先問各位伊粉們一個問題:今年是不是看了好些書?(也許沒有看?)不難想象,全國各地隨時被封居的日子里,從搶物資到慢慢靜下心來提升技藝、思考復(fù)工,書籍會是那個最佳的幫手。時間已至8月,是時候為大家整理一下2022第二季度的暢銷書籍了。與一季度相比,有依舊立于榜單之上的“熟人”,也有新鮮的面孔。一起來看下吧。
第二季度書單TOP10
《長時間發(fā)酵的理想面包》《面包經(jīng)典烘焙術(shù)》《日本專賣店的話題貝果》《冰淇淋風(fēng)味學(xué) Gelato&Sorbet 》《職人級奶油蛋糕技法全圖解》《職人級蛋糕卷技法全圖解》
《野生酵母研究室》《吐司的基礎(chǔ)》《日本甜點名師的奶油研究室》《維也納.酥皮類面包圣經(jīng)》《李志豪嚴選之味日式手感面包》
01《長時間發(fā)酵的理想面包》
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作者:平山哲生2010年7月獨立開設(shè)「pain stock」。
推薦指數(shù):★★★☆專業(yè)指數(shù):★★★易懂指數(shù):★★★★體驗指數(shù):★★★☆推薦理由日本福岡人氣面包店pain stock的招牌店售配方,主打高含水量、低溫發(fā)酵,包含法式面包、吐司、丹麥等,約有50款。通過自養(yǎng)酵種面包引入,詳細解構(gòu)了制作面包的步驟與技術(shù),還總結(jié)了制作面包想法以及開發(fā)菜單的方法,真正幫助產(chǎn)品落地。長時間的發(fā)酵會賦予面包獨特的風(fēng)味,不僅讓面包更易入口,越嚼越香,相較于短時間發(fā)酵的面包來說,也較不易變質(zhì),可延緩老化。
目前,這類低溫發(fā)酵的面包正是時下主流的趨勢,Pain stock面包店內(nèi)就以其聞名,高含水量、低溫發(fā)酵,保濕性強、不易老化,適合冷凍存放較長時間??诟猩先肟谝谆?、容易食用,還兼具著師傅偏好干凈表達主角素材風(fēng)味的特性,實實在在讓消費著感受面包帶來的美味體驗。
本書中分享的皆是已經(jīng)受到驗證的店售明星產(chǎn)品,約50個品項,直接夠開一個面包店了,可以說師傅是真沒有藏著掖著。
不僅如此,整本書中還透過深入淺出的章節(jié)脈絡(luò),以及大量的步驟圖與面包剖面圖,向我們清晰解說了配方的組成方式與制作步驟的用意,讓我們在達到學(xué)習(xí)配方的目的之余,還掌握了如何繼續(xù)舉一反三的訣竅。推薦人群:面包師傅、想開店的人群。
02《面包經(jīng)典烘焙術(shù)》
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作者:本書中集結(jié)了德國烘焙協(xié)會的專家Jochen Baier以及德國國家面包師團隊的13名成員:Siegfried Brenneis、Gerhard Gr?ber、Johannes Hirth、Eva-Maria Kientz、René Krause等,各個身經(jīng)百戰(zhàn),獲獎無數(shù)。
推薦指數(shù):★★★★專業(yè)指數(shù):★★★★★易懂指數(shù):★★★☆體驗指數(shù):★★★☆推薦理由專業(yè)烘焙團隊背書,101款健康面包的居家自學(xué)指南,8大步驟和竅門,適合烘焙新手快速入門,烘焙達人穩(wěn)步進階。面包的美味與健康,難以兩全嗎?還真不一定,至少,我在這本書中看到了解決方法。雖然面包配方都屬于低油少鹽,但是可塑性很強,有施瓦本堿水結(jié)面包、普羅旺斯香草面包、迷迭香恰巴提尼……風(fēng)味百變,造型也是多種多樣。
不止于此,整本書中帶來的是德國Weinheim學(xué)院的經(jīng)典配方,從德國傳統(tǒng)面包、阿爾卑斯地區(qū)面包、國際經(jīng)典款、創(chuàng)意時尚面包到精致小面包和小點心,共計101道,覆蓋面超廣。
全書還匯集了226張清晰步驟圖、成品圖、插畫和表格,以可視化的方式讓讀者可以知其然并知其所以然。還有名師總結(jié)的豐富理論知識,可以說想要拿下德式面包,看這本就足夠了。推薦人群:烘焙小白學(xué)基礎(chǔ),烘焙達人技術(shù)查遺補缺。
