中也會發(fā)生,只

通道效應(yīng),前街說得比較多的是在意式咖啡萃取的問題上。但是通道效應(yīng)并不是只在意式咖啡萃取上會出現(xiàn),在手沖咖啡中也會發(fā)生,只不過你沒有察覺到而已。通道效應(yīng)?按照慣例,前街還是得說說這個「通道效應(yīng)」是個什么東西。按照我們萃取咖啡的理想模型中,水完全經(jīng)過咖啡粉層,并萃取出咖啡物質(zhì),最好一滴水也不浪費(fèi)掉。但水有一個特征,就是惰性,總會選擇容易走的道路。用濃縮咖啡的例子來說,當(dāng)我們布粉壓粉的步驟做好后,咖啡粉餅把所有容易走的道路都堵死了,水只能老老實(shí)實(shí)地通過咖啡粉層,這樣就沒有一滴水偷偷溜走。但如果布粉不均勻,咖啡粉餅的密度不一致,那么在萃取的時候,水就比較容易擊穿稀疏的部位,形成一個穿孔的通道,那么后續(xù)的水就會從這個通道中流走,就會造成咖啡的萃取不足。正如圖中紅圈的部分,由于通道效應(yīng)造成大量的水從穿孔噴出,出來的咖啡液顏色也會比正常的要淡。比較嚴(yán)重的通道效應(yīng)會在粉餅上呈現(xiàn)出穿孔的痕跡。手沖咖啡也會出現(xiàn)通道嗎?其實(shí),過濾式萃取都會有通道效應(yīng)的風(fēng)險,前街在意式咖啡中說得比較多,是因為通道效應(yīng)對于意式咖啡的風(fēng)味口感影響是非常大的。手沖咖啡出現(xiàn)通道對于風(fēng)味口感是有影響,但遠(yuǎn)沒有意式咖啡那么嚴(yán)重。如果你在沖完咖啡后觀察到粉墻不完整,那么說明了這次通道效應(yīng)挺嚴(yán)重的。前街用V60來舉例,V60的濾杯上有螺旋裝的導(dǎo)流骨,這是為了把濾紙撐起來,避免浸泡太久而過萃,但是撐起來也有個弊端,那就是水容易隨著這些導(dǎo)流骨留走了,不過如果在濾紙邊上依附著一層粉墻,那么水就算從導(dǎo)流骨流走也要通過這層粉墻才能到達(dá)。如果發(fā)現(xiàn)粉墻不完整說明了有部分水是沒有流經(jīng)咖啡粉直接從濾杯的邊緣流走了,這也就是通道效應(yīng)。比較嚴(yán)重的通道效應(yīng)是注水時沖到了濾紙上,把原本的咖啡粉墻沖破。出現(xiàn)上圖這種情況是因為注水時水柱出現(xiàn)了弧度,盡管在注水時沒有沖破表面的粉墻,但因為有弧度,使得下面的粉墻被沖破了,那么大量的水就會從這里白白流走,咖啡的風(fēng)味就會淡而澀雜。當(dāng)然,如果沖完之后粉墻沒有破也不代表沒有出現(xiàn)通道,如果你一直繞著大圈圈注水,那么在沖煮的過程中由于水柱的沖擊力導(dǎo)致可能出現(xiàn)通道,只不過后面咖啡液面下降的時候,表面的咖啡粉依附在邊緣的穿孔蓋住了,看似完好無損的樣子。另一種稍輕微的通道效應(yīng)是水沒(mo)過了粉墻。這種情況多出現(xiàn)在淺度烘焙的咖啡豆上,淺度烘焙的咖啡豆纖維比較密集,漂浮在液面的比較少,因此當(dāng)液面抬高到一定的程度時,就沒有足夠的咖啡粉充當(dāng)粉墻,于是就出現(xiàn)空洞地帶,不過這只影響最上層的水,只要液面低于那個地帶,就沒事了。不過失去的水就猶如逝去的青春,回不來的。-

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