03《日本專賣店的話題貝果》
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作者:tecona bagel works由料理家高橋雅子創(chuàng)立,現(xiàn)任店長為小林女士。
推薦指數(shù):★★★☆專業(yè)指數(shù):★★★易懂指數(shù):★★★☆體驗指數(shù):★★★★推薦理由松軟、Q彈、扎實,3種面團演變55道食譜,可作甜點、正餐、抹醬等搭配。形似甜甜圈的貝果,骨子里卻分外韌性,低脂低膽固醇趨向于健康系面包,因此受到了許多人的喜愛,也成為了當下一個非常有潛力的市場。而它“萬物皆可夾”的特點,也拓寬了吃法上的局限性,從甜的貝果到適合作為正餐的貝果再到貝果三明治與抹醬,種類豐富應(yīng)有盡有。
但一般的貝果口感偏硬,這本書中卻將其改良,透過在種類不一的面粉中調(diào)配不同比例的酵母或天然酵母,豐富了口感。并結(jié)合不同的食材,讓口味也更加多元,如草莓綠葡萄干、肉桂蜜漬蘋果、核桃黑芝麻紅豆等,季節(jié)感十足,讓大家都能邂逅自己喜歡的搭配。
值得一提的是,本書中使用的是速發(fā)干酵母,為的是讓大家在家里也能輕松做出貝果。推薦人群:家庭烘焙者,希望豐富產(chǎn)品線的面包師傅。
04《冰淇淋風(fēng)味學(xué) Gelato&Sorbet》
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作者:Willson陳謙璿Studio Du Double V 創(chuàng)辦人,Deux doux crèmerie patisserie & café 主廚,曾在2015 Marco Polo Intel. Gelato Cup世界杯獲得亞軍。
推薦指數(shù):★★★☆專業(yè)指數(shù):★★★★易懂指數(shù):★★★★☆體驗指數(shù):★★★★☆推薦理由從科學(xué)角度切入冰淇淋的世界,思考風(fēng)味搭配!并有66款Double V獨創(chuàng)配方分享。專業(yè)且全面!炎熱的高溫天里還有什么比冰淇淋更應(yīng)景。此番這本專門講解冰淇淋的書籍,剛剛好為商家們提供靈感之力。意式冰淇淋、雪酪、凍糕、雪糕、霜淇淋……家用、商用都能以簡單的操作達到高效的美味。
自Willson開了Double V,目前已經(jīng)研發(fā)了500多種口味,嘗試了各種食材組合的可能。本書中精選了66款配方,并為我們展示了如何透過對食材的了解,延伸出受歡迎、一入口就帶來驚喜的搭配,讓我們能夠更輕松舉一反三。不僅如此,書中還從科學(xué)角度讓我深入了解冰淇淋,零下的冰品結(jié)構(gòu),重要的固體、液體比例如何掌握?食材特性如何發(fā)揮?進而解析冰淇淋的配方組成與計算方式,并找到自己設(shè)計冰淇淋的思路。推薦人群:想開冰淇淋店的夢想家、專業(yè)甜點師、意式冰淇淋廚師。
05《職人級奶油蛋糕技法全圖解》《職人級蛋糕卷技法全圖解》
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作者:樸祗賢韓國人氣烘焙教室&咖啡店甜點師,在2015開設(shè)烘焙課程,接著創(chuàng)立了SHURAZ CAKE實體店面,同時持續(xù)開設(shè)「用韓國材料制作甜點」的烘焙課程。
推薦指數(shù):★★★★專業(yè)指數(shù):★★★☆易懂指數(shù):★★★★★體驗指數(shù):★★★☆推薦理由兩本書搭配售賣,一次解鎖奶油蛋糕與蛋糕卷。零基礎(chǔ)也學(xué)得會!這兩本書最讓我覺得值得推薦的點在于,非常適合烘焙新手。不論是奶油蛋糕還是蛋糕卷,都詳盡說明了制作過程與成功訣竅,大大提升了成功率。
精選13款突破視覺與味蕾想像的奶油蛋糕,逐一拆解綿密厚實蛋糕體、濃醇香奶油夾餡、不失敗抹面技巧,帶你按部就班掌握要領(lǐng)。從大眾口味到獨創(chuàng)配方,打造視覺和味蕾的雙重饗宴!
蛋糕卷則是精選了10款獨家風(fēng)味人氣之作,依舊是從最基礎(chǔ)的概念教起,從配方、攪拌技巧開始,到如何做出不開裂、不塌陷的松軟綿密蛋糕體,以及香甜四溢的奶油霜調(diào)配秘訣。兩本書的排版風(fēng)格也很統(tǒng)一,均采用大格圖解+階段式步驟說明,讓初學(xué)者學(xué)習(xí)無障礙,還公開了為應(yīng)對大量制作需求的訣竅,讓大家接單也能很輕松!推薦人群:烘焙新手,想要提高生產(chǎn)率、豐富產(chǎn)品口味的烘焙師。
06《野生酵母研究室》
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作者:蜜塔木拉嫁至日本生活的臺灣人宅主婦,熱愛料理、烘焙、養(yǎng)生,特別鉆研手作野生酵母面食。
推薦指數(shù):★★★☆專業(yè)指數(shù):★★☆易懂指數(shù):★★★★體驗指數(shù):★★★☆推薦理由從零開始認識酵母、養(yǎng)酵母、做50款中西式面點。大家都知道野生酵母會為面包帶去極富亮點的風(fēng)味與香氣,那你知道如何培養(yǎng)酵母嗎?快來看這本書吧。
本書中巨細靡遺記錄了對微生物與發(fā)酵關(guān)系的理解,以及培養(yǎng)時遇到的各種問題,讓我們可以完美避坑。
學(xué)習(xí)果干酵種、水果酵種、乳酸酵種、面粉酵種四大具有代表性的酵種,以及50款面點,包含中式和西式,諸如原味鄉(xiāng)村面包、高麗菜水煎包、果干風(fēng)味戚風(fēng)蛋糕等,種類很豐富。推薦人群:愛好手作野生酵母面食的面包師,想要學(xué)習(xí)自制酵母。
07《吐司的基礎(chǔ)》
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作者:李美榮目前在京畿道龍仁以「浪漫面包」這名字經(jīng)營烘焙教室,開設(shè)許多人氣烘焙課程。
推薦指數(shù):★★★★專業(yè)指數(shù):★★★易懂指數(shù):★★★★體驗指數(shù):★★★推薦理由從發(fā)酵、烘焙、口味到應(yīng)用,學(xué)習(xí)吐司的全套技術(shù)!吐司是面包店中最基礎(chǔ)的一款,雖然看似簡單,但要真的做好卻也不是那么容易。尤其是對于烘焙新手來說,如何做得更柔軟?如何讓烤出來的吐司不縮腰?如何保存才能維持濕潤?這些問題看這一本書就能全部解答。
本書由淺入深,清楚講解了吐司制作工序,從攪拌、發(fā)酵、排氣、整形到烘烤,以理科角度分析理想吐司的制作過程。還會教你測算烤模容積,學(xué)會自由調(diào)整面團重量的方式。不論你是想家庭自制還是開店營業(yè),都能大幅提升配方成功率!
書中共計收錄了24款學(xué)生最愛、課堂上最受歡迎的獨家設(shè)計配方以及17種「讓吐司再升級」的美味吃法,還有馬鈴薯大蔥湯、番茄濃湯,以及奇異果、香蕉、葡萄等各種和吐司絕配的湯品和果醬制作方式。看完,立馬讓新手完全上手,老手更加就手。推薦人群:針對吐司想要進階的烘焙愛好者以及門店師傅。
08《日本甜點名師的奶油研究室》
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作者:坂田阿希子在法式甜點店、法式餐廳累積經(jīng)驗后獨立創(chuàng)業(yè),目前是料理教室「studio SPOON」的負責(zé)人,致力于探索日本與各國的嶄新美味。
推薦指數(shù):★★★☆專業(yè)指數(shù):★★★易懂指數(shù):★★★☆體驗指數(shù):★★★推薦理由奶油專解讀物,在家也能做出專業(yè)級水準。透過「鮮奶油」、「卡士達醬」、「奶油霜」三大類,逐一拆解。這本書將焦點放到了奶油身上,透過搭配大量圖片去詳細解說甜點三大類奶油的不同亮點,使用工具、材料比例、制作要點、口味變化以及初學(xué)者常見的問題,并用簡單的文字去精辟地概括。
還有利用介紹過的奶油講解各種甜點的制作方法及過程,很容易上手。推薦人群:新手入門,居家練習(xí)。
09《維也納.酥皮類面包圣經(jīng)》
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作者:Thomas Marie、olivier magne、jean.marie lanio、jeremy ballester★jeremy ballester:擔(dān)任SPC廚藝學(xué)院首爾INBP大師課程的教師。★jean.marie lanio:進入法國最佳工藝師競賽的決賽、洛桑飯店管理學(xué)院烘焙講師、負責(zé)SPC廚藝學(xué)院首爾INBP大師課程?!飋livier magne:MOF法國最佳工藝師?!颰homas Marie:MOF法國最佳工藝師、洛桑飯店管理學(xué)院烘焙講師。
推薦指數(shù):★★★☆專業(yè)指數(shù):★★★★☆易懂指數(shù):★★★體驗指數(shù):★★★☆推薦理由4位優(yōu)秀面包師分享關(guān)于維也納/酥皮類面包的80款實戰(zhàn)配方,從食材、風(fēng)味、造型、技術(shù),非常實用!Viennoiserie(維也納/酥皮類面包)在如今的市場上似乎受到了越來越多的關(guān)注,不止于品類豐富的門店中,即便是單品店,也常常將其作為首先考慮的對象。
層次分明,酥脆香甜是一點,應(yīng)用多變也是它能持續(xù)不斷吸引消費者的興趣的決勝之處。
這本書中的80道配方,款款都是經(jīng)過大師檢驗的作品,2位MOF與2位頂尖面包師的多年經(jīng)驗匯聚到一起,形成了經(jīng)典與現(xiàn)代,美感與技法,風(fēng)味與創(chuàng)意的多重元素。值得細細體會。推薦人群:適合一些想要進階維也納/酥皮類面包的烘焙師傅。
10《李志豪嚴選之味日式手感面包》
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作者:李志豪名古屋制果專門學(xué)校畢業(yè)。擁有豐富經(jīng)驗的實力派新銳面包師,擅以特色食材為發(fā)想,創(chuàng)作出層次變化的精致果子面包?,F(xiàn)任星享道酒店INSKY HOTEL 點心房主廚;CH PAIN PAIN主廚/經(jīng)營者。
推薦指數(shù):★★★★專業(yè)指數(shù):★★★☆易懂指數(shù):★★★☆體驗指數(shù):★★★★推薦理由實用的日式面包,通過6大主題,從細節(jié)處掌握各類面包的風(fēng)味技藝與關(guān)鍵,多達50種的配方,開店即可用。日式風(fēng)味的面包,可以說是目前最符合亞洲人口味口感的面包品類了。
本書中融合了歐日精華,從硬質(zhì)到軟質(zhì)都逐一拆解,并著重于餡料的搭配與應(yīng)用,像是柑橘栗子、北海道玉米、南瓜麻吉等,看著就感覺很爽口,還有飽腹感強烈的味增豬排、牛肉御飯團……從各個角度打開了日式手感面包。
造型也不錯,很容易落地,非常實用。推薦人群:面包新手,以及想要豐富面包品類的人群,開店豐富產(chǎn)品線。以上就是我在2022年第二季度整理的烘焙TOP10書籍,有2本書在第一季度的推薦中再次上榜,是因為內(nèi)容應(yīng)該是不錯,被大家購買較多。無論網(wǎng)課再怎么發(fā)達,紙質(zhì)書給人的體驗會完全不同。每本書都有幾十個配方,100元左右能夠買到一個配方有用,那么這本書我認為就非常值了。月度好文praline和pralin的區(qū)別和關(guān)系|關(guān)于橙酒的全方測評體驗焦糖甜點全系列配方設(shè)計|咖啡內(nèi)卷月餅都在開賣了植物基與法甜結(jié)合的方法|直達甘那許烘焙坊店鋪
